іле). Для видалення хребетної кістки нижнє філе перевертають, укладають на дошку шкірою вгору і зрізають м'якоть з хребетної кістки, залишаючи на дошці хребет. Так отримують два філе з шкірою і реберними кістками. Відходи при цьому становлять у середньому 40-50% (10% - хребетна кістка). Для отримання філе зі шкірою без реберних кісток додатково зрізують реберні кістки з кожної половини. Для цього їх кладуть поперек обробної дошки шкірою вниз. Кістки зрізають, притримуючи їх лівою рукою. Відходи збільшуються за рахунок видалення реберних кісток ще на 5-8%. Для отримання філе без шкіри і реберних кісток (чисте філе) рибу не очищують від луски, щоб шкіра при знятті не порвалася. Обробляють рибу так само, як на філе зі шкірою без реберних кісток. Потім філе кладуть поперек обробної дошки шкірою вниз, хвостовою частиною до себе. Підрізають шкіру біля хвоста на 1-1,5 см, притримуючи її лівою рукою, зрізають м'якоть (рис. 115). Відходи збільшуються ще на 5-6% і становлять у середньому 50-60%. При всіх способах оброблення кількість відходів (у%) залежить не тільки від способів промислової і кулінарної обробки, виду риби, але і від її розміру: чим більша риба, тим, як правило, менше відходів, крім ляща і судака.
Прийом і зберігання сировини. При надходженні м'яса перевіряють його доброякісність, наявність ветеринарної та товароведной маркування. М'ясо - продукт швидкопсувний, і тому на підприємствах повинен бути тільки мінімальний запас його, що забезпечує безперебійну роботу підприємства. М'ясо зберігають у підвішеному стані.
Розморожування. Мета розморожування - максимальне відновлення первинних властивостей м'яса. Розморожування може бути повільне і швидке. При повільному розморожуванні туші, напівтуші або четвертини навішують на гаки у спеціальних камерах так, щоб вони не стикалися один з одним, зі стінками і підлогою. Вологість в камерах підтримують у межах 90 - 95%. Температуру повітря поступово підвищують від 0 до 6-8 ° С. Процес триває 3-5 діб і вважається закінченим при досягненні температури в товщі м'яса 0-ГС. При такому режимі кристали льоду тануть повільно, і волога, що утворюється встигає всмоктатися в м'язові волокна, які набухають і в значній мірі відновлюють свої властивості. Однак цей спосіб дуже тривалий, і оскільки для нього потрібні холодильні камери, його можна застосовувати тільки на великих підприємствах. При швидке розморожуванні м'ясо (туші, напівтуші і четвертини) поміщають у спеціальні камери, в які подають повітря температурою 20-25 ° С і вологістю 85-95%. За таких умов розморожування триває всього 12-24 ч. Можна проводити швидке розморожування безпосередньо в цехах. Для цього туші або напівтуші розморожують при кімнатній температурі, а потім поміщають в холодильні камери з температурою від 0 до 2 ° С і витримують там близько 24 год при відносній вологості повітря 80-85%. Витримка необхідна для вирівнювання температури у всіх частинах туші, завершення процесу гідратації, що сприяє зниженню втрат м'ясного соку при обробленні. Втрати м'ясного соку і зниження маси м'яса при повільному розморожуванні в повітряному середовищі становить від 0,5 до 3%, при швидкому - до 12%. М'ясний сік містить: води - близько 88%, білків - 8, екстрактивних і мінеральних речовин - близько 3 і вітамінів групи В - до 12% загального вмісту їх у м'ясі. Не рекомендується розморожувати м'ясо в воді, а також розрубувати туші, напівтуші і четвертини для прискорення їх розморожування на більш дрібні шматки, оскільки це призводить до ще більш значних втрат м'ясного соку, зниженню харчової цінності м'яса і погіршення якості напівфабрикатів.
Обмивання і обсушування. У товщі м'язів м'ясо практично стерильно, а поверхня його сильно забруднена. При подальшій обробці мікроорганізми можуть потрапити всередину напівфабрикатів і викликати їх псування. Для зменшення бактеріального забруднення і видалення механічних забруднень туші (або їх частини) обмивають. Обмивання теплою водою (20- 30 ° С) знижує поверхневий мікробне обсіменіння на 95- 99%. Використання однієї і тієї ж води для повторного обмивання м'яса неприпустимо. М'ясо підвішують на гаки і обмивають чистою проточною водою з брандспойта, шланга або спеціальною щіткою-душем. Обмивати м'ясо можна і у ваннах капроновими або трав'яними щітками. Обмиті туші для охолодження промивають холодною водою (температура 12-15 ° С). Потім їх обсушують і обробляють.
Обсушують туші циркулюючим, пропущеним через фільтри повітрям, температура якого 1-2 ° С. На невеликих підприємствах м'ясо укладають на решітки, розташовані над мийними ваннами, або підвішують на гаки і обсушують на повітрі або серветками з бавовняної тканини. Обсушіваніе перешкоджає розмноженню мікробів, крім того, при обробленні м'ясо не ковзає в руках.
Поділ на частини. Обсушені туші ділять на частини (відруби) в залежності від властивостей м'язової та...
