и підсилює їх природні смакові властивості, а також відновлює ці властивості, ослаблені в процесі зберігання вихідної сировини. Найбільшою мірою Глутамати підсилюють гіркий і солоний смак, у той час як солодкий смак посилюється в найменшій мірі. Найбільший смаковий ефект досягається при додаванні глутамату натрію в кількості 0,1 ... 0,3% маси сировини. Оптимальне прояв смакового ефекту відбувається в слабокислою середовищі при величині рН 5,0 ... 6,5. Застосування глутамату натрію для ковбасних виробів, призначених для харчування дітей, не допускається.
Карагенан та його натрієва, калієва та амонійна солі, включаючи фурцеллеран, за своєю природою - полісахариди, одержувані з червоних морських водоростей. За складом карагенан являє собою комплексну суміш декількох сильно кислих полісахаридів, лінійні молекули яких складаються з мономерів D-галактози і 3,6 ангидро-D- галактози з етерифікованих сульфатними залишками, які, у свою чергу, пов'язані з натрієм, калієм, кальцієм і т. д. В залежності від кількості і положення сульфатних ефірів розрізняють: йота-, каппа- і лямбда-карагенан. При використанні дуже важливе співвідношення цих трьох типів каррагинана; кількість інших типів незначно. Молекулярна маса 200000 ... 400000.
Карагенан - загущувач, желеобразующіе речовина і стабілізатор консистенції. Одна частина каррагинана здатна зв'язати 20 ... 25 частин води. Рекомендується використовувати карагенан як стабілізатор і регулятора консистенції самостійно або спільно з соєвими білковими препаратами при виробництві варених ковбасних виробів та інших видів м'ясопродуктів, крім сирокопчених. Витрата каррагинана становить 0,3 ... 2 кг на 100 кг сировини. Карагенан сприяє значному підвищенню виходу готових виробів.
Препарат «Вітацел» - органічне порошкоподібну речовину білого кольору, нейтральне на смак і запах, інертне по відношенню до інших інгредієнтів, нерозчинна у воді і жирі, термостабільне. «Вітацел» отримують з колосистої пшениці шляхом обробки спеціальним фізико-тепловим способом. Препарат на 98% складається з баластних речовин, практично не містить калорій. При додаванні всього близько 0,2% «Вітацел» до маси сировини значно підвищується Вологозв'язуючий здатність ковбасних фаршів. Ступінь гідратації препарату становить 1: 7. Завдяки його адсорбуючим властивостями значно скорочуються можливості утворення бульон- но-жирових набряків варених ковбасних виробів, особливо при використанні розмороженого м'ясної сировини. Баластні речовини представлені целюлозою (74%) і геміцелюлозою (26%).
«Біотон М - 1» являє собою багатофункціональну суміш фосфатів, стабілізаторів кольору (ізоаскорбінат або Еріторбат натрію), пряно-ароматичних речовин, вкусообразователей, цукрів та консервантів.
«Біотон М - 2» - багатофункціональна суміш на основі ізольованого соєвого білка, містить консерванти, пряноароматические добавки, цукру.
Ці багатофункціональні суміші сприяють збільшенню виходу готового продукту, стабілізують колір, покращують органолептичні показники і рекомендуються при високих рівнях заміни м'ясної сировини.
Харчові добавки «Біотон М - 1» і «Біотон М - 2» являють собою порошок світло-жовтого кольору.
При використанні «Біотон М - 1» не слід застосовувати фосфати і аскорбінову кислоту (або її похідні і аналоги - Еріторбат натрію). «Біотон М - 1» застосовують в сухому вигляді в кількості 1%.
«Біотон М - 2» - у кількості 1 ... 2% маси несолоного сировини. Для кращого розподілу при складанні фаршу ковбасних виробів рекомендується препарати гідратованих водою у співвідношенні 1: 4.
Допускається спільне застосування препаратів «Біотон М - 1» і «Біотон М - 2» у сумарній кількості до 2 ... 3% маси несолоного сировини (1% + 1% і 1% + 2% відповідно).
«Біотон М - 3» являє собою суміш спецій, що складається з чорного перцю, мускатного горіха, імбиру, гірчиці і лимонної кислоти. Ця суміш сприяє поліпшенню органолептичних показників емульгованих (варених ковбасних виробів) та м'ясопродуктів, виготовлених з м'ясного шроту.
За зовнішнім виглядом «Біотон М - 3» являє собою порошок світло- жовтого кольору. Препарат використовують в сухому вигляді в кількості 250 ... 400 г на 100 кг фаршу на останньому етапі куттерування або перемішування.
«Біотон СП - 1», «Біотон СП - 2», «Біотон СП - 3», «Біотон СП - 4» являють собою багатофункціональні суміші, що містять фосфати, стабілізатори кольору, натуральні спеції, смакоароматичні речовини і цукру.
При використанні препаратів «Біотон СП» у виробництві ковбасних виробів не слід використовувати прянощі і матеріали, передбачені рецептурою, крім кухонної солі, нітриту натрію і, якщо необхідно, барвників. Цифровий індекс...
