дріжджів зменшуючі витрати, скоротіті длительность бродіння напівфабрикатів. ! Застосування актівованіх дріжджів покращує якість хліба. Кислотність виробів, приготовання на актівованіх дріжджах, на 1 ° вищє звічайної.
Сіль харчова поварена. Харчова кухонна сіль представляет собою природний хлорид натрію з очень незначна домішкою других солей. Сіль добро розчинна у воде. З підвіщенням температури ее розчінність збільшується, но очень незначна. Харчову кухонь сіль поділяють за способом виробництва та обробка на кам'яну, самосадну, осадові и віварну сіль з добавками и без добавок; за якістю на екстра, вищий, перший и інших сортів. В основу розподілу СОЛІ за сортами покладаючи чистота СОЛІ и крупність ее часток.
Сіль, доставлену на хлібозавод САМОСКИД, зсіпають у залізобетонній бункер, Який для зручності вивантаження СОЛІ заглібленій на 2,8 м від відмітки підлоги. Бункер має приймальний відсік и 2-3 відстійніх відділення. У приймальний відсік проведені трубопроводи з холодною и гарячее водою. Розчин СОЛІ самоплівом через відчини в перегородках Заповнює всі відсікі відстійніка и фільтрується.
Для контролю концентрації Розчин, яка винна буті постійною, періодічно перевіряють его щільність ареометром. Чім вищє концентрація СОЛІ в розчіні, тім вищє значення щільності Розчин. Визначи щільність, знаходять концентрацію.
Таблиця 2.3
Показник якості визначаються согласно з ГОСТ 13685 Сіль поварена. Методи випробувань.
ПоказнікСільКолірБілійЗапахБез запаху, для йодування допускається Слабкий запах йодуСмакЧісто Солона, без сторонніх прісмаків.Масова частко Волога НЕ більше0,1% Масова частко на СВ хлористого натрію%, не менш99,7
Зазвічай готують розчин 25% - концентрації (щільність Розчин 1,1879) або 26% - концентрації (щільність Розчин 1,1963). Если щільність Розчин в последнего відсіку Розчинник віявіться недостатньою, то розчин перекачують насосом в приймальний відсік. Зміна встановленої щільності Розчин СОЛІ порушує Дозування СОЛІ.
Цукор. До цукровмісних продуктов, что застосовуються в хлібопеченні відносять: цукор-пісок, Цукрове пудру, Різні види патоки, мед.
Цукор-пісок (ДСТУ 2316-93 Цукор-пісок. Технічні умови, ГОСТ 21-94 Цукор-пісок. Технічні умови) - харчовий продукт, что представляет собою сахарозу у виде ОКРЕМЕ крісталів розмірамі від 0, 2 до 2,5 мм. Цукор-пісок повинен мати солодкий смак без сторонніх прісмаків и запахів. Це Сипко продукт, без грудок, має білий колір з БЛІСКОМ.
Цукор-пісок, доставлених в мішках, зберігають у чистому сухому пріміщенні з відносною вологістю Повітря 70%. Цукор гігроскопічній, того в сірому пріміщенні ВІН зволожується. Мішки з Цукров укладають (на стелажах) в штабелі по 8 рядів у висота. Если цукор-пісок призначеня для Здобнов тіста нізької вологості, ВІН вікорістовується в сухому виде и его просівають через сито з осередка 3 мм и пропускають через магнітні вловлювачі. Як правило, цукор додаються у тісто у виде Розчин 51-62% - концентрації щільністю 1,23-1,3. Розчин готують в бачках, забезпечених мішалкою и фільтром. Сироп з бачків перекачується в Збірні ємкості. Температура Розчин около 32-35 ° С. Розчінність Цукров значний покладів від температури Розчин. Если пріготуваті розчин вищої концентрації, то при его охолодженні в трубопроводах может відбутіся крісталізація сахарози.
Таблиця 2.4
Фізико-хімічні показатели якості Цукров білого
ПоказнікЗначення за категоріямі крісталічного Цукров, сахарози для шампанського и цукрової пудрі1 (екстра) 234Масова частко сахарози (полярізація),%, не менше ніж99,799,799,6199,5Масова частко редукувальніх Речовини (в перерахуванні на суху Речовини ),%, не более чем 0,04 0,04 0,05 0,065Масова частко Волога,%, не более чем: - крісталічного Цукров - сахарози для шампанського - цукрової пудри 0,06 - - 0,1 0,1 0, 2 0,14 - 0,2 0,15 - -Масова частко золі (у перерахуванні на суху Речовини), що не более чем:% балів 0,011 6,0 0,027 15,0 0,04 - 0,05 -Кольоровість в розчіні, НЕ более чем: одиниць ICUMSA балів Умовний одиниць 22,5 3 - 45,0 6 - 104 - 0,8 195 - 1,5Масова частко феродомішок,%, не более ніж0,00030,00030,00030,0003Велічіна ОКРЕМЕ часток феродомішок, в найбільшому лінійному вімірі, мм, не более чем 0,3 0,3 0,3 0,3
Цукрова пудра - це цукор, подрібненій в порошок. Цукрове пудру застосовують в хлібопеченні для ОБРОБКИ поверхні Здобнов виробів. Пудру отримуються механічнім подрібненням Цукров-піску. Вологість цукрової пудри и вміст у ній сахароза повінні буті такими ж, як и в цукрі-піску. Пудра винна Повністю проходити через сито з осередка діаметром 0,1 мм. Цукрове пудру упаковують у подвійну тару - в паперовий и тканинний (Зовнішній) мішки.
<...
