арезка м'яса для гуляша111210То23Разговор з коллегамі11224Тпр24Заваріваніе супа112612То25Отваріваніе макарон113820То26Уход з цеху з особистої надобності11588Тол27Подготовка роздачі до обеду12066Том28Обслужіваніе споживачів, поповнення раздачі1212108То29Перерив на обед140060Тол30Разговор з коллегамі150012Тпр31Обслужіваніе потребітелей15127То32Уход з цеху за морковью15193Тнр33Чістка моркові152210Тв34Разговор з коллегой153212Тпр35Обслужіваніе потребітелей15449То36Уборка раздачі15537Том37Закритіе раздачі16001Том38Заготовка на наступний день160133То39Уборка робочого місця, посуди163426Тпз40Окончаніе робочої смени1700 -
Таблиця 2.4 Вибірка з фотографії робочого дня
№ п/пВіди витрат робочого временіІндексВиборка витрат часу, мініт, мин.1.Подготовительно-заключительноеТпз5+26312.ОсновноеТо5+10+107+16+7+8+12+13+10+12+20+108+7+9+333773.ВспомогательноеТв6+3+10194.Оперативное (2 ± 3) Топ377 + 193965.Обслужіваніе робочого местаТом10 + 8 + 1 + 4 + 6 + 7 + 1376.Непроізводітельная работаНР4 + 3 + 3107.Случайная работаСР66Время переривов8.На відпочинок і особисті надобностіТол60 + 8 + 6749.Обусловленное технологією процессовТпт -10.Визиваемое порушенням дісціпліниПР8 + 9 + 4 + 12 + 124511.По організаційно-технічним прічінамПО-ВсегоТсм600
Таблиця 2.5 Фактичний і проектований баланс робочого часу за результатами ФРД
№ п/пВіди витрат робочого временіІндексБаланс робочого временіфактіческійпроектіруемиймін% мін% 1234567Время работы1.Подготовительно-заключительноеТпз315,2315,22.ОсновноеТо37763423703.ВспомогательноеТв193,2193,24.Оперативное (2 ± 3) Топ39666442735.Обслужіваніе робочого местаТом376,2376,26.Ітого: час продуктивної роботи (1 + 5 + 4) Тз46477,3510857.Непроізводітельная работаНР101,7- - 8.Случайная работаСР61- - 9.Ітого: час роботи, не передбачену виробничим завданням (7 + 8) Тнз162,7162,7Время переривов10.На відпочинок і особисті надобностіТол7412,37412,311.Обусловленное технологією процессаТпт --- - 12.Ітого: регламентованих перерв (10 + 11) Т7412,37412,313. викликаються порушенням трудової дісціпліниПР457,5- - 14.По організаційно-тех-ническим прічінамПО --- - 15.Ітого: час перерв (12 + 13 + 14) Тп11919,87412,316.Всего витрат часу (6 + 9 + 15) Тсм600100600100
Аналіз результатів спостережень.
Фактичний баланс робочого часу обчислюємо за формулою 2.2.
ПВМ=ТПЗ + Топ + Том + (НР + СР) + (Тол ??+ Тпт) + (ПР + ПО) (2.2)
де Топ=Тос + Твс.
ПВМ=31 + 396 + 37 + 16 + 74 + 45=600 хв.
Резерв зростання продуктивності розраховується за формулою 2.3.
РРПТ=ТПЗ + НР + СР + ПР + ПО (2.3)
де - підготовчо-заключний час, хв;
- фактичні непродуктивні роботи, хв;
СР - випадкові роботи, хв;
ПР - втрати часу, пов'язані з порушенням працівником трудової дисципліни, хв;
ПО - фактичні втрати часу з організаційно-технічних причин (простої), хв;
РРПТ=31 + 16 + 45=92 хв, що становить 15% від часу зміни.
Таким чином, резерв зростання продуктивності становить 92 хвилини. Розподіливши його порівну на основний і допоміжний час праці складено проектований баланс робочого часу.
Проаналізувавши фотографію робочого дня можна зробити висновок про те, що втрата часу відбувається більшою мірою відбувається через порушення трудової дисципліни і неправильного режиму праці та відпочинку працівника.
Висновок: необхідно усунути причину втрат часу і провести роботу з працівниками по відновленню трудової дисципліни.
. 5 Організація контролю за якістю страв, напоїв і виробів цеху
Організація систематичного контролю за якістю страв і кулінарних виробів є необхідною умовою підвищення якості продукції громадського харчування.
На підприємстві впроваджено контроль вхідної сировини, виробничого процесу і готової продукції.
Вхідний контроль здійснює приймальник товару. Він проводить перевірку за кількістю та якістю, перевіряє наявність ветеринарного свідоцтва на м'ясні та рибні напівфабрикати. Також проводиться прийом продуктів за якістю органолептически (по виду, кольором, запахом, цілісність упаковки).
При контролі якості готової кулінарної продукції зав.производством звертає увагу на дотримання технологічних інструкцій, технологічних карт, норм закладки сировини, правильності ведення технологічного процесу, визначає фактичну масу штучних виробів, проводить органолептичну оцінку якості їжі.
Також при необхідності продукція направляється на дослідження ...
