а, оселедець жирна і івасі велика, скумбрія та ін .; до дуже жирним (до 30% жиру) - білорибиця, мінога, вугор.
Зміст вітамінів групи В в рибі таке ж або дещо менше, ніж у м'ясі тварин, а вітамінів А і Д більше, особливо в печінці. У рибі є різноманітні мінеральні речовини. Особливо багата йодом, цинком, фтором та іншими мікроелементами морська риба. Однак у порівнянні з м'ясом тварин у рибі менше заліза, і засвоюється вона гірше.
До нерибних море продуктів відносяться: мідії, морський гребінець, креветки, трепанги, кальмари і до. При малій жирності вони є джерелом повноцінних білків, а за змістом мікроелементів набагато перевершують м'ясо тварин.
Ікра риб має велику харчову цінність. В ікрі осетрових і лососевих риб міститься близько 30% високоцінних білків і 12% легкозасвоюваних жирів. Вона багата лецитином, вітамінами А, Д, Е і групи В, залізом і деякими іншими мінеральними речовинами. Однак в ікрі багато холестерину і от4 до6% кухонної солі. Солі менше в зернистою банкової ікрі. За харчовою цінністю зазначеним видам ікри нічим не поступається (крім престижності і, можливо, смаку) ікра минтая та інших риб.
. 3 Молоко та молочні продукти
Важливе місце в раціоні харчування людини займають молоко і молочні продукти. Молоко містить всі без винятку живильні речовини, необхідні організму людини. Одне з найбільш відмітних і найважливіших властивостей молока як продукту харчування - його висока біологічна цінність і засвоюваність, завдяки наявності повноцінних білків, молочного жиру, мінеральних речовин, мікроелементів.
Засвоюваність молока і молочних продуктів коливається від 95% до 98%. Молоко також сприяє засвоєнню інших харчових продуктів. Особливо велике значення для організму мають кисломолочні продукти, що володіють високою дієтичною та лікувальною цінністю.
Людина в добу повинна споживати молочних продуктів (у перерахунку на молоко) майже 1,5 л; в тому числі молоко 0,5 л, масло коровьего- до 20 г, сирів - 18 г, сметани і сиру - по 20 г. У хімічний склад молока входять: вода - 87%, молочний цукор - 4,7%; молочний жир - 3,8%; білки - 3,2%; зола - 0,7%. Молоко містить всі відомі вітаміни, ферменти, імунні тіла. Молочний жир завдяки своєрідному жирно-кислотному складу має м'яку консистенцію, низьку температуру плавлення і високу засвоюваність. У ньому розчинені вітаміни D, E, каротин, фосфатиди (лецитин) і стерини (холестерин). Білкові речовини молока в основному представлені казеїном (2,7), сироватковими білками - альбуміном (0,4%) і глобуліном (0,2%).
До молока представлені суворі санітарні вимоги, залежно від виду упаковки обмежуються загальний вміст бактерій і титр кишкової палички. І пастеризоване, і стерилізоване молоко не повинно містити патогенних мікроорганізмів, бути екологічно чистим
. 4 Яйця і яйцепродукти
Яйце складається з шкаралупи на 11.5%, білка - 58.5%, жовтка - 30%. Білок яйця складається на 86% з білкових речовин, решта вуглеводи і мінеральні речовини. Жовток містить 20% жирів, 10% липоидов. У складі яйця містяться ферменти: амілаза, пептидаза, каталаза, ліпаза. У результаті ферментативних і мікробіологічних процесів, що протікають в яйці при зберіганні, відбувається зниження його якості. Шкаралупа має пористу поверхню, через пори в них можуть проникнути бактерії і пари води. Шкаралупа складається з карбонатів і фосфатів Ca і Mn. У жовтку яйця містяться вітаміни групи В, А, Д, Е. Залежно від термінів зберігання яйця поділяють на: дієтичні та столові. Дієтичні термін зберігання не більше 7 днів, не рахуючи дня знесення. Столові термін зберігання до 120 діб, зберігаються в холодильнику. Дієтичні і столові яйця залежно від маси підрозділяються на 3 категорії:
Відбірна - маса одного яйця 65 гр., 10 яєць - не менше 660 гр.
Перша - маса одного яйця 55 гр., 10 яєць - 560 гр.
Друга - маса одного яйця 45 гр., 10 яєць - 460 гр.
Свіжість яєць перевіряють овоскопа, який являє собою ящик з гніздами і внутрішнім джерелом світла.
Вимоги до якості яєць:
) шкаралупа повинна бути чистою і непошкодженою. Допускається наявність на шкаралупі дієтичних яєць крапок або смужок.
) Вміст яєць не повинно мати сторонніх запахів.
Допускається використання в хлібопекарській, кондитерській і макаронної промисловості яєць, що мають наступні пороки:
) Бій - пошкоджена шкаралупа без витікання вмісту.
) Насічка - незначно пошкоджена шкаралупа.
) М'ятий бік - шкаралупа пом'ята, але яйце не витекло.
) Вилива...
