данчика становить 0,13 0,15м2 на одне місце в залі. Глибина естради від 3 до 8м.
Банкетний зал розташований на одному поверсі з торговим залом, оформлений на основі тих же принципів, що й основний торговий зал для споживачів. Відмінною рисою цих приміщень є те, що вони служать для проведення урочистих, святкових заходів. Тому для оформлення використовуються відповідні матеріали, меблі.
. 3 Методи і форми обслуговування споживачів та їх характеристика
На об'єктах громадського харчування застосовуються такі методи обслуговування: самообслуговування, обслуговування персоналом і комбінований метод.
Найбільш ефективним методом масового обслуговування є самообслуговування, в процесі якого споживачі самостійно беруть з роздавальних прилавків холодні страви і закуски, солодкі страви та напої, борошняні кондитерські вироби, хліб і столові прилади. Гарячі страви кухарі порционируют безпосередньо перед відпусткою. Рухаючись уздовж роздавальної лінії, споживачі встановлюють відібрані страви на піднос, а після розрахунку з касиром переносять їх до обіднім столів. Ця форма обслуговування дозволяє на 20-30% збільшити пропускну спроможність залів, майже вдвічі скоротити час на отримання їжі і на 20% підвищити продуктивність праці працівників.
Залежно від участі персоналу в обслуговуванні розрізняють повне і часткове самообслуговування.
При повному самообслуговуванні споживачі виконують самостійно всі операції, пов'язані з отриманням страв і напоїв, доставкою їх до обіднього столу і прибиранням посуди.Прі частковому самообслужіваніі більшу частину операцій виконує обслуговуючий персонал. Прикладом часткового самообслуговування є попереднє накриття столів в їдальнях на виробничих об'єктах ОП і в навчальних закладах, де встановлено єдиний обідню перерву. При цьому споживачі лише розливають у тарілки перші страви з супниць, заздалегідь виставлених на столи, і прибирають використаний посуд на конвеєр.
За способом розрахунку із споживачами розрізняють самообслуговування з попередніми, наступним, безпосереднім розрахунком, оплатою після прийому їжі і саморасчетом.
При самообслуговуванні з попереднім розрахунком споживачі, ознайомившись з асортиментом страв у меню, набувають чеки або талони в касі, а потім за цими чеками або талонами отримують вибрані страви на роздачі. Недоліком цієї форми обслуговування є низька пропускна здатність роздачі в зв'язку з тим, що кухарі, що здійснюють Порционирование страв, повинні переглядати і сортувати чеки або талони на страви. Значне прискорення при застосуванні цієї форми обслуговування досягається за рахунок відпустки комплексних обідів по заздалегідь придбаним абонементами або чекам.
Самообслуговування з подальшим розрахунком може бути з розрахунком в кінці роздавальної лінії. При цьому споживачі вибирають страви на роздачі, в кінці якої оплачують їх вартість. Перевагами цієї форми обслуговування є можливість вибору страв споживачами, звільнення кухарів, здійснюють Порционирование страв, від розбору чеків, завдяки чому основна увага вони приділяють відпуску страв, а також прискорення обслуговування споживачів.
Самообслуговування з безпосереднім розрахунком забезпечує одночасність вибору страв, їх отримання та оплати вартості. У цьому випадку відпуск продукції і розрахунок із споживачем здійснюються одним працівником. Найчастіше ця форма обслуговування застосовується в закусочних.
При самообслуговуванні з оплатою після прийому їжі споживач, вибравши страви та напої, отримує в кінці роздавальної лінії чек у касира, який оплачує після прийому їжі при виході із залу. Застосування цієї форми обслуговування сприяє посиленню контролю за веденням розрахункових операцій, так як перший касир підраховує вартість продукції і вибиває чек, а другий здійснює розрахунок зі споживачем. При цьому пропускна спроможність залу збільшується в 1,5-1,6 рази в порівнянні з самообслуговуванням з попередньою оплатою.
Обслуговування персоналом застосовується на об'єктах ОП, де комфорт грає, як правило, більш важливу роль, ніж фактор часу обслуговування. У ресторані встановлюється норма обслуговування споживачів офіціантами, яка характеризує його категорію.
При комбінованому методі передбачається поєднання двох зазначених методів обслуговування.
За формою розрахунків за відпуск кулінарну продукцію і напої в ресторанах використовують готівковий і безготівковий.
У ресторані застосовується обслуговування офіціантами за індивідуальним методом. При цьому всі операції обслуговування здійснюються кожною офіціантом індивідуально.
При цьому методі обслуговування офіціант зустрічає відв...
