ustify"> Молекулярна кулінарія. Хімія і фізика в останні десятиліття особливо щільно пов'язані з кулінарією, але основи всіх сучасних знань у цій області були закладені багато століть назад і вже стали універсальним знанням. Наприклад, кожному відомо, що яйце некруто виходить при скороченні часу варіння, а довгий збивання білка перетворює його в піну. Квашення, бродіння, засолювання, копчення - перші досліди людини по зміні продуктів хімічним шляхом [62, 2].
Їжа складається в основному з води, будь це клітини рослин або тканини тварин, тому властивості води та водних розчинів - одне з найважливіших питань молекулярної кулінарії. До кулінарії застосовні всі закони фізики та хімії. З погляду хімії, немає нічого дивного в тому, що алкоголь коагулює білок, але якщо перенести це знання в область кулінарії, виявиться, що сире яйце можна приготувати, залишивши його на певний час (близько місяця) в спирті або спиртовмісних напоїв. Хімія і фізика допомогли краще зрозуміти процеси, що відбуваються в продуктах, і розвінчали деякі кулінарні міфи. Наприклад, при варінні зелених овочів зовсім не обов'язково додавати сіль для збереження смаку і кольору; сіль не посилює кипіння, а лише додає у воду кисню, розчиненого в кристалах, за рахунок чого утворюється бурління; підвищення температури кипіння при цьому незначно. Час приготування великого шматка м'яса залежить не від ваги, а від відстані від його країв до центру - чим воно більше, тим довше м'ясо готується [63, 1]. Слід розрізняти молекулярну кулінарію та індустрію фаст-фуду. Картопляні чіпси, цукерки та напої з безліччю смаків - це досягнення хімічної промислонности. У молекулярній кулінарії використовуються тільки натуральні інгредієнти. Тому страви молекулярної кухні збалансовані і корисні.
Кухар, що готує «молекулярні страви», використовує безліч інструментів і приладів, які розігрівають, охолоджують, змішують, подрібнюють, вимірюють масу, температуру і кислотно-лужний баланс, фільтрують, створюють вакуум і нагнітають тиск. Стандартні прийоми, використовувані в молекулярної кулінарії: карбонізація або збагачення вуглекислотою (газування), емульсіфікаціі (змішання нерозчинних речовин), Сферизация (створення рідких сфер), вакуумна дистиляція (відділення спирту) [64,3].
Франчайзинг - це така організація бізнесу, в якій компанія передає певній людині чи компанії право на продаж продукту і послуг цієї компанії. Франчайзі зобов'язується продавати цей продукт чи послуги по заздалегідь визначених законах і правилах ведення бізнесу, що встановлює франчайзер. В обмін на здійснення всіх цих правил франчайзі одержує дозвіл використовувати ім'я компанії, її репутацію, продукт і послуги, маркетингові технології, експертизу, і механізми підтримки. Щоб отримати такі права, франчайзі робить первісний внесок франчайзеру, а потім виплачує щомісячні внески. Це свого роду оренда, тому що франчайзі ніколи не стає повним власником товарного знаку, а лише має право використовувати товарний знак на період виплати щомісячних внесків. Суми цих внесків обмовляються у франчайзинговому договорі (контракті) і є предметом переговорів. Франчайзинговий пакет (повна система ведення бізнесу, передана франчайзі дозволяє відповідному підприємцю вести свій бізнес успішно, навіть не маючи попереднього досвіду, чи знань навчання в даній області [64,2]. Найближчим часом можна чекати досить жорсткої конкуренції в боротьбі за російського покупця, і завдання наших торговельних підприємств - зберегти цивілізовану вітчизняну торгівлю і національну культуру харчування. Для цього є часовий ресурс три-п'ять років. Ця цифра пояснюється тим, що за кількістю магазинів, ресторанів і кафе в перерахунку на душу населення Росія значно відстає від світових стандартів і тут є резерв для ділової активності. Так, аналіз вітчизняного ринку в галузі громадського харчування показав, що в найближчі три роки обсяг реалізації тільки фаст-фуду може бути збільшений у п'ять разів і складе близько 1,5 млрд. доларів на рік. Це ж стосується і мережевих ресторанів [63,1].
Все більшу популярність здобувають вітчизняні мережі ресторанів «швидкого харчування», що є найбільш затребуваними сьогодні масовим споживачем. Поліпшується якість харчування та рівень обслуговування [64,1].
Кейтеринг: надання підрядних послуг з організації харчування співробітників підприємств і організацій; ресторанне обслуговування поза стаціонарних приміщень, пристрій виїзних заходів громадського харчування. На практиці під кейтерингом мається на увазі не тільки приготування їжі і доставка, а й обслуговування, сервіровка, оформлення і тому подібні послуги [63,2].
Кейтеринг поза ресторану (off-premise catering) передбачає обслуговування на території замовника. Особливість цього виду кейтерингу пов'язана з тим, що більшість ресторанів мають невеликі зали і не можуть обслуговувати велику ...
