153Суп гороховий60П№2К 13: 00ТК №401Гуляш35П№1К 13: 00ТТК №10Котлета60П№1К 13: 00ТТК №14Біфштекс з овощамі35П№2К 13: 00ТТК №17Манти15П№2К 15: 00ТТК №24Плов20П№1К 15: 00ТК №257Каша пшенная30П№1К 8: 00ТК №262Каша манная30П№1К 8: 00ТК №273Макарони отварние50П№1К 13: 00ТК №255Гречка отварная50П№1К 13: 00ТТК №23Булочка з творогом30П№2К 9: 00ТТК №23Булочка з повідлом30П№2К 9:00
Приготування страв здійснюється обома кухарями одночасно. Протягом дня завідуючий відповідає за технологію і організацію виробництва, норми закладки сировини, за дотримання технологічних карт і санітарних норм, а також він стежить за дотриманням графіка перерв.
Висновок: необхідно збільшити асортимент своєї продукції, що дасть можливість забезпечити різноманітність і уникнути повторень одних і тих же страв.
. 3 Організація виробництва продукції в цеху
Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце.
Основне обладнання в цеху розставлено острівним способом. Гарячий цех чітко не розділений на супове і соусної відділення.
Теплове обладнання розставлено в центрі цеху, що забезпечує підхід до нього з двох сторін, а по обидва боки від нього розташовуються робочі місця для підготовки продуктів до теплової обробки.
У залежності від технологічного процесу в цеху виділяють робоче місце по приготуванню супів і бульйонів, робоче місце по приготуванню других гарячих страв, і так як гарячий цех суміщений з холодним, робоче місце по приготуванню холодних страв.
Робоче місце з приготування супів і бульйонів оснащується столом виробничим. Варка бульйонів і приготування супів здійснюються в наплитной посуді.
Робоче місце для приготування гарячих страв оснащується столом виробничим, вагами настільними, електричними сковородами. Запікання і гасіння страв проводиться в духовці.
З коморі добового запасу і охолоджувальної камери протягом робочої зміни кухарі беруть продукти.
Харчові відходи збираються і зберігаються в спеціальних ємностях і вивозяться через завантажувальну зону.
Висновок: для уникнення перетину потоків готової продукції та відходів необхідно зробити окремий вихід з мийної столового та кухонного посуду.
2.4 Організація праці та відпочинку працівників цеху
Важливе значення для підвищення ефективності роботи виробництва має правильна організація праці та відпочинку працівників підприємства громадського харчування.
У відповідно до відпрацьованого часу співробітнику покладається перерву.
У даному підприємстві при зміні в 9:00 додається 1 годину не оплачуваного часу на відпочинок. Перерва надається одноразово.
Графік виходу на роботу лінійний, який передбачає одночасний прихід і відхід з роботи всіх працівників виробництва.
На малюнку 2.1 представлений графік організації праці та відпочинку в гарячому цеху.
Малюнок 2.1 Графік виходу на роботу кухарів гарячого цеху
Висновок: організація праці та відпочинку працівників цеху потребує перегляду. Необхідно розділити час відпочинку на 2 частини, на сніданок і обід.
Нормування праці
Карта індивідуальної фотографії робочого дня
Спостереження: дата спостереження 05.03.2015 г.
Початок - 7:00 год.
Закінчення - 17:00 ч.
Тривалість - 10 ч. (в т.ч. обідня перерва - 60 хв).
Підприємство: «Їдальня товариства сліпих».
Цех: гарячий.
Спеціальність: кухар.
Розряд: 4.
Стаж роботи за фахом: 12 років.
Таблиця 2.3Наблюдательний лист
№ п/п Найменування витрат временіТекущее времяПродолжітельность, мін.Індексчасмін1Начало работи7005Тпз2Полученіе завдання і підготовка робочого места70510Том3Уход з цеху за продуктамі7154Тнр4Разговор з коллегой7198Тпр5Откриваніе пакетів з крупой7276Тв6Заліваніе молока в кастрюлю7335То7Замешіваніе каші манної і пшенной73810То8Перерив на завтрак7486Тол9Подготовка роздачі до завтраку7548Том10Откритіе раздачі8021Том11Обслужіваніе споживачів, поповнення раздачі803107То12Разговор з коллегой9509Тпр13Нарезка овочів для салата95916То14Пріготовленіе салата10157То15Шінковка лука10228То16Уход з цеху за продуктамі10303Тнр17Митье посуди10336Тср18Дозіровка котлетної масси103912То19Формовка і паніровка котлет105113То20Загрузка жарочного шкафа11053Тв21Уборка стола11084Том22Н...
