r />
Додаток 1
«Затверджую»
«__» _________ 200_ г
Техніко-технологічна карта № 1
Найменування страви (виробу): Салат «Весна»
Область застосування: справжня техніко-технологічна карта поширюється на блюдо салат «Весна», що виробляється буфетом при драматичному театрі
Таблиця 1 Перелік сировини
Зелений салатГОСТ 13359-73Редіс свіжий ГОСТ 55907-2013Огурци свежіеГОСТ 1726-85Лук зелений свежійГОСТ 55652-2013Сметана ГОСТ 52092-2003Яйцо куряче свежееГОСТ 52121-2003
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.
Таблиця 2 Рецептура страви
Найменування сирьяНорма закладки на 1 порцію, г/шт.Норма закладки (нетто), кгбруттонетто10 порцій20 порційЗелений салат29,2200,20,4Редіс червоний обрезной21,5200,20,4Огурци свежіе25200,20,4Лук зелений17, 5140,140,28Яйца курячі 660,060,12Сметана 20200,20,4Виход готової страви - 10010,02
Підготовка сировини до виробництва
Зелений салат очистити, промити, обсушити, нарізати. Редис свіжий промити, очистити, нарізати тонкими скибочками m=3-5гр .Огурци промити, видалити плодоніжки, очистити від шкірки, нарізати тонкими скибочками m=5-10гр. Цибуля зелена промити, очистити, дрібно нашаткувати. Яйце куряче промити.
Технологія приготування
Яйце поставити вариться в каструлю на 8-10хв, остудити, обробити від шкаралупи, розрізати на 2 половинки. Овочі перемішати, при відпустці полити сметаною і оформити яйцем.
Вимоги до оформлення, подачі та реалізації
. Форма нарізання збережена, салат покладений гіркою
. Температура подачі 12-14 С.
. Салат прикрашають яйцем.
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд: Овочі нарізані шматочками за формою і розмірами, зазначеним у технології, укладені гіркою, допускається незначне відділення рідини (не більше 5%). На поверхні сметана.
Колір: типовий для відповідних видів овочів і плодів, на поверхні білий
Консистенція: овочі щільні, пружні, хрусткі, салат соковитий
Запах: характерний для овочів з ароматом сметани
Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідають критеріям, зазначеним у додатку до ГОСТу Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови ».
Таблиця 3 Показники харчового складу та енергетичної цінності
Білки, Гжіров, гуглеводов, гЕнергетіческая цінність, Ккал7,26,817158 «Затверджую»
«__» _________ 200_ г
Техніко-технологічна карта № 2
Найменування страви (виробу): «канапе з сиром»
Область застосування: справжня техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «канапе з сиром» виробляється буфетом при драматичному театрі
Таблиця 4 Перелік сировини:
Хліб пшенічнийГОСТ 27842-88Сир твердийГОСТ 7616-85 Зелень петрушкіРСТ РРФСР 624-88Слівочное маслоГОСТ 37-91
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.
Таблиця 5 Рецептура страви
Найменування сирьяНорма закладки на 1 порцію, г/шт.Норма закладки (нетто), кгбруттонетто10 порцій20 порційХлеб пшенічний45300,30,6Сир твердий27250,250,5петрушка (зелень) 550,050,1масло слівочное15150,150,3Виход готового страви - 800,81,6
Підготовка сировини до виробництва
Зелень петрушки промити, перебрати. Сир нарізати скибочкою 2х2см.
Технологія приготування
. Беремо буханець пшеничного хліба, запекти духовці при t=200 градусів, 10- 15 хвилин, відрізаємо кірки, нарізати на квадратики 2х2 см, товщина 0,5 см.
. Покривають тонким шаром вершкового масла, зверху укладають скибочки сиру так, щоб вони повністю закривали хліб. На середину скибочок сиру за допомогою кондитерського мішка наносять малюнок з вершкового масла.
. ...
