чна» (осетрина, гриби, вершково-сирний соус) ТТК13404. Борошняні кулінарні та кондитерські вироби 1Конфети «Рафаелло» ТТК 14102Шоколад «Оленка» ТТК 15503Кекс зі сгущенкойТТК 16204Булочка з родзинками ТТК 17505Ватрушка з сиром ТТК 18506Пірожкі з капустойТТК 19507 Італійська піца ТТК 201006. Гарячі напіткі1.Чай з сахаромТТК 212002Кофе чорний зерновий «Американо» ТТК 222003Кофе «Експрессо» ТТК 23100/504Капучіно ТТК 241007. Холодні напіткі1Напіток «Швепс» ТТК 251002Сок «Річ» ТТК 262003Газірованная вода «Спрайт» ТТК 272004Свежевижатий апельсиновий сокТТК 282008. Десерти1Десерт з манго з молочним шоколадом ТТК 29302Пірожное «Полуниця» ТТК 301003Міні тістечко ТТК 31504Пірожное «Філадельфія» ТТК 321005Пірожное «шоколадно- горіхове» ТТК 331006Фруктовое морозиво ТТК 341907Шоколадное морозиво ТТК 351908Тіраміссу ТТК 361009Фруктовое асорті ТТК 37120
1.4 Особливості приготування страв і кулінарних виробів
Розроблені 3 техніко-технологічні карти дивіться у додатку 1.
Розроблені 3 технологічні схеми (на ті ж самі 3 фірмових страви) дивіться у додатку 2.
1.5 Розрахунок харчової та енергетичної цінності трьох страв
Таблиця 1.5 - Розрахунок вмісту основних харчових речовин та енергетичної цінності страви Салат «Весна»
№Наіменованіе продуктовКол-во товарів, гКолічество белковКолічество жіровКолічество углеводовЕнергетіческая цінність, ккалв 100, грасчетное, гв 100, грасчетное, гв 100, грасчетное, г1Зелений салат 29,215,66,716,37002Редіс червоний обрезной21,571,22510, 1774133Огурци свежіе251,40,1750,20,0258,21,0254Лук зелений 17,54,80,3500191,45Яйца62,30,090,70,02557,52,156Сметана 203,70,070,40,00747,60,147Ітого8,67,2 17,71708Ітого з урахуванням коефіцієнта усвояемості7,26,817 158 Співвідношення білків, жирів і вуглеводів у страві салат «Весна»=1: 1: 2,3 Збалансованим є співвідношення - 1: 1: 4. Для нормалізації співвідношення цих речовин блюдо можна прикрасити яйцем, посипати зеленню кропу або петрушки (це збільшить вміст вуглеводів). Збільшивши вміст вуглеводів, кількість білків стане збалансованим.
Таблиця 1.6 - Розрахунок змісту основних харчових речовин і енергетичної цінності страви: «канапе з сиром»
№Наіменованіе продуктовКол-во товарів, гКолічество белковКолічество жіровКолічество углеводовЕнергетіческая цінність, ккалв 100, грасчетное, гв 100, грасчетное, гв 100, грасчетное, г1Хлеб пшенічний3010,913,2733,641,09243,9113,1732Сир твердий2526,56,625266,53,50,8753Зелень петрушкі53,70,185008,10,4054Масло слівочное150,50,07582,512,3750,80,125Ітого10,12014,62796Ітого з урахуванням коефіцієнта усвояемості8,51914261
Співвідношення білків, жирів і вуглеводів у страві «канапе з сиром»=1: 2,2: 2. Збалансованим є співвідношення - 1: 1: 4. Для нормалізації співвідношення цих речовин закуску можна посипати зеленню петрушки (це збільшить вміст вуглеводів). Для зменшення жиру можна знизити використання вершкового масла. Збільшивши вміст вуглеводів і зменшивши вміст жирів, кількість білків стане збалансованим.
Співвідношення білків, жирів і вуглеводів у страві «бутерброд з сиром»=1: 2: 3. Збалансованим є співвідношення - 1: 1: 4. Для нормалізації співвідношення цих речовин закуски подають до чаю, кави, перед обідом і вечерею, також закуску можна посипати зеленню кропу (це збільшить вміст вуглеводів), можна додати окіст (варено-копчений) .Для зменшення жиру можна знизити використання вершкового масла. Збільшивши вміст вуглеводів і зменшивши вміст жирів, кількість білків стане збалансованим.
Таблиця 1.7 - Розрахунок змісту основних харчових речовин і енергетичної цінності страви: «бутерброд з сиром»
№Наіменованіе продуктовКол-во товарів, гКолічество белковКолічество жіровКолічество углеводовЕнергетіческая цінність, ккалв 100, грасчетное, гв 100, грасчетное, гв 100, грасчетное, г1Сир 15274,05406002Масло слівочное50,60,0382,54,1250, 90,0453хлеб307,72,312,40,7253,416,024Ітого 6,311161885Ітого з урахуванням коефіцієнта засвоюваності 51015170 кулінарний блюдо меню харчової
2. Практичний розділ
. 1 Розробка нового блюда з використанням нових видів сировини. Заміни сировини, застосування нових технологій, обгрунтування вибору
Даний розділ висвітлений у додатках 3, 4, 5
2.2 Визначення відсотка технологічних втрат і вихід готового продукту
Даний розділ висвітлений у додатках 3, 4, 5
Висновок
У цій роботі основною метою є розробка кулінарної продукції для буфета при драматичному театрі на 15 посадочних місць.
У курсовій робот...
