ідувача, допомагає йому вибрати місце за сервірованим столом, пропонує меню, надає допомогу у виборі страв, виробів і напоїв, приймає замовлення, передає його на виробництво і в буфет, одержує, доставляє і подає на стіл буфетну і кухонну продукцію, виписує і вручає відвідувачеві рахунок, розраховується з ним, а після відходу останнього прибирає використаний посуд і прилади, досервіровивает стіл і готується до нового обслуговуванню.
У ресторанах велика увага приділяється організації послуги дозвілля. Послуги з організації дозвілля включають:
організацію музичного обслуговування:
організацію проведення концертів.
У ресторані використовують три способи подачі закусок і страв:
«в обнос» (французький спосіб) - з перекладанням замовленого блюда на тарілки гостю за допомогою спеціальних приладів;
«в стіл» - російський спосіб - з розстановкою замовлених блюд (кілька порцій в одному посуді) на обідньому столі;
попереднє перекладання закусок і страв на тарілки гостей на підсобному або приставному столі (англійський спосіб).
. 4 Асортимент продукції власного виробництва та покупних товарів
Меню - перелік різноманітних страв, закусок, кулінарних виробів і напоїв, пропонованих відвідувачам на даний день. Меню складають з урахуванням асортиментного мінімуму і програми роботи об'єкта громадського харчування. Кожен об'єкт ОП самостійно визначає асортиментний мінімум відповідно до спеціалізації, наявними сировиною, сезоном року.
У міжнародній практиці прийнято розрізняти такі види меню:
. а-лякарт (a lacarte) - використовується в дуже дорогих ресторанах із зазначенням індивідуальної ціни на кожну порційне блюдо;
. табльдот {tabled'hote) - пропонує вибір одного або більше варіантів кожного блюда за фіксованими цінами, що особливо зручно в умовах проживання в готелі;
. дюжур (dujour) - меню чергових (денних) страв;
. туристське меню - формується спеціально для туристів з акцентом на невисоку ціну страв.
У ресторанах в меню зазначаються найменування страв, закусок та іншої продукції, склад блюда, норми виходу і ціна.
Обслуговування відвідувачів офіціанти починають з надання основного меню, і потім кваліфіковано допоможуть кожному гостю у виборі спиртних і прохолодних напоїв.
Меню ресторану постійно оновлюється з урахуванням сезону, споживчого попиту, розробкою і впровадженням фірмових страв і виробів.
Таблиця 1 - Меню а-ля карт
Холодні закускіАссорті овочеве (помідори, огірок, перець, оливки, зелень) 50/50/50/3/2Пестрие шматочки (салямі, м'ясо з/к, м'ясо в/к) 1/150Рулетікі шинкові ( м'ясо з/к з часником і яйцем) 1/400Погребок (цибуля марин, корнішон., помідори черрі, гриби марин., оливки, маслини) 1/240Ассорті фруктове (яблуко, груша, цитрус, виноград, ківі) 1/500Закуска під горілочку (оселедець з цибулею маринованим, лимон) 160Сіньор-помідор (помідор, сир, часник) 150СалатиГубернскій (а-ля столичний) 195Константінопольскій з фетою (листя салату з овочами-гриль: баклажанами, перцем, цибулею, сиром фета, заправлені оливковою олією) 210Крошево грядочное з рибою заморської під соусом французьким (листя салату з відвареною картоплею, тунцем, яйцем, маслинами, помідорами і майонезним соусом) 285Закуска ямщіцкіх (листя салату з оселедцем, каперсами, помідорами чері, маслинами, цибулею, картоплею, заправлені оливковою олією) 225Мечта княгині Таракановай в Шлейссербургской фортеці (листя салату з копченим лососем, червоною цибулею, каперсами, помідорами чері, грінками і гірчично-апельсинової заправкою) 155Зеленец з куркою («цезар» з куркою) 145/60Зеленец з лососем («цезар» з лососем) 145/ 50Зеленец з креветками («цезар» з креветками) 145/40Горячіе закускіОвощі Душенов під сиром італійським (запечені баклажани, помідори з моцарелою) 90Верткі млинцеві скоростиглі (млинці з куркою і грибами) 70/10/5Верткі млинцеві скоростиглі (млинці з лососем) 20/ 70/5Грібнаяжареніна (шампіньйони гриль) 100СупиЩі по-Орловскі (суп зі свіжої капусти) 330/30Лапшевік домашній з куркою (курячий суп з домашньою локшиною) 330Хлебово ситне в традиціях російських (суп з м'ясним асорті і овочами) 330Красний борщ з колдунамі350/30Горячіе блюдаРибіна заморська смаку чудового (дорадо на грилі з пряними травами) 270Как Пугачов біля Чорного Яру (філе лосося з овочами гриль) 155/100Шаланди повні форелі (річкова форель з рататуєм) 150/150Ні риба, ні м'ясо (королівські креветки, каперси, помідори черрі) 180/25Смерть Османа Паші (свиняча вирізка з картоплею про овочами) 150/160/35Восторг Османа Паші (корейка ягняти, запечена з картоплею, овочами гриль...
