сполучної тканин (придатні для смаження, варіння, тушкування, приготування м'ясної рубки і т. Д.) І від особливостей анатомічної будови (корейка туш дрібної худоби з реберними кістками - для приготування натуральних і рубаних котлет, грудинка цілком - для фарширування, м'якоть без кісток - для нарізки порційних і мелкокуськових напівфабрикатів і т. д.).
Обвалка. Окремі частини туші піддають повної або часткової обвалке (видалення трубчастих, тазових, лопаткових кісток і т. Д.). Жилування і зачистка. Після обвалки виробляється жиловка - видалення грубих плівок і сухожиль і зачистка - обравніваніе шматків отриманого м'яса.
Приготування напівфабрикатів. З зачищених шматків м'яса готують напівфабрикати для теплової обробки. Напівфабрикати поділяють залежно від розмірів, форми і технологічної обробки на наступні групи: крупнокускові, порційні, мелкокусковие і рубані.
1.3 Асортимент і технологічний процес приготування національних супів
Бульйон - це відвар, отриманий при варінні у воді кісток, м'яса, птиці, риби, грибів (грибний відвар). Залежно від виду використовуваних продуктів розрізняють бульйони кісткові, мясокостний, з птиці, рибні, грибні. Бульйон тільки з м'якоті м'яса спеціально для супів варять дуже рідко. У бульйон з продуктів переходять екстрактивні речовини білки, жири, мінеральні елементи.
При варінні бульйонів виходять близькі за якісним складом, але різняться співвідношенням окремих компонентів бульйони. Критерієм оцінки якості бульйону є наявність екстрактивних речовин. Так креатину 1,2%, білкових речовин 0,1%.
У м'ясному бульйоні міститься більше екстрактивних речовин і мінеральних солей, ніж у кістковому, але менше жиру і азотистих речовин.
Сировина закладають у холодну воду з метою максимальної екстракції поживних речовин. Потім доводять до кипіння на сильному вогні. Після закипання бульйонів, знімають піну з метою зниження денатурації білка.
У процесі варіння знімаємо зайвий жир, варимо на повільному вогні при закритій кришці. За 30-40 хв до кінця варіння бульйону кладуть підпечені коріння, а також стебла пряної зелені пов'язаної в пучок. Готовий бульйон солять наприкінці з метою зниження денатурації солерозчинних білків, потім бульйони наполягають 10-20 хвилин і проціджують.
Бульйони можна готувати концентрованими. Концентрованим називають бульйон вихід якого 1л з 1 кг продукту. Якщо для варіння звичайного бульйону на 1 кг продукту беруть 3,5 л води, то для концентрованого на 1 кг 3-4 л води.
Всі продукти закладають в бульйон або воду після їх закипання.
Необхідно суворо дотримуватися строків варіння продуктів, закладати їх в котел в певній послідовності, так як при тривалому варінні втрачається значна частина вітамінів, знижуються смакові властивості супів, а картопля, овочі та інші продукти перетравлюються, втрачають форму. Терміни варіння різних продуктів наводяться в Збірниках рецептур.
При варінні супів, в які входять солоні огірки, квашена капуста, щавель, оцет, в першу чергу закладають картоплю. І тільки через деякий час - продукти, що містять кислоту. Необхідно, щоб після закладки кожного виду продукту бульйон знову швидко закипав.
Морква, цибуля, томатне пюре перед закладкою в супи пассируют. Це покращує смакові якості і зовнішній вигляд супу. Жиру для пасирування беруть 10-15% маси овочів. Температура його не повинна перевищувати 110 ° С.
Овочі рекомендується пасерувати порізно. У невеликі кількості їх можна пасерувати в одного посуду, причому спочатку протягом 5 хв пасерують цибулю, потім додають моркву і прогрівають їх разом ще 15 хв. При пасирування овочі доводять до напівготовності. Закладають їх у суп за 10-15 хв до закінчення варіння.
Томатне пюре пасерують на жирі окремо 15-20 хв або додають до овочів перед закінченням їх пасирування.
Петрушку, селеру, пастернак кладуть в суп сирим, за 20-25 хв до закінчення варіння. Оброблені стручки солодкого перцю дрібно шаткують і закладають у суп в пасерованому або сирому вигляді.
У багато супи (крім картопляних, з крупами та макаронними виробами) вводять пшеничну муку. Її пассируют без жиру до світло-жовтого кольору, охолоджують, розводять невеликою кількістю холодного бульйону або води, проціджують і вводять в суп за 5-10 хв до закінчення варіння. Борошняна пассеровка надає супам потрібну консистенцію і є стабілізатором вітаміну С.
Варять супи при слабкому кипінні, оскільки при бурхливому кипінні овочі сильно розварюються і з парами випаровуються ароматичні речовини.
Прянощі (лавровий лист, перець) і сіл...
