"> У процесі теплової обробки виробу прогрівають, з них віддаляється надлишок вологи, в результаті чого відбуваються складні фізико-хімічні зміни, що додають випускається виробам властиві їм смак, аромат, колір і структуру. Залежно від видів теплової обробки вироби набувають ті чи інші смакові якості.
Існують наступні основні види теплової обробки: варіння, смаження, запікання, СВЧ - нагрів, а також комбіновані види, що поєднують два або три способи одночасно.
М'ясо, рибу, рис для фаршів можна варити у великій кількості рідини, у власному соку або в молоці кількості рідини і на пару. При варінні з малою кількістю рідини поживних речовин втрачається набагато менше, ніж при звичайному варінні. М'ясо для фаршів припускають після попереднього обсмажування, тобто гасять. Млинці, оладки і млинці смажать з невеликою кількістю жиру при температурі 130-150С. Хворост, деякі види пиріжків, пончики та інші вироби смажать у великій кількості жиру.
Випічка виробів з різних видів тесту виробляється в кондитерських печах з газовим або електроопаленням безперервної або періодичної дії.
У кожному окремому випадку дотримується певний тепловий режим, іноді печі зволожуються. Як правило, кондитерські шафи і печі забезпечені термометрами. Під час випічки відбувається перерозподіл вологи у виробі, зневоднення поверхневих шарів та освіті скоринки. Необхідно правильно підібрати температурний режим випічки, щоб поява скоринки відбулося тільки після того, як виріб повністю збільшується в об'ємі. Час випічки залежить від розміру виробів і їх щільності: добре розпушеному тісто випікається швидше, ніж щільне.
Зміна обсягу виробів залежить від газоподібних речовин, що утворюються в результаті розкладання химичеських розпушувачів або продуктів бродіння в дріжджовому тесті. Сода і амоній починають розкладатися з виділенням вуглекислого газу при 60-80 ° С. Зі збільшенням температури обсягу газоподібних продуктів та їх тиск на тісто збільшуються. При 100 ° С починає інтенсивно випаровуватися вода. Якщо бродіння відбувалося нормально, а в прісному тесті хімічні розпушувачі були розподілені рівномірно, то тісто не буде мати великих пір і рівномірно піднімається під час випічки.
Хімічним змінам піддаються білки, крохмаль борошна та іншої сировини, що відіграє основну роль в утворенні структури кондитерських виробів. Крохмаль у по процесі випічки клейстерізующімся і набухає, поглинаючи велику кількість води, в тому числі і поверхні виробів, обумовлено розпадом багатьох речовин, що містяться в тесті, особливо крохмаль і карамелізації цукрів.
Білки тесту, клейковини при нагріванні понад 70 ° С втрачають здатність набухати, в них відбуваються хімічні зміни, що призводять до денатурації і згортанню, тобто до втрати здатності утримувати воду. Волога, поглинена білками при замісі тесту, виділяється, і її поглинає клейстерізующімся крохмаль, тобто відбувається перерозподіл рідини. Білки тесту, скручуючись, ущільнюються, і вироби набувають міцну структуру. Внаслідок різниці температур м'якуш і скоринки всередині виробу відбувається переміщення вологи від поверхні у внутрішні шари м'якушки. У зв'язку з цим вологість м'якушки підвищується на 2%.
Крім цих процесів в тесті при випічці відбувається і ряд інших: утворення нових ароматичних і смакових речовин, зміна жирів, вітамінів.
. 4 Техніка безпеки в пиріжкову цеху
Щоб уникнути нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинен бути рівним, без виступів, не слизька.
При роботі в цеху необхідно дотримуватися таких правил:
Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини.
Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і відключення їх від джерел електроенергії, пари та газу.
Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.
Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (гасом, бензином).
У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів.
При нещасних випадках, пов'язаних з втратою працездатності, слід складати акт за формою
Усе електрообладнання заземлюють, тобто з'єднують металеві частини з заземлювачами, прокладеними в землі. Завдяки цьому при включенні людини в ланцюг через його ...
