а, цвітна капуста, помідори-чері, цибуля ріпчаста, часник, крупа бистроразваріваюшаяся ячмінна «Замба», борошно пшеничне «Замба», лимон, базилік, петрушка, яйце, масло рослинне, сіль.
надходить сировина і напівфабрикати повинні відповідати вимогам, нормативним документам, в яких обумовлені притаманні тому чи іншому продукту органолептичні властивості і фізико-хімічні показники, терміни та умови зберігання, а також інші показники.
У таблиці 1 наведені дані по характеристиці сировини, що входить до складу страви «Фрикадельки з кольоровою капустою і помідорами».
Таблиця 1 - Характеристика сировини
Найменування продуктаНорматівние документиПоказателі качестваНедопустімие дефекти1234ГовядінаГОСТ 779-55Вкус і запах, ідентичні даним продуктуПосторонній смак або запахЛук репчатийГОСТ Р 51783-2001Луковіци, доспілі, здорові, чисті, цілі, що не проросшіе.Поврежденія сільськогосподарськими шкідниками, сторонній запах і вкусЧеснокГОСТ 16729-71Кусочкі різної форми, консистенція тверда. Колір кремовато-золотистий різних оттенковПосторонній смак або запахЦветная капустаГОСТ 7968-89Головкі щільні, білі або злегка кремові, свіжі, чисті, цілі, з горбкуватою поверхнею, без пророслих внутрішніх листочків, без пошкоджень шкідниками, без механічних поврежденійСодержаніе токсичних елементів, пестицидів і нітратів не повинно перевищувати допустимі уровні.Помідори-черріГОСТ 1725-85Плоди свіжі, цілі, чисті, здорові, не пошкоджені шкідниками, щільні, неперезрілі, без механічних пошкоджень і сонячних ожогов.Плоди з незарубцевавшейся тріщинами, зелених, м'ятих, загнили, уражених хворобами, пошкоджених сільськогосподарськими шкідниками , зів'ялих, перестиглих, подмороженних.ЛімонГОСТ 4429-82Плоди свіжі, чисті, що не потворні, без механічних пошкоджень, з рівно зрізаної у шкірці плодів плодоніжкою. Запах і смак властиві свіжим лимонам, без стороннього запаху і прівкусаНе допускаються плоди зелені, підморожені та загнівшіеЗелень петрушкіГОСТ 16732-71Петрушка - у вигляді пластинок листя або частин листя не більше 3 см.Налічіе зелені, пошкодженої шкідниками хлібних запасів, загнили або заплесневевшей.ЯйцоГОСТ Р 52121-2003Скорлупа яєць повинна бути чистою, без плям крові і посліду і непошкодженою. Вміст яєць не повинно мати сторонніх запахов.Содержаніе токсичних елементів та мікробіологічні показники в яйцях не повинні перевищувати допустимі уровні.Масло рослинне ГОСТ Р 52465-2005Прозрачное без осаду, без запахаНалічіе домішок, що не відповідає запах і вкусСоль куховарська піщеваяГОСТ 51574-2000Крісталліческій, сипучий продукт. Колір білий. Смак солоний без стороннього прівкуса.Налічіе сторонніх, механічних домішок.
2.2 Розробка рецептури страви
Фірмове блюдо (виріб) - блюдо (виріб), приготоване за оригінальною рецептурою і технології і відображає специфіку підприємства.
Обробку рецептури проводять з дотриманням чинних санітарно-технологічних вимог і режимів відпрацювання.
У процесі відпрацювання рецептури страви визначають:
Норми вкладення сировини масою НЕТТО;
Масу приготавливаемого напівфабрикату;
Виробничі втрати;
Тривалість теплової обробки;
Втрати при порціонування.
Таблиця 2 - Проект рецептури страви «Фрикадельки з кольоровою капустою і помідорами» (з використанням крупи швидкорозварювану ячмінної «Замба»)
Найменування сировини одну порціюБрутто, граммНетто, грамм123Говядіна (фарш) 200200Лук репчатий1817,1Крупа бистроразваріваюшаяся ячмінна «Замба» 1313Чеснок1,81,63Лімон (цедра) 44Базілік21,28Петрушка 55Яйцо2323Растітельное масло8080Цветная капуста170165Помідори черрі4545Масса смажених фрикадельок - 125Масса смаженої капусти -145Масса смажених помідорів - 40Виход - 125/145/40
Таблиця 3 - Проект рецептури страви «Фрикадельки з кольоровою капустою і помідорами» (з використанням борошна пшеничного «Замба»)
Найменування сировини одну порціюБрутто, граммНетто, грамм123Говядіна (фарш) 200200Лук репчатий1917,3Мука пшеничне «Замба» 2121Чеснок1,81,57Цветная капуста185180Помідори-черрі4040Лімон (цедра) 44Базілік21,35Петрушка 55Яйцо2323Растітельное масло8080Масса смажених фрикадельок - 120Масса смаженої капусти -160Масса смажених помідорів - 35Виход - 120/160/35
. 3 Розробка технології виробництва страви
Кулінарна готовність - це сукупність заданих фізико-хімічних, структурно - механічних, органолептичних показників якості страви і кулінарного виробу, що визначають придатність до вживання в їжу.
Технологічний процес приготування страви «Фрикадельки з кольоровою капустою і помідорами»: цибулю і часник очищають, подрібнюють. Петрушку і листя базил...
