тканини і води, а Біологічний. цінність і засвоюваність його знижені. Хімічний склад м'яса залежить від виду тварин.
Свіже м'ясо, остигле або охолоджене, має червоний колір, щільну консистенцію (ямка, що утворюється при натисканні пальцем, швидко вирівнюється). Охолоджене або остигле м'ясо можна зберігати протягом кількох днів у холодильній шафі, морожене м'ясо зберігають у морозильному відділені холодильника.
До складу м'яса входять білки, жири, вуглеводи, вода, мінеральні та інші речовини. Зміст цих речовин залежить від виду, породи, статі, віку, вгодованості тварини.
Білки в м'ясі містяться від 11,4% до 20,4%. Основна частина білків м'яса-білки повноцінні. До них відносяться міозин, актин, міоген, міольбумін, міоглобін, глобулін. Міоген, міоальбулін розчиняються у воді, міозин, глобулін- в сольових розчинах. Міоглобін має пурпурно - червоне забарвлення і обумовлює забарвлення м'язової тканини. Чим більше міоглобіну в м'язах, тим темніше їх забарвлення. З окисом азоту міоглобін утворює азооксіміоглобіна, який має червоний колір, що зберігається після термічної обробки. Це використовується в ковбасному виробництві для збереження кольору продукту.
З неповноцінних білків в м'ясі містяться колаген, еластин. Це сполучно - ткані білки, додають м'яса жорсткість. Колаген при нагріванні з водою переходить у глютин, м'ясо розм'якшується, а глютін, розчиняючись в гарячій воді, надає в'язкість розчину, який при охолодженні застигає, перетворюючись з холодець.
Еластин не змінюється під впливом холодної, гарячої води.
Жира в м'ясі міститься від 1,2 до 49,3%. Вміст жиру залежить від виду і вгодованості тварин. У м'ясі яловичини жир в- від 7,0 до 12%, телятини від 0,9 до 12%, баранини від 9,0 до 15.0%, свинини жирної - 49,3%, м'ясної - 33,0%.
Засвоюваність жирів залежить від їх температури плавлення. Найбільш тугоплавким є жир баранини, який засвоюється на 94% і свинячий жир - на 97%. Ця властивість жирів м'яса пов'язано з вмістом в їх складі насичених і ненасичених жирних кислот. У складі баранячого жиру більше насичених жирних кислот, ніж у свинячому, яловичому, тому він більш тугоплавкий.
Жир покращує смак м'яса, підвищує його харчову цінність.
Холестерин жироподібна речовина м'яса. У м'ясі його до 0,1%. Холестерин досить стійкий при тепловій обробці.
Вуглеводи в мясе представлені глікогеном, зміст якого становить близько 1,0% глікоген бере участь у дозріванні м'яса.
Мінеральних речовин у м'ясі від 0,8 до 1,3%. З макроелементів в м'ясі присутні натрій, калій, хлор, магній, кальцій, залізо та інші. З макроелементів - йод, мідь, кобальт, марганець, фтор, свинець та інші.
Вітаміни-представлені групою водорозчинних вітамінов- В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР і жиророзчинних вітамінів - А, Д, Е, що містяться в жирі тварин.
Вітамінами найбільш багаті субпродукти (печінки, нирки).
Води міститься в м'ясі від 55,0 до95,0%. Кількість води залежить від вгодованості і віку тварин.
Екстрактивних речовин у м'ясі до 0.5%. вони представлені в м'ясі у вигляді азотистих і безазотистих сполук. Ці речовини, розчиняючись у воді, надають м'ясу, бульонам смак, аромат, викликають апетит.
Енергетична цінність 100 г м'яса в залежності від його хімічного складу становить від 105 до 404 ккал.
У процесі теплової обробки м'яса відбувається втрата поживних речовин. З точки зору збереження поживних речовин найбільш раціональні прийоми теплової обробки - тушкування, запікання, приготування виробів з котлетної маси.
м'ясної меню кулінарний гігієна
4.2 Риба і нерибні продукти
Риба містить повноцінні білки з добре збалансованим складом амінокислот. У малобелковой рибах (макрорус, мойва та ін.) - Близько 13% білка, високобілкових (горбуша, кета, семна, лосось, тунець і ін.) - 22% в порівнянні з м'ясом тварин у рибі майже в 5 разів менше сполучної тканини, що забезпечує швидке і нежною консистенцію риби після теплової обробки, а також легке перетравлювання. Тому в багатьох дієтах, в яких дозволено тільки подрібнене м'ясо, рибу використовують шматками.
Кількість жиру залежить від виду риби, її харчування, статі, віку, сезону вилову. До худим видам риби (до3% жиру) відноситься минтай, жерех, камбала, карась, минь, окунь, сайда, судак, тріска, хек, щука, та ін .; до помірно жирним (від 3 до 8% жиру) - горбуша, короп, кета, кілька, лящ, салака, оселедець нежирна, сиг, сом, ставрида, тунець, язь і ін .; до жирних (від 8до 20%) - лосось, нельма, осетер, палтус чорний, сайра, сардина, севрюг...
