і проведено аналіз ринку послуг харчування та мікрорайону розглянуті прямі і непрямі підприємства-конкуренти. Визначено асортимент продукції - холодні закуски і салати, борошняні та кондитерські вироби, гарячі і холодні напої, десерти, який враховує напрямок кухні і сучасний гастрономічний попит населення.
Для відвідувачів використовують найрізноманітніші засоби: яскрава вивіска, створення персонального сайту в інтернеті, дисконтні картки, роздача рекламних листівок, купонів на разове відвідування їдальні, безкоштовну вечерю для іменинника.
У курсовій роботі вказані джерела надходження сировини, продуктів, їх кондиція, якість. Характеристика та особливості прийомів і режимів технологічної обробки сировини і продуктів. Складено меню для розроблювального підприємства на 1 день. Для фірмових страв складені техніко-технологічні карти, технологічні схеми, а також підрахований харчової склад і вказані дії для збалансованості білків, жирів і вуглеводів.
Практичний розділ основної частини курсової роботи носить дослідно-експериментальний характер і включає практичну опрацювання однієї страви з використанням або заміною нових видів сировини і технологій.
При виконанні практичної роботи дано:
оцінка якості використовуваної сировини;
обґрунтування вибору способів кулінарної обробки (механічної і теплової);
визначається відсоток технологічних втрат і вихід готового виробу;
фіксується зміни властивостей сировини в процесі обробки;
встановлюються органолептичні показники якості, вимоги до оформлення та відпуску страви;
складається ТТК на розроблювальний блюдо, робляться фотографії (етапи приготування, готову страву).
Список використаної літератури
1.ГОСТ Р 53105-2008. Послуги громадського харчування. Технологічні документи на продукцію громадського харчування. Загальні вимоги до оформлення, побудові та змістом.- Введено вперше з 01.01.2010.- М.: Стандартинформ, 2010. - 14 с.
2.ГОСТ Р 53106-2008. Послуги громадського харчування. Метод розрахунку відходів і втрат сировини і харчових продуктів при виробництві продукції громадського харчування.- Введено вперше 01.01.2010.- М .: Стандартинформ, +2009 - 10 с.
.ГОСТ Р 7.0.5 - 2008. Бібліографічна посилання. Загальні вимоги та правила складання.- Введ.01.01.2009.- М .: Стандартинформ, 2008. - 11с.
.ГОСТ Р 50762-2007. Послуги громадського харчування. Кла?? сіфікація підприємств громадського харчування.- Натомість ГОСТ Р 50762-95; введ. 01.01.2009.- М .: Стандартинформ, 2008. - 15с.
.ГОСТ Р 50763-2007. Послуги громадського харчування. Продукція громадського харчування, що реалізується населенню. Загальні технічні умови.- Натомість ГОСТ Р 50763-95, введ. 01.01.2009 - М .: Стандартинформ, 2008. - 14 с.
.ГОСТ Р 50764-2009. Послуги громадського харчування. Загальні вимоги.- Натомість ГОСТ Р 50764 - 95; введ. 01.01.2011.- М .: Стандартинформ, 2010. - 10 с.
.Градостроітельний кодекс Російської Федерації від 29.12.2004г. № 190-ФЗ.
8.Анфімова Н.А. Кулінарія: Учеб.пособие для студ. ссузов і поч. проф. образ./Н.А. Анфімова, - М .: Академія, 2010. - 352с.- (Професійну освіту).- ISBN 5-7695-2685-5.
9.Кулінарія: Навчальний посібник/І.Г. Мальчикова, Е.О. Мурадова, Н.Н. Рамзаева та ін. - М .: Альфа - М; ИНФРА - М, 2011 - 368 с .: ил.- (Серія «Сервіс»).- ISBN 5-98281 - 067 - 3 (Альфа-М)
.Кулінарія: підручник для поч. проф. Освіти/Л.Г. Шатун.- 2-е изд., Испр.- М .: Видавничий центр «Академія», 2011. - 320 с.
.Кулінарная характеристика страв: навч. посібник для поч. проф.образованія /С.Н.Козлова, Є.Ю. Фединишин.- 2-е изд., Стер.- М .: Видавничий центр «Академія», 2013. - 192 с. ISBN 5-7695-3309-9
.Кулінарія: навч. Посібник для поч. проф. Освіти/Т.А. Качурина.- М .: Видавничий центр «Академія», 2013. - 272 с., [8] cцв. Вкл. ISBN 978-5-7695-2679-4
.Механіческое обладнання підприємств громадського харчування: навч. Посібник для поч. проф. освіти: довідник/В.Д. Елхіна.- М .: Видавничий центр «Академія», 2011. - 336 с. ISBN 5-7695-2182-1
.Сборнік рецептур страв і кулінарних виробів: Учеб. посібник для поч. проф. освіти/Неллі Ерьевна Харченко.- М .: Видавничий центр «Академія», 2013. - 496 с. ISBN 5-7695-2072-8
.Технологія приготування їжі. Практикум: навч. Посібник для поч. проф. Освіти/Н.Е. Харченко, Л.Г.Чеснокова.- 2-е изд., Стер.- М .: Видавничий центр «Академія», 2013. - 288 с. ISBN 5-7695-3139-8
Технологічна обладнання підприємств громадського харчування і торгівлі: підручник - М .: ВД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2013. - 480 с.- (Професійну освіту). ISBN 978-5-8199-0348-3 (ВД «ФОРУМ»)
