ідь відомий хімічний склад, що дозволяє точно розраховувати раціон харчування дітей в дошкільних та шкільних установах;
· оптимальна ступінь подрібнення, відповідна віковим особливостям жувального апарату та харчової системи дітей різного віку;
· зручність використання;
· скорочення часу на приготування їжі;
· можливість створення «недоторканного запасу», що дозволяє виключити перебої з надходженням сировини і напівфабрикатів в дитячі установи [11].
2.2 Підготовка основної сировини
Якість м'яса, його харчова цінність і деякі органолептичні показники тісно пов'язані з властивостями і кількісними співвідношеннями тканин у м'ясі, що, у свою чергу, залежить від таких факторів, як вид, порода, стать, вік і вгодованість , умови відгодівлі утримання тварин, а також анатомічна походження м'яса.
Хімічний склад м'яса залежить від статі тварини: як правило, в м'ясі самок міститься більше білка і жиру і менше води, ніж у м'ясі самців.
Але навіть у тварин однієї породи і статі хімічний склад м'яса змінюється залежно від віку і вгодованості. З віком м'ясо стає грубішим (сухим і жорстким) в результаті збільшення розмірів м'язових волокон і кількості сполучної тканини. М'ясо молодих тварин більш світле, має менш інтенсивний запах і менш виражений смак в порівнянні з м'ясом дорослих тварин.
Яловичина
Залежно від вгодованості великої рогатої худоби розрізняють яловичину I і II категорій. Вгодованість визначають за ступенем розвитку мускулатури і відкладення жиру.
Яловичина містит від 18,9 до 20,2% білків; від 7,0 до 12,4 - жиру; від 67,7 до 1,7% води. Колір її залежить від віку, статі та виду худоби. Більш світлі мускули знаходяться в стегнової і спинний частинах, темні - шийної і лопаткових частинах. Для яловичини характерні порівняно груба зернистість і ясно виражена мармуровість, тобто прошарку жирової тканини на поперечному розрізі м'язів. Жирова тканина має тверду крихкої консистенції і забарвлена ??в світло-жовтий колір різних відтінків: від кремово-білого до інтенсивного жовтого. Яловичий жир володіє приємним своєрідним запахом.
Для виготовлення консервів використовують яловичину в охолодженому стані, яка надходить на переробку у вигляді напівтуш чи четвертин. Кожна напівтуша повинна бути упакована в бавовняний або пластмасовий мішок, щоб не відбувалося додаткового забруднення м'яса мікрофлорою.
Для охолодження м'яса використовують окрему камеру з дотриманням підвищених санітарних вимог. Напівтуш транспортують тільки в підвішеному стані в спеціально обладнаних машинах.
М'ясні консерви для харчування дітей першого року життя виробляють з яловичини від молодняка I категорії вгодованості, що має високий вміст повноцінного білка і невисоке - жиру, який не засвоюється організмом дитини. Встановлено, що при виробництві консервів для дітей вміст жиру в м'ясі не повинно перевищувати 9%. Таким вимогам найкраще відповідає м'ясо бичків у віці від 12 до 24 місяців.
При виробленні пюреподібних і крупноизмельченного консервів можна використовувати блоки замороженого (жилованного) м'яса за умови застосування методу Пароконтактні нагріву, що забезпечує можливість переробки замороженої сировини без його попереднього розморожування.
Формовать і заморожувати жилованную яловичину необхідно в роторних блокообразователях або мембранних швидкоморозильних агрегатах, які забезпечують краще збереження нативних властивостей білка і органолептичних властивостей м'яса [8].
Субпродукти
Мови, мізки, печінка, серце, вим'я використовуються для харчування дітей раннього, дошкільного та шкільного віку. Відразу після обробки субпродукти повинні бути охолоджені до температури в товщі до 4 о С.
Мови по харчовій цінності не поступаються м'ясу. Вони повинні бути цілими, без порізів навіть незначних розривів та інших пошкоджень, без під'язикового м'яса, лімфотіческіх вузлів, гортані і під'язикової кістки, ретельно промиті від слизу і крові. Тканина їх повинна бути пружна. Мови очищаються від шкірки в центрифузі. Застосовуваної для обробки рубців, при швидкості обертання її валу 120 об/хв., Температура води від 75 до 85 о С протягом від 3 до 4 хвилин.
Свинина
До теперішнього часу Інститут РАМН не рекомендував використання свинини в дитячому харчуванні раннього віку, в той час як у ряді країн нежирні сорти (окіст, філей) застосовується для виготовлення овоче-м'ясних і м'ясних консервів, призначених для харчування дітей з 3 до 6 місячного віку.
На думку ря...
