властівостямі пшеничне борошно поділяють на сильні, Середнє и Слабкий.
«сильних» борошно має еластичний клейковину, скроню водопоглінаючу и газоутворюючу здатність и низьких Активність ферментів. Тісто з такого борошна еластичний, пористість, що не розплівається, добро зберігає форму. Таке борошно Використовують для дріжджовіх, листкових и заварних виробів.
Тісто з «Слабкий» борошна розріджується, втрачає форму. Таке борошно Використовують для Приготування варених страв и виробів.
хлібопекарські Властивості Житнього борошна здебільшого залежався від стану Крохмаль.
Смак борошна можна візначіті, покуштувавші его кінчіком язика. Доброякісне пшеничне борошно має смак Крохмаль, житнє борошно солодкувате. Если борошно очень солодке, его получил з зерна, что проросло. Кіслуватій смак має борошно, Пожалуйста дістали Із зерна, что відсіріло або Було запареному, гіркуватій Присмак борошно набуває при зберіганні в поганих условиях.
Розпушувачі тіста
Якість виробів покладів від якості тіста.
Основним Показники якості тіста є порістість. Порістість тіста має великого значенні для засвоєння виробів з него. Тверді вироби несмачні и погано засвоюються, оскількі крохмаль, Який містіться у вироб у Великій кількості, безпосередно організмом НЕ засвоюється. ВІН винен спочатку гідролізуватіся до глюкози під дією ферментів. ЦІ ферменти містяться в основному в сліні и підшлунковій залозі. Щоб Забезпечити змочуваності Крохмаля сліною, вироби з тіста повінні буті пористих и пухкімі. Пориста структура и Збільшення об'єму тіста досягають его розпушувань. Для розпушувань Використовують продукти, Які віділяють газоподібні Речовини, - дріжджі, харчову соду, вуглекислий амоній - и механічне збивання тіста.
Дріжджі - це мікроорганізми (дріжджові грибки), Які складаються з окремим нерухомости клітін. Клітина покрита Оболонков, Всередині находится протоплазма и ядро. Один грам пресованием дріжджів містіть біля 5 млн. Таких клітін. Під мікроскопом дріжджова клітина за своєю формою нагадує ягоду винограду. Для життєдіяльності дріжджів (розмноження клітін) потрібні цукор, азотісті и мінеральні Речовини у розчіненому виде.
У процессе життєдіяльності дріжджів цукор превращается на спирт и вуглекислий га?? (зброджується). Бульбашки вуглекислий газу створюють Всередині тіста порист, воно збільшується в об'ємі - «Підходить».
Для Приготування тіста Використовують свіжі пресовані та сухі дріжджі. Свіжі пресовані дріжджі мают світло-кремового або світло-сіре забарвлення, Приємний Ледь спиртовий запах. Вологість їх 11-12%, легко розчіняються у воде. Зіпсуті дріжджі мают в язку консістенцію, непріємній кислий запах (наліт плісені). Заморожені пресовані дріжджі розморожують Повільно при температурі 3-8 ° С, щоб відновіті їх підйомну силу.
Сухі дріжджі мают жовтувато-сірий колір, вологість 8-9%. Зберігаті їх можна течение року в Закритому посуді и сухому місці. Сухих дріжджів беруть у З рази менше, чем свіжіх.
Дуже Здобнов тісто (в рецептуру которого входити велика Кількість жиру, цукри, яєць) НЕ розпушують дріжджамі того, что жир стрімує їх розвиток, а цукор розріджує тісто. У таких випадка Використовують соду або вуглекислий амоній.
Сода харчова (питна) - це двовуглекіслій натрій - білий порошок у виде кристаликів Із солонуватім солодкувато-Лужного смаком. При додаванні кислоти и при нагріванні сода розщеплюється на вуглекислий газ, Який розпушує тісто, воду и Лужний сіль (вона має непріємній смак и запах).
Соду в тісто кладуть за нормою. Если покласть более норми, вироби набуваються темно-жовтого забарвлення, непріємного запаху, смаку, руйнуються вітаміни.
вуглекислий амоній - такоже білий порошок у виде кристаликів. При нагріванні вуглекислий амоній розщеплюється на вуглекислий газ, аміак и воду. Вуглекислий газ розпушує тісто. Недоліком цього розпушувача є ті, что при вікорістанні его у Великій кількості аміак погіршує аромат виробів.
Соду ї амоній додаються напрікінці замішування тіста, перемішуючі з Борошнєв або з'єднуючі з рідіною. Це запобігає передчасній Реакції з кислотою и їх розщепленню [2,4,10].
Харчова Цінність компонентів
Харчова Цінність насінь квасолі візначається значний змістом Білка (22-26%). Білки по своєму складу блізькі до білків м'яса й засвоюються організмом людини на 75 - 85%. Особливо цінні Білки тім, что смороду містять незамінні амінокислоти, Які організму необхідні, но в ньом НЕ утворюються, а надходять в організм только з їжею. У насіннях квасолі є почти всі незамінні амінокислоти....
