ічна частина
. 1 Класифікація і асортимент гарячих страв з грибів в зарубіжній кухні
Можна з певною упевненістю говорити, що сучасна зарубіжна кухня склалася з безлічі національних кухонь різних областей Азії та Європи. За довгий період спілкування народів різних країн Світу перепліталися і різні рецепти їх страв з грибів, об'єднуючись і доповнюючись в свою національну кулінарну культуру кухню, поширюючи кулінарні знання і пристрасті по всіх країнах і народам континенту.
Жульєн (Франція); Грибне жарке (Італія); Лисички на вугіллі (Болгарія); Печериці з соусом пулетт (Польська кухня); Гриби, фаршировані грудинкою зі шпинатом (Угорська кухня); Гриби запечені в конверті (Ірландська кухня); Смажені гриби з кукурудзою під томатним соусом (Молдавська кухня); Опеньки запечені з картоплею і капустою в сметані (Українська кухня); Грибні січеники (Молдавська кухня); Тарту з грибами і шпинатом, з картопляними фонданамі і пореєм в гірчичному соусі (Іспанська кухня); Суміш грибів на вершковою подушці з полента (албанська кухня); Гриби чилі з імбиром і локшиною соба (Азіатська кухня); Білі гриби фаршировані бруквою (Ірландська кухня) і т.д.
. 2 Особливості технології приготування гарячих страв з грибів в зарубіжній кухні і сучасне оформлення
При приготуванні гарячих страв з грибів в зарубіжній кухні використовуються різні способи теплової обробки: варіння, припускання, тушкування, гриль, але в основному - це жарка і запікання. Температура подачі гарячих страв з грибів 65-70 ° С.
Гриби - швидкопсувний продукт, і переробляти їх треба обов'язково в день збору. Адже отруєння може бути викликане не тільки отруйними, але й їстівними грибами, якщо порушена технологія приготування, якщо вони старі або довго пролежали. Щоб цього не сталося і щоб правильно використовувати гриби як продукт харчування, необхідно суворо дотримуватися таких правил: у жодному разі не можна вживати в їжу гриби, якщо їстівність їх викликає сумнів; переросли їстівні гриби практично не мають живильної цінності і можуть стати джерелом отруєння при вживанні; щоб уникнути отруєння умовно їстівними грибами (рядки, зморшки і т. д.) їх треба відварити у великій кількості води або на два рази, промити холодною водою і тільки після цього готувати страви; гриби не слід довго вимочувати (за винятком грибів з гіркотою), їх треба швидко промити холодною водою і відкинути на решето або друшляк, щоб стекла вода; очищені і особливо вже промиті гриби відразу ж треба пускати в остаточну переробку; якщо немає можливості переробити щодня збору, можна зберігати гриби до наступного дня в холодильнику, але немиті і нерозрізані; ніж повинен бути гострим, краще якщо він з нержавіючої сталі, так як від звичайних ножів м'якоть чорніє; варити гриби краще в емальованому або з нержавіючої сталі посуді, але не в чавунної, мідної або олов'яної; краще готувати страви для разового вживання, якість підігрітих грибних страв сумнівно; страви з грибів краще вживати в день приготування, але можна і зберігати їх до 36 годин у холодильнику при температурі 2-4 градуси; не можна залишати на наступний день грибні страви, приготовані з картоплею.
І ще кілька загальних порад кулінарів з приготування грибних страв. У пропонованих стравах не обов'язково використовувати ті гриби, які названі в рецептах, можлива заміна їх подібними. У грибному супі, наприклад, замість білих грибів можна використовувати підосичники, підберезники, печериці і т. Д. Сироїжки або будь трубчасті гриби, попередньо посмажені та додані до м'ясний фарш, додадуть особливий, неповторний смак тефтелі. Кілька лисичок, доданих в будь-який суп, помітно поліпшать його смак. Грибним порошком або товченими відвареними грибами можна заправити будь-які м'ясні та овочеві страви.
Якщо сушені гриби треба підсмажити, з вечора їх ретельно миють у воді і замочують у молоці до ранку. Смажать їх звичайним способом, потім солять, заливають сметаною, доводять до кипіння, і гриби готові, причому за смаком вони не поступляться свіжим. Для гасіння використовують білий гриб, підберезники, підосичники, печериці, літні та осінні опеньки. Очищені, промиті гриби дрібно-дрібно ріжуть, злегка обсмажують на сильному вогні з невеликою кількістю масла, потім додають нарізану цибулю, солять, заливають сметаною і тушкують під кришкою до готовності на малому вогні, додаючи в разі потреби воду.
Подача та оформлення
· Різна посуд в якій можна подавати страву з грибів.
2.3 Складання меню
Меню
Холодні страви і закуски
Ікра зерниста осетрова (50 г.)
Лосось норвез...
