айте; перед тим як подати - процідіть.
Перемішування: влийте інгредієнти в кухоль або сервировочний стакан поверх льоду і обережно перемішайте спеціальної мішалкою або ложкою з довгою ручкою.
Поставлення: проводиться прямо в сервировочном склянці; вилийте або одночасно всі інгредієнти на колотий лід, або - почергово шарами, один на інший.
Формула коктейлю. У складі будь-якого коктейлю присутні: база + смягчающе-згладжує компонент + смако-ароматичний компонент + наповнювач.
База - основа коктейлів, її обсяг більше інших компонентів, вона визначає смак, тон і аромат напою. За змістом алкоголю база може бути:
- крепкоалкогольним (від 30% об. спирту і вище) і включати коньяк, горілку, джин, ром, віскі. Фруктово-ягідний бренді, міцні й ароматні лікери, напівсолодкі наливки і настоянки;
- середньо алкогольної (від 15 до 30% об. спирту і до 10% цукру) і включати портвейн, вермут, херес, мадеру, марсалу, десертні вина (мускат, токайське) і сухі вина (білі і червоні);
- слабоалкогольної (до 15% об. спирту) і включати пиво, медовухи;
- безалкогольної та включати молоко, вершки, овочеві і фруктово-ягідні соки.
В даний час в світі набули широкого поширення як алкогольні, так і безалкогольні коктейлі. При їх складанні найважливішу роль відіграє вдале кількісне поєднання окремих частин як за смаком, ароматом, так і за зовнішнім виглядом. Дуже важливо, щоб вони створювали новий приємний смаковий букет.
Фізіологічне значення смакових продуктів полягає в тому, що вони через органи нюху і смакові рецептори впливають на харчовий центр і викликають відділення шлункового соку, збуджують апетит. Крім того, смакові речовини є хімічними збудниками секреторної діяльності пищеварит - тільних залоз. Багато прянощі містять бактерицидні речовини. Відомо також і шкідливий вплив деяких смакових речовин. Так, посилений прийом оцту викликає розпад еритроцитів крові.
Малюнок 1.2.2-Коктейль
Смако-ароматичні компоненти надають коктейлю солодкість і специфічний аромат, додаються в малих дозах; діляться на три групи:
- солодкі (натуральні Фруктово-ягідні сиропи і фруктово ягідні лікери);
- солодко-ароматичні (міцні лікери);
- гірко-ароматичні (бальзами Москва raquo ;, Ризький raquo ;, Русский і біттери - гіркі настоянки).
Джерелом смакових та ароматичних речовин є різні види рослинної сировини. У практиці виробництва використовується більш 1OO найменувань.
Відповідно до прийнятої в галузі класифікацією рослинна сировина ділять за уживаної частини рослини на п'ять груп: трави і листя, коріння і кореневища, квіти, деревна кора, плоди.
Наповнювач коктейлю може бути алкогольним і безалкогольним. Алкогольні наповнювачі: шампанське, ігристі вина, пиво, сидр. Безалкогольні наповнювачі: мінеральна вода, фруктово-ягідні та цитрусові газовані напої (лимонад, фанта, пепсі-кола), різноманітні соки (апельсиновий, ананасовий, журавлинний, яблучний, грейпфрутовий, томатний і т.д.), молоко, газована вода і лід. Крім того, при приготуванні коктейлів використовуються сиропи (гренадин, цукровий фруктовий, оржет або орчата, м'ятний), деякі добавки і спеції:
- ангостура - ароматична гіркота з острова Тринідад, що виготовляється за секретним рецептами, - являє собою спиртовий настій великої кількості трав, коріння, квітів, кори дерев і т. п., має дуже багатий аромат і має тонізуючі властивостями;
- апельсинова гіркоту, приготовлена ??з кісточок севільських апельсинів; використовується як ароматична добавка;
- Tabasco [табаско] - гострий перцевий мексиканський соус, існує декілька його різновидів: червоний - гострий, зелений - більш м'який, приготований з зеленого перцю, і часниковий (червоного кольору);
- Worchester - Вустерский соєвий соус; застосовується як смакова добавка;
- а також сіль, мускатний горіх, перець (чорний мелений), кориця, цукрова пудра, гвоздика, тертий шоколад, лимонний сік, молоко, кокосове молочко, збиті вершки, яйця, мед.
Складаючи коктейль необхідно знати:
- назви і рецепти класичних змішаних напоїв;
- різницю між одним типом спиртного та іншим;
. 3 Способи приготування коктейлів
За способом приготування коктейлі можна розділити на чотири групи. Деякі коктейлі готуються кількома способами.
Білд (build) - коктейлі, що гот...
