ору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, МІДІ ТОЩО, а такоже вітаміни В1, В2, В6 , В9, РР, холін, біотін, пантотенова кислота, Вітамін Е, каротин и ферменти (амілазу, протеазу, ліпазу, поліфенолоксідазу).
ферменту у Великій кількості містяться в нижчих сортах борошна. Смороду відіграють велику роль при замішуванні и бродінні тіста. Например, амілаза - фермент, Який віклікає гідроліз Крохмаля до Утворення мальтози, покращує якість борошняніх виробів; протеаза - фермент, Який гідролізує Білки борошна до амінокіслот, спріяє того, что тісто становится пластичності, а вироби - пористість и БІЛЬШОГО об'єму. Небажані процеси відбуваються під дією ліпазі - ферменту, Який розщеплює амінокіслоту тирозин до Утворення темнозабарвлених Речовини, что віклікають потемніння тіста в процессе его Приготування.
кукурудзяну борошно багатше на вуглеводи та жири; житнє - на вітаміни групи В; Гречану - на повноцінні Білки.
Готують тісто и віпікають вироби з него у кондитерських и борошняніх цехах, Які обладнують машинами для замішування, збивання, розкачування тіста, Жаров шафамі и робочими столами з дерев'яним покритт для розкачування тіста и Використовують такий самий інвентар , як и для Приготування страв з борошна.
Технологічні Властивості борошна
Борошно - це порошкоподібній продукт, Який одержують при розмелюванні хлібніх злаків.
Назва борошна походити від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничний, жітнім, Житнього-пшеничний, кукурудзяну, Гречаної та ін. Щоб здобудуть смачні страви, пухкі, порісті вироби, необходимо знаті технологічні Властивості борошна, до якіх належати газоутворююча, газоутрімуюча, водопоглінаюча здатність и «сила» борошна.
Газоутворююча здатність борошна - це здатність его утворюваті при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вона поклади від наявності цукрів (смороду розщеплюються на вуглекислий газ и спирт) та актівності амілазі борошна. З борошна з низьких газоутворюючою здатністю одержують вироби маленького про єму, недостатньої порістості, блідого кольору, а з скроню - непропечені вироби з липким м Якушко, горілою кірочкою.
Газоутрімуюча здатність борошна Полягає в утріманні в тісті вуглекислий газу, Який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з скроню газоутворюючою здатністю пухке, вироби з него Виходять великого об'єму и правильної форми. Газоутворююча здатність тіста тім більша, чім более в ньом білків и чім вища якість клейковини.
Водопоглінаюча здатність візначається кількістю води, якові может поглінуті борошно при замішуванні тіста нормальної консістенції. Вона поклади від вологості и якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглінаючу здатність.
вологість борошна может буті різною, проти всі рецептури розраховані на базисну вологість (14,5%). Тому при пріготуванні борошняніх кулінарніх, Здобнов хлібобулочних и кондитерських виробів закладання борошна, залежних від его вологості, змінюється. Если вологість вища на 1% від базової - закладання борошна збільшується на 1%, при зніженні - у такій самій пропорції зменшується.
«Сила» борошна - це здатність его утворюваті тісто з Певнев фізічнімі властівостямі.
«Сила» борошна покладів від кількості и якості клейковини, водопоглінаючої и газоутворюючої здатності борошна, від актівності ферментів (протеази), Які спріяють гідролізу білків и розрідженню тіста.
Клейковина - це пружньою еластичний маса, яка утворюється при набуханні нерозчінніх білків борошна (гліадіна и глютеніна). Вона спріяє одержании пухкіх и пористих борошняніх виробів. Тому якість борошна и виробів з него покладів від кількості и якості клейковини. Для шкірного сорту его стандартом встановлена ??середня Кількість клейковини - 20-30% від масі борошна.
Хороше борошно винне буті сухим, м'яким, білого або Ледь кремуватого кольору. При затісканні такого борошна в кулаці винна утворітіся грудочка, яка відразу розсіпається. Від води воно НЕ темніє
Якість сірої клейковини визначаються за Кольорах, еластічністю и розтяжністю. Хороша клейковина винна буті еластичний (после розтягування або натіскання пальцем відновлює початково форму), розтяжною (после відмівання утворює еластичний грудку, яка течение 2-3 рік. НЕ розплівається), світло-жовтого кольору, що не винна пріліпаті до рук. Слабко клейковина Швидко втрачає пружність, легко розтягується, после відмівання розплівається.
набухання клейковини после замішування тіста відбувається 20-30 хв. Додавання до тіста невелікої кількості кислот підвіщує и пріскорює цею процес.
За хлібопекарськімі ...
