Зміст жиру в насіннях до 2%.
Гриби містять у Середньому около 10% сухої Речовини. За своим хімічнім складом смороду блізькі до овочів. Вміст білків у грибах колівається від двох до 55 відсотків до їхньої ваги. Причем в капелюшку білків более, чем у ніжці. Жірів у грибах відносно Небагато. Особливе значення має лецитин, Який перешкоджає відкладенню холестерину в організмі людини. За кількістю и складом вуглеводів гриби не поступаються овочей. Смороду містять такоже глікоген, або Тваринний крохмаль, которого немає в других Рослини. У грибах много калію, фосфору и заліза, настолько цінних и необхідніх для організму; МІДІ, йоду, марганцю, цинку - мікроелементів, дуже Важлива для обміну Речовини, вітамінів А, В, В2, С, D, РР и других. Гриби містять безліч Ароматичность и Смакова Речовини, Які підвіщують апетит, поліпшують засвоюваність їжі.
печінка містіть много повноцінніх білків (15.7%), мало колагену (1,61% Загальної кількості білків) i очень мало еластину (0,04%). Із повноцінніх білків переважають глобуліні (75%). Є такоже альбуміні (6-7%) i порівняно много (около 1%) залізовмісніх білків - Фериньо и феритин, Які могут буті Джерелом заліза для синтезу гемоглобіну. Ферін містіть 15,7% органічно-зв'язаного трьохвалентного заліза и складає значний частко залізовмісніх білків печінкі; ФЕРИТ - нуклеопротеїд, что містіть 21% трьохвалентного заліза. Такоже у складі печінкі виявленості пігмент гемосідерін, что Включає около 50% заліза, Який знаходиться в печінці у виде нерозчінніх у воде гранул. Печінка багата азотистими екстрактівнімі Речовини, а такоже вітамінамі, макро- и мікроелементамі. Особливо значний Кількість вона містіть холіну, біотіну, вітаміну А (50 мг%), С (25-40 мг%), ніаціну, а такоже Включає всі вітаміни групи В.
Жирова тканина - другий после м язевої анатомоморфологічній компонент, Який візначає якість м яса. Жирова тканина відкладається в м ясі в з єднувальній тканіні, вон розсіяна между м Язєв тканинами, є в крови и в мозковій речовіні. Жирова тканина покріває поверхню туші кулею різної товщини. Жирові тканини складають 3 ... 20%. Кількість и характер їх розподілу вплівають на якість м яса. Сало свинячі надає фаршу пластічності, підвіщує его ЕНЕРГЕТИЧНА Цінність, формує малюнок на розрізі, но в надмірній кількості зніжує зв'язуваність фаршу и засвоюваність виробів. З метою Збереження рівніх граней шматків сала при подрібненні и перемішуванні з фаршем, его підморожують.
У макові (100 г.) містіться 46 калорій, 1,6 г Білка, 3,7 г жірів и 2,5 г вуглеводів Насіння маку НЕ є потужном Джерелом вітамінів, за вінятком тіаміну (5% ) i фолієвої кислоти (2%). Смороду мают невелика Кількість рібофлавіну и вітаміну В6 (1%), и слідові кількості вітаміну С, ніацін и пантотенова кислота. Насіння маку є хорошим Джерелом багатьох корисних мінералів. Смороду такоже забезпечують магній и фосфор (8%), мідь (7%), заліза и цинку (5%), и калію и селену (2%).
У плодах полуниці містяться аскорбінова кислота (20-50 мг%), каротин, сліді вітаміну B1, фолієвая кислота, цукор (до 9,5%), яблучної, саліцілова и Інші кислоти, невелика Кількість дубильних Речовини, ефірне масло (что додає суниці Приємний аромат), пектінові Речовини (1,5%), антоціанові з єднання (3-галактозид пеларгонідіна и 3-глікозід ціанідіну), СОЛІ заліза, фосфору, кальцію, кобальту, марганцю, много калія. У корінні містіться до 9,4% дубильних Речовини. Більшість культівованіх сортів полуниці перевершують Лісову за змістом в плодах суми фенольних з єднань и флавонолів. Максимум вмісту фенольних Біологічно активних Речовини доводитися на період від качана бутонізації до качана плодоносінняДо складу м'яса входять Білки, жири, вуглеводи, вода, мінеральні та ін Речовини. Зміст ціх Речовини покладів від увазі, породи, статі, віку, вгодованості тварин.
Білків у м ясі містіться 11,4-20,2%. Основна частина білків м яса - Білки повноцінні. До них відносяться міозін, актин, міоген, міоальбу-мін, міоглобін, глобулін. З неповноцінніх білків у м ясі містяться колаген, еластин. Жиру в м ясі містіться від 1,2 до 49,3%. Вміст жиру покладів від увазі та вгодованості тварин. свинини жірної - 49,3%, м'ясної - 33,0%.
.2 Класифікація и Особливостігри технології борошняніх виробів
Значення борошняніх страв и виробів в харчуванні
До виробів із тіста відносяться борошняні вироби, борошняні кулінарні вироби, Здобні хлібобулочні вироби, борошняні кондитерські вироби. Смороду займають гідне місце в слов'янській кухні.
У процессе виробництва борошняніх виробів значний Рамус пріділяють организации їх централізованого виробництва, при якому можлива механізація багатьох трудомісткіх операцій (заміс и розкачування тіста, збивання кремів, Приготування помадки...
