уються безпосередньо келиху: мікс-дрінк (джин-тонік), лонг-дрінк (бронкс), шаруваті. коктейлі, гарячі коктейлі (ірландський кава). При готуванню нии напоїв з льодом спочатку в келих кладеться лід, потім наливається спиртне, а потім наповнювач - безалкогольні напої.
Стир (stir) - коктейлі, що готуються в стакані змішувача (для легко змішуються компонентів) готуються наступним чином: змішувальний келих наповнюється на 2/3 льодом, потім наливаються всі компоненти і перемішуються барной ложкою обертальним рухом уздовж стінок змішувального келиха протягом 5 - 6 с, після чого приготований напій проціджується через стрейнер в келих або в коктейльну чарку, попередньо охолоджені. Цим методом готуються такі коктейлі, як Мартіні- і Манхеттен" .
Шейк (shake) - коктейлі, що готуються в шейкері для збивання важко змішуються компонентів: лікарів, соків, сиропів, яєць, вершків та ін. При роботі з шейкером необхідно дотримуватися наступний порядок. Шейкер до початку роботи повинен бути розібраним, вимитим, висушеним і не мати сторонніх запахів. Шейкер на 2/3 об'єму заповнюють льодом, потім додають інші компоненти (максимум на три порції коктейлю). Зібраний шейкер беруть обома руками, при цьому однією підтримують дно, а інший - кришку, і швидкими різкими рухами, але не метушливо (горизонтально від себе або вгору і вниз), змішують напій або роблять це однією рукою, що бармену здається більш естетичним при погляді з боку. Щоб лід не танув, коктейль збивають не більше 10 с (до тих пір, поки зовнішні стінки шейкера НЕ запотіють), після чого коктейль проціджують в келих.
Бленд (Blend) - коктейлі, що готуються з великою кількістю льоду - Фрозен (заморожений), а також коктейлі з фруктами - Банановий і Дайкірі raquo ;. У склянку блендера кладуть необхідну кількість льоду і наливають всі компоненти, після чого все змішують на високій швидкості протягом 30 с. Коли лід вирване до однорідної сніжної маси, коктейль готовий - і його переливають в келих. Фрукти для коктейлю необхідно підготувати наступним чином: відокремити їх від шкірки, насіння, кісточок, дрібно нарізати і покласти в стакан блендера, потім покласти лід і налити всі компоненти. Приготований коктейль процідити або злити в келих (залежно від консистенції). У блендері краще використовувати фрукти з однорідною масою: банани, манго, полуницю, ківі, диню. Передбачена за рецептом коктейлю газована (мінеральна, содова) вода або ігристі (шипучі) вина і шампанське додаються в коктейль перед подачею, після чого?? Апиток НЕ розмішують, щоб він грав довше. Посуд попередньо охолоджують льодом або в холодильнику.
За обсягом коктейлі бувають (європейська класифікація):
- короткі (на один ковток) - до 75 мл;
- середні - до 100 мл;
- довгі - більше 150 мл, (п'ють через соломинку);
- з великим наповненням - від 500 мл і вище.
За призначенням і часу прийому коктейлі розрізняють на вживаються:
- до їжі - передобідні (короткі), або аперитиви;
- під час їжі (групові);
- після їжі (короткі та середні), або діжестіви;
- вечірні (короткі, середні і довгі).
За ступенем однорідності коктейлі ділять на шаруваті і однорідні. Шаруваті коктейлі і є ті півнячі хвости raquo ;, від яких пішла родовід всіх коктейлів. Різнобарвні шари роблять ці коктейлі більш привабливими. Секрет їх приготування полягає в правильному підборі (за питомою вагою) і чергуванні шарів. Нижній шар повинен бути самим щільним, потім слідують все більш легкі компоненти. Для останнього (верхнього) шару підходять горілка, коньяк, бренді, гіркі настоянки, віскі, джин, ром, а також молоко, вершки, соки.
Щільність найбільш поширених соків зменшується від айвового до березового в наступній послідовності: айвовий, персиковий, сливовий, манго, абрикосовий, ананасовий, яблучний, апельсиновий, гранатовий, мандариновий, сік шипшини, лимонний, виноградний, березовий. Наливають компоненти по лезу ножа або по черешку ложки, попередньо їх охолодивши. Питома вага алкогольних напоїв визначають, в основному, за вмістом у них цукру: чим його більше, тим напій щільніше.
У спадному порядку це виглядає так:
- сиропи-креми десертні;
- лікери міцні;
- лікери-пунші;
- наливки десертні;
- настоянки солодкі;
- настоянки напівсолодкі і т.д.
Якщо в рецептуру входить яєчний жовток, то його обережно відокремлюють від білка і опускають у чарку по стінці. Гарніри й топпинги. До коктейлів часто подають гарніри, які повинні вигл...
