ький, маринований в пряних травах (75г.)
Баклажани з пхали і кедровим горіхом (75 г.)
Салат по-Карський (150 г.)
Салат з помідорів з огірками (150 г.)
Цезар з креветками (150 г.)
Свинина Шантрапі з маринованими овочам (150 г.)
Судак заливний з гарніром (150 г.)
Асорті м'ясне (150 г.)
Асорті сирне (150 г.)
Маслюки мариновані (100 г.)
Гарячі закуски
Язик телячий з лисичками (100 г.)
Риба в тесті (кляр) (100 г.)
Гарячі страви
Кефаль, запечена під вершковим соусом (150 г.)
Гриби смажені в сухарях (150 г.)
Гриби фаршировані грудинкою і шпинатом (200 г.)
Шапіньони з соусом Пулет (200 г.)
Гарніри
Картопля фрі зав'язаний беконом (100 г.)
Овочі гриль (100 г.)
Овочі на пару (100 г.)
Брокколі з кедровими горішками (100 г.)
Картопля відварна з зеленню (100г.)
Десерт
Тіраміссу (150 г.)
Самбук фруктово-ягідний (150 г.)
Полуничне морозиво з фісташками (200 г.)
Фруктовий кошик (2,5 кг.)
Гарячі напої
Чай/Кава (200 мл.)
Холодні напої
Мінеральна вода газована/негазована (500 мл.)
Апельсиновий сік (200 мл.)
Яблучний сік (200 мл.)
Морс зі свіжих яблук (200 мл.)
3. Практична частина
. 1 Складання технологічних і техніко-технологічних карт
Стверджую
Керівник підприємства
П.І.Б. Федяінов С.Е.
Техніко-технологічна карта
Найменування страви (виробу): Лисички в вершково-ікорному соусі
Область застосування: ресторан люкс
Перелік сировини: лисички, ікра червона, вершки 30% -ві, сухарі панірувальні, свіжий кріп, часник, оливкова олія, сіль, перець.
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування страви, відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та посвідчення якості.
НаіменованіеНаіменованіе закладки на 1 порцію, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10 порційлісічкі1941491,49ікра красная50500,5слівкі 30% -ние38380,38мука770,07свежій укроп15150,15чеснок880,08олівковое масло15150,15соль0,10,10,0001перец0, 10,10,0001Виход 315
Технологія приготування.
Гриби помити, великі розрізати. Загасити на невеликому вогні. Коли виділилася рідина випарується, додати масло і дрібно нарізану цибулю, дрібно нарізаний часник. Посмажити до м'якості цибулі. Додати борошно, перемішати. Ікру подрібнити у блендері, додати вершки всі разом перемішати протягом 1 хвилини. І влити до лисичкам і томити 2-3мінути. Викладаємо на велике блюдо. Посипаємо рубаним кріп.
Вимоги до оформлення, подачі та реалізації.
Подається в порційній тарілці. Температура подачі 65 ° С.
Органолептичні показники.
Зовнішній вигляд:
Лисички рівномірно розподілені в соусе.Гріби зберегли форму нарізки.
Колір:
Жовтий з помаранчевим відтінком.
Консистенція:
М'яка і соковита.
Смак і запах:
Смак помірно солоний з присмаком смажених грибів. Запах смажених грибів з цибулею.
Показники якості та безпеки.
Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідає критеріям зазначеним у додатку до ГОСТу Р 50793-95.
Громадське харчування, кулінарія, продукція реалізується населенню, загальні технічні умови.
Інженер технолог Підпис П.І.Б.
Відповідальний виконавець Підпис П.І.Б.
Стверджую
Керівник підприємства
П.І.Б. Федяінов С.Е.
Техніко-технологічна карта
