складаємо виробничу програму.
2.1 Виробнича програма гарячого цеху і визначення чисельності виробничої бригади
Виробнича програма гарячого цеху являє собою перелік страв, які готуються в гарячому цеху (гарячі закуски, перші, другі, солодкі гарячі страви та гарячі напої) з урахуванням реалізації їх кількості за день.
Виробничу програму я представила в таблиці 2.1.
Режим роботи цеху залежить від режиму роботи залів. Гарячий цех проектованого підприємства працює з 8 до 22ч.
Чисельність виробничої бригади розраховується, за формулою:
Qбл * Kтр * 100
N=-------, (2.1.)
T *? * +3600
де Т - тривалість робочого дня (8 год. 20 хв., 7 ч., 11 ч. 20 хв.)
?- Коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці 1,14; бл - кількість продукції одного виду;
Ктр - коефіцієнт трудомісткості;
- норма часу, с.
Розрахунок чисельності виробничих працівників представлено в таблиці 2.1.
Таблиця 2.1 - Виробнича програма гарячого цеху ресторану
Найменування страв і кулінарних ізделійКолічество страв або виробів за день, кг, штКолічество умовних блюд123Сельдь з картоплею і маслом2537,5Картофель, смажена у фритюрі брусочкамі2054Бульон з курей прозрачний1414Бульон з курей прозорий з омлетом натуральним2833,6Бульон з курей прозорий з грінками з сиром3238,4Суп молочний з макаронними ізделіямі92,7Суп-пюре з ягід свежіх92,7Риба (філе) пріпущенная3927,3Креветкі відварні натуральние3927,3Антрекот3927,3Жаркое по-домашнему3970,2Біфштекс рубленний3958,5Картофель молода відварна зі сметаной3946,8Макарони, запечені з сиром137,8Омлет натуральний145,6Картофель отварной3927,3Спаржа отварная393,9Яблокі печение157,5Чай з лімоном336,6Кофе по-восточному408Напіток апельсіновий5622Ітого529
Таблиця 2.2 - Виробнича програма гарячого цеху кав'ярні
Найменування блюдКолічество страв реалізованих за весь деньКоеффіціент трудоёмкостіКолічество умовних блюдКомпот з яблок110,33,3Яблокі печені з вершками взбітимі110,55,5Чай з сахаром120,22,4Кофе черний200,24Кофе на молоке260,210,4Шоколад200,36Напіток апельсіновий250 , 717,5Ітого49,1
Приймаємо тривалість робочого дня працівників 11ч. 20 хв.
=529 * 100/11,2 * 1,14 * 3600=2
Чисельність виробничої бригади становить 2 людини.
На підставі розрахункової чисельності та встановленого режиму роботи цеху будуємо графік виходу на роботу, який дає можливість визначити кількість осіб одночасно зайнятих в цеху.
Чел.
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 год.
Рис. 2.1 -Графік виходу на роботу працівників гарячого цеху
2.2 Графік реалізації страв по годинах
Для наступних технологічних розрахунків складемо графік реалізації готових страв по годинах роботи залу. Основними даними для цього є: планово-розрахункове меню і денна виробнича програма ресторану.
Кількість страв реалізованих за кожну годину роботи в ресторані визначаємо за формулою:
годину=Qобед * jчас, (2.2.)
де Qобед - кількість страв, реалізованих за обід (день); годину - питома вага реалізації страв за кожну годину,
визначаємо за формулою:
Nчас
jчас=-----------, (2.3.)
Nобед
де Nчас - кількість відвідувачів за кожну годину (таблиця 1.1.), чол; обід - кількість відвідувачів за обід, чол.
Розрахунки представлені в таблицях 2.3, 2.4.
Таблиця 2.3 - Графік реалізації гарячих закусок, перших, других страв і гарячих напоїв по годинах роботи залу кафе в обідню період
Найменування блюдКолічество страв реалізованих за обедЧаси роботи зала11-1212-1313-1414-1515-1616-17Удельний вага реалізованих страв за кожен час0,080,110,320,250,140,1Колічество реалізованих блюд12345678Сельдь з картоплею і маслом17125432Картофель, смажена у фритюрі брусочкамі13114322Бульон з курей прозрачний14125221Бульон з курей прозорий з омлетом натуральним28239743Бульон з курей прозорий з грінками з сиром32349853Суп молочний з макаронними ізделіямі9113211Суп-пюре з ягід свежіх9113211Риба (філе) пріпущенная25237643Креветкі відварні натуральние25237643Антрекот25237643Жаркое по-домашнему252376...
