, деструкцію мембранних ліпідів і самих біомембран. В результаті розвитку вільнорадикальних реакцій перекисного окислення ліпідів утворюється цілий ряд продуктів, у тому числі спирти, кетони, альдегіди, ефіри ін. Так, наприклад, тільки при окисленні лінолевої кислоти утворюється близько 20 продуктів її розпаду. Біологічні мембрани, особливо мембрани холоднокровних тварин, містять велику кількість ненасичених жирних кислот, металопротеїни, що активують молекулярний кисень. Тому недивно, що в них можуть розвиватися процеси перекисного окислення ліпідів.
Сучасні уявлення про механізм перекисного окислення ліпідів свідчать про можливість безпосереднього приєднання молекулярного кисню до органічних молекулам з утворенням гідроперекисів. Субстратом окислення в біологічних мембранах є поліненасичені жирні кислоти, що входять до складу фосфоліпідів [7].
Перекисне окислення (автоокісленія) ліпідів при контакті з киснем не тільки приводить в непридатність харчові продукти (прогоркание), але і викликає також пошкодження тканин in vivo, сприяючи розвитку пухлинних захворювань. Шкідливу дію ініціюється вільними радикалами, що виникають в період утворення перекисів жирних кислот, що містять подвійні зв'язки, що чергуються з метиленовими містками (таке чергування мається на природних поліненасичених жирних кислотах). Перекисне окислення ліпідів є ланцюговою реакцією, що забезпечує розширене відтворення вільних радикалів, які ініціюють подальше поширення перекисного окислення. Весь процес можна представити таким чином.
) Ініціація: освіта R з попередника
) Розвиток реакції:
3) Термінація (припинення реакції):
Оскільки гідроперекис ROOH виступає як попередник в процесі ініціації, перекисне окислення ліпідів є розгалуженою ланцюговою реакцією, потенційно здатної викликати значне пошкодження. Для регулювання процесу перекисного окислення жирів і людина, і природа використовують антиоксиданти. У харчові продукти з цією метою додають Пропілгалат, бутильований гідроксіанізол і бутильований гідрокситолуол. До природних антиоксидантів відносяться жиророзчинний вітамін Е (токоферол), а також водорозчинні урати і вітамін С. Каротин є антиоксидантом тільки при низьких значеннях.
Антиоксиданти розпадаються на два класи:
) превентивні антиоксиданти, які знижують швидкість ініціації ланцюгової реакції.
) гасять (переривають ланцюг) антиоксиданти, що перешкоджають розвитку ланцюгової реакції.
До перших відносяться каталаза та інші пероксидази, що руйнують ROOH, і агенти, що утворюють хелатні комплекси з металами - ДТПА (діетілентріамінпентаацетат) і ЕДТА (етилендіамінтетраацетат). В якості переривають ланцюг антиоксидантів часто виступають феноли або ароматичні аміни. В умовах in vivo головними переривають ланцюг антиоксидантами є супероксиддисмутаза, яка у водній фазі вловлює супероксидні вільні радикали а також вітамін Е, вловлює вільні радикали ROO в ліпідної фазі, і, можливо, сечова кислота [8].
1.3 Біологічна роль вітамінів А і Е
ретиніт? л (істинний вітамін A, транс - 9,13 - диметил - 7 - (1,1,5 - тремтіли-циклогексен - 5-іл - 6) - нонатетраен - 7,9,11,13 - ол) - жиророзчинний вітамін, антиоксидант (рис. 1.1)
Рис. 1.1 Формула ретинолу
Вітамін A отримав назву ретинол унаслідок його виняткової важливості для функціонування сітківки ока (ретини). Але, як і у випадку з іншими вітамінами, його роль в організмі набагато ширше і зав'язана на багато критично важливі процеси [9].
Біологічна роль вітаміну А.
· Антиоксидантна функція: нейтралізація вільних кисневих радикалів, перешкоджає повторному появі (рецидиву) пухлин після операцій.
· Регуляція генетичних функцій: підвищення чутливості клітин до ростовим стимулам, що забезпечує нормальний ріст клітин ембріона і молодого організму, регуляцію ділення і диференціювання бистроделящіхся клітин, таких як клітини плаценти, кісткової тканини, хряща, епітелію шкіри, сперматогенного епітелію, слизових, імунної системи.
Всі ці функції забезпечують нормальне функціонування імунної системи, підвищують бар'єрну функцію слизових оболонок, відновлення пошкоджених епітеліальних тканин, стимулює синтез колагену, знижує небезпеку інфекцій.
· Участь у зорових фотохімічних процесах.
Ретиналь в комплексі з білком опсин формує зоровий пігмент родопсин, який знаходиться в клітинах сітківки ока, що відповідають за чорно - біле сутінковий зір - паличках.
· Участь у синтезі стероїдних гормон...
