ра розсолу від 8 ° С до 12 ° С, концентрація - від 18% до 20%.
Після посолки сир зважується на вагах (арк.1, поз.14), піддається обсушкой в ??апараті для обсушування сиру (арк.1, поз.15) протягом 2 год, при відносній вологості повітря від 80% до 85% і температурі повітря від 8 ° С до 12 ° С.
Готовий продукт упаковують в полімерну плівку в вакуум-пакувальної машині (арк.1, поз.16) і зберігають до реалізації при температурі (4 ± 2) ° С, при відносній вологості (85 ± 5) % протягом трьох діб.
2.2 Підготовка допоміжних матеріалів і тари
Підготовка тари
Для зручності споживача на підприємствах виробляють фасування м'яких сирів дрібними порціями в герметично упаковані пакети з полімерних матеріалів, у яких вони і реалізуються.
Сир відвантажують з підприємства-виробника в упакованому вигляді. М'які сири повинні бути упаковані в дощаті ящики за ГОСТ 13361-84 або дерев'яні барабани по ГОСТ 9525-74, якщо інше не передбачається нормативною документацією на конкретний вид сиру. Для реалізації сиру всередині області, краю, в яких вони вироблені, і для іногородніх перевезень допускається пакування сирів в картонні ящики, що відповідають вимогам нормативної документації. При перевезеннях сирів із заводів на оптові бази допускається використання багатооборотної тари або спеціальних контейнерів.
У кожний ящик або барабан поміщають сири одного найменування, сорту, однієї дати вироблення і одного номера варіння. Допускається пакування сирів різних дат вироблення в один ящик з маркуванням «збірний». Тара для упаковки сирів повинна бути чистою, що не має сторонніх запахів, що впливають на якість продукції. Вологість деревини повинна бути не більше 20%, цвіль на дощечках і планках не допускається. Транспортування сирів повинно проводитися всіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезення швидкопсувних вантажів, що діють на відповідному виді транспорту, а в пакетованому вигляді - по ГОСТ 21929-76 і ГОСТ 24579-81.
Для деяких видів сирів допускається перевезення продукту відкритим автомобільним транспортом за умови обов'язкового укриття ящиків брезентом або матеріалом, який заміняє його.
Приготування миючих розчинів
Для виготовлення продукту хорошої якості слід приділити особливу увагу забезпеченню відповідності виробничого обладнання та пакувальних матеріалів санітарним вимогам. Звести забруднення до мінімуму можна за рахунок використання наступних операцій:
видалення залишків продукту та інших матеріалів з поверхонь обладнання, які можуть стати живильним середовищем для мікроорганізмів;
санітарна обробка обладнання для знищення мікроорганізмів, що збереглися після видалення залишків харчових продуктів;
видалення залишків дезинфікуючих речовин, які могли б послужити причиною хімічного забруднення продукту;
зберігання невикористаного обладнання в умовах, що перешкоджають росту мікроорганізмів [7].
Процес миття обладнання здійснюється за допомогою спеціальних миючих засобів, які можуть бути в рідкому або порошкоподібному вигляді.
В якості миючих засобів використовують як індивідуальні миючі засоби - кальцинована і каустична сода, тринатрийфосфат технічний, скло натрієве рідке каустичної, мило господарське, азотна і сульфаминовая кислоти, так і технічні миючі засоби (ТМС) «Вімол» , «РОМ-АЦ - 1», «Триас-А». ТМС «Вімол» і «Триас-А» застосовуються для миття технологічного устаткування замість кальцинованої соди. Для очищення обладнання, поверхня якого стикається з денатурованим білком і жиросодержащие добавками застосовують препарати зі збалансованим вмістом лужних компонентів і ПАР. Це миючий засіб «стекломой», миючі дезинфікуючі засоби «Катрен-Д», «Катрен-СМ» і «Агрос - 101», які особливо ефективно усувають забруднення з поверхонь резервуарів, ВДП, змішувальних і пастеризаційних установок [3].
Системи безрозбірного миття СIР. Бернадський мийка увазі циркуляцію промивної води і розчинів миючих засобів через ємності, трубопроводи та технологічні лінії без розбирання обладнання. СІР можна визначити як циркуляцію миючих рідин через машини та інше обладнання в контурі мийки. Потік рідини, що проходить з високою швидкістю по поверхні устаткування, має на нього ефективне механічний вплив, очищаючи від шару забруднень. Це застосовується лише до потокам в трубопроводах, теплообмінниках, насосах, клапанах, сепараторах.
Традиційним способом мийки резервуарів великої місткості є розпорошення миючого засобу на верхні частини їх поверхні з подальшим довільним стеканием вниз по стінках. У цьому випадку часто...
