ду дослідників, свинина - м'ясо для зростаючого організму, оскільки володіє підвищеною біологічною цінністю та активністю в порівнянні з іншими видами м'яса. Крім того свинячий жир, завдяки наявності в ньому значних кількостей ненасичених жирних кислот, володіє найбільшою біологічною цінністю.
Таблиця 4 - Біологічна цінність різних видів м'яса
Показник біологічної ценностіСвінінаГовядінаКоеффіціент ефективності белков4,993,98Коеффіціент ретенції азота84,3564,21
Конина
Конина не є традиційною сировиною у виробництві дитячих м'ясних консервів.
Педіатри для харчування дітей раннього віку рекомендують яловичину, яка найбільш відповідає їх харчового статусу.
На думку фахівців в області фізіології харчування, заповнити недолік заліза в організмі дитини можна шляхом збільшення його кількості в продукті або виконання до складу їжі заліза в більш доступній для засвоєння формі. Так, засвоюваність заліза, що міститься в сировині тваринного походження, приблизно в 5 разів вище, ніж містить в овочах і фруктах і отже, при дефіциті в раціоні м'ясних продуктів, багатих гемовим залізом, знижується ефективність терапії через аліментарного фактора.
Джерелами легкозасвоюваного заліза є печінка свиняча і яловича, печінка курчат; серце свиняче, яловиче і курчат, м'ясо (конина, яловичина), а також харчова кров, містять відповідно 20,2; 6,9; 13,0; 4,05; 4,79; 5,2; 3,1; 2,9; 42,3 мг заліза в 100 р вихідного продукту.
Крім яловичини, в дієтичному харчуванні дитячими лікарями-нутріціологами рекомендується використання конини, нежирної свинини, м'яса курчат, індички; які призначаються дітям, які страждають непереносимістю білків коров'ячого молока та яловичини.
Конина володіє гіпоалергенними властивостями і високою терапевтичною ефективністю при анемії, гіпотрофії та інших патологічних станах.
Вона сприяє зниженню рівня холестерину, що підтверджено численними клінічними дослідженнями, проведеними педіатрами-нутріціологами спільно з технологами інституту. Гіпоалергенних властивості конини обумовлені тим, що вона не володіє антигенними спорідненістю до білків коров'ячого молока та яловичини, що є найбільш часто зустрічаються алергенами. Конина найбільш благополучна в санітарному відношенні внаслідок несприйнятливості коней до паразитарних захворювань, а також губкообразной енцефалопатії.
М'ясо (яловичину і телятину) піддають зовнішньому огляду, обвалювання і жиловке. Заморожене м'ясо попередньо дефростують на повітрі.
При обвалке і жиловке м'ясо відокремлюють від кісток, жиру, судинних хрящів, грубої сполучної тканини, великих залоз, прорізів, хрящів. Зберігання жилованного м'яса понад 2:00 не допускається.
Жилованное м'ясо піддають інспекції, залишки сполучної тканини, залоз і синці видаляються, потім на М'ясорізки нарізають на шматки масою від 100 до 200 г. Шматки подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки від 8 до 10 мм [8 ].
2.3 Вимоги до якості м'ясної сировини при виробництві консервів для дитячого харчування
У виробництві м'ясних консервів для дитячого харчування використовують м'ясо молодняку ??великої рогатої худоби, яловичі мови і мізки, печінка (в обмежених кількостях), а також м'ясо і субпродукти курей. У продукти для дітей понад три роки можна додатково включати нежирну свинину, яловиче серце і субпродукти (вим'я, легені). Як білкових добавок застосовують яловичу кров і молочний білок.
До м'яса для харчування дітей пред'являють підвищені вимоги. Для отримання повноцінних продуктів підготовку м'ясної сировини необхідно починати з підбору відповідних порід худоби і птиці та технології їх змісту.
Тварин і птахів слід відгодовувати в постійно закріпленої сировинній зоні з дотриманням строгих агрономічних, ветеринарних і зоогігієнічних вимог. Усі корми необхідно перевіряти на вміст регламентованих токсичних елементів (свинець, кадмій, миш'як, ртуть, мідь, цинк), микотоксина патуліну, нітратів і пестицидів. Згодовування кормів з допустимими залишковими кількостями цих речовин повинно бути припинено перед забоєм тварин і птахів відповідно до ветеринарного законодавства. Те ж відноситься і до додавання в раціон кормових антибіотиків.
У поступающем на переробку м'ясній сировині не повинно бути токсичних речовин, микотоксина патуліну, нітратів і пестицидів в кількостях, що перевищують рівень, допустимий медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів, затвердженими Міністерством охорони здоров'я РФ. Наявність антибіотиків не допускається.
