ності і теплофизическим характеристикам) ці продукти відрізняються від зерна. Борошно, висівки складаються з дрібних частинок різної величини і форми з високим коефіцієнтом внутрішнього тертя. Сипучість борошна і висівок менше сипучості зернової маси. Зі збільшенням вологості сипучість погіршується. При вологості борошна 16% і більше вона стає малорухливим продуктом.
Сипучість різних видів крупи може бути більше або менше сипучості зернової маси. Якщо після видалення квіткових плівок з зернівок отримують крупу з більш гладкою поверхнею, ніж у зерна, то сипучість її збільшується. Якщо поверхня крупи шорстка, то сипучість її менше, ніж у зерна. Так, зерно проса, рису, насіння гороху володіють більшою сипучістю, ніж пшоно, горохова і деякі види рисової крупи. Наявність в масі крупи подрібнених частинок впливає на ступінь сипучості виробленої крупи.
Скважістость борошна та крупи становить 40 ... 60%. Однак свердловини борошна і деяких видів круп (манна) мають дрібнопористу структуру, що визначає меншу газопроникність і утрудняє проникнення комах і кліщів у її масу. Шкідники в цих продуктах зазвичай зосереджуються на поверхні насипу або мішків з борошном.
Борошно і крупа мають здатність до сорбції та десорбції різних газів і парів. Ці зернові продукти при зберіганні можуть набувати сторонні запахи і змінювати свою вологість внаслідок впливу на них навколишнього повітря. Порушення капілярно-пористої структури при розуміли зерна, видалення оболонок призводять до зменшення сорбційної ємності і до зміни гігроскопічності борошна та крупи. Так, величина активної поверхні борошна на одиницю маси більше, ніж у зерна. У зв'язку з цим борошно значно швидше поглинає пари води з повітря і швидше досягає рівноважної вологості, ніж зернова маса. Однак її величина у борошна менше, ніж у зерна. Рівноважна вологість крупи вище, ніж зерна; це пояснюється особливістю розподілу вологи в зерні круп'яних культур.
При зберіганні у зв'язку зі зміною температури і відносної вологості повітря вологість окремих верств борошна та крупи буде різна. Це обумовлює необхідність систематичного контролю за станом борошна та крупи при зберіганні.
Особливості фізичних властивостей борошна зпоказувала на характері зміни її вологості у виробничих умовах. Якщо борошно зберігають у мішках, то її вологість помітно змінюється лише в шарах, прилеглих до мішковині. Усередині мішка вологість продукції досить постійна.
Теплофізичні властивості борошна, крупи і висівок характеризуються низькою теплопровідністю і температуропроводностью; тому їх слід охолоджувати перед зберіганням. При перепаді температур в партіях борошна та крупи виникає переміщення вологи по напрямку потоку теплоти і може статися конденсація, що небезпечно при зберіганні продуктів переробки зерна. Для запобігання випаданню конденсаційної води нижній ряд мішків з борошном укладають на дерев'яні піддони. Під час зберігання борошна, особливо свіжозмелені, в ній відбувається ряд процесів, що викликають зміну її якості. Залежно від вихідних властивостей борошна, тривалості та умов зберігання якість борошна може або поліпшуватися і тоді це явище називається дозріванням, або погіршуватися, і тоді це явище називається псуванням борошна.
Дозрівання пшеничного борошна . свіжозмелені мука, особливо борошно з тільки що зібраного зерна, утворює зазвичай ліпковатим, мажущейся і швидко розріджує при бродінні тісто. Для отримання з такого борошна тіста нормальної консистенції доводиться зменшувати кількість води, що додається при замісі. При расстойке тестові заготовки швидко розпливаються. Хліб з свіжозмелений борошна виходить зниженого об'єму і при випічці на поду розпливається. На поверхні кірки часто спостерігаються дрібні тріщини. Вихід хліба знижений. Після зберігання в нормальних умовах хлібопекарські властивості свіжозмелені борошна поліпшуються. Тісто і хліб з борошна, що пройшла період дозрівання, володіють нормальними для даної борошна властивостями. При дозрівання пшеничного борошна відбуваються такі зміни.
Зміна вологості борошна. Вологість борошна при зберіганні змінюється до величини рівноважної вологості, відповідної пара метрам повітря в складі. Якщо при надходженні на склад хлібозаводу вологість борошна нижче рівноважної вологості, відповідної параметрами повітря в складі, то при зберіганні вологість борошна буде збільшуватися. Якщо ж вологість борошна при надходженні на склад вище рівноважної вологості, то при зберіганні борошна вологість її буде знижуватися.
При зберіганні борошна в мішках, покладених у штабелі, вологість її змінюється повільно. Значна зміна вологості борошна практично може відбуватися тільки в партіях, тривалий час зберігаються на складі хлібозаводу.
Зм...
