очнокислих мікроорганізмів;
Барвники:
· каротин (Е160а).
Вода питна по ГОСТ Р 51232.
У складі вершкового масла - повинні бути вершки. Якщо це масло селянське, то вершки непастеризовані. Таке масло смачне, але зберігається недовго. Якщо масло називається солодковершкове, то в складі пастеризовані НЕ заквашені вершки. Кіслослівочное масло зустрічається рідше і складається з вершків, поквашених за допомогою молочнокислих бактерій. Крім жиру в складі масла присутні білки і вуглеводи.
Залежно від масової частки жиру в маслі «Вологодське» при його виготовленні допускається використовувати:
. Харчовий барвник каротин (масова частка,% мг/кг, не більше 0,0003 (3));
. Бактеріальні препарати і концентрати молочнокислих мікроорганізмів:
сорбінова кислота і її солі натрію, калію і кальцію в перерахунку на кислоту (масова частка,% мг/кг, не більше 0,1 (1000));
бензойна кислота і її солі натрію, калію і кальцію в перерахунку на кислоту (масова частка,% мг/кг, не більше 0,05 (500)).
Масло перевозять в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезень швидкопсувних вантажів, що діють на транспорті відповідного виду.
Рекомендовані умови зберігання масла:
режим I: температура повітря - (3 +/- 2) ° С, відносна вологість повітря - не більше 90%;
режим II: температура повітря - мінус (6 +/- 3) ° С, відносна вологість повітря - не більше 90%;
режим III: температура повітря - мінус (16 +/- 2) ° С, відносна вологість повітря - від 80% до 90%.
Транспортування і зберігання масла спільно з харчовими продуктами з різким, специфічним, сильно вираженим запахом не допускається.
Терміни придатності вершкового масла «Вологодське» в споживчій тарі, упаковка масою нетто від 50 до 1000 г, не більше доби.
· алюмінієва каширована фольга або її замінники, пергамент або його замінники, полімерні матеріали, стаканчики і коробочки з полімерних матеріалів зі знімною кришкою, подарункова та сувенірна тара.
Температура (3 +/- 2) ° С (режим I) - 35 (20);
Температура мінус (6 +/- 3) ° С (режим II) - 60 (25);
Температура мінус (16 +/- 2) ° С (режим III) - 120 (30);
· Герметично закупорені стаканчики і коробочки з полімерних матеріалів:
Температура (3 +/- 2) ° С (режим I) - 45;
Температура мінус (6 +/- 3) ° С (режим II) - 75;
Температура мінус (16 +/- 2) ° С (режим III) - 120;
· Порційна упаковка масою нетто від 10 до 50 г, алюмінієва каширована фольга або її замінники, герметично закупорені стаканчики і коробочки з полімерних матеріалів
Температура (3 +/- 2) ° С (режим I) - 15;
Температура мінус (6 +/- 3) ° С (режим II) - 30;
Температура мінус (16 +/- 2) ° С (режим III) - 60;
Примітка: в дужках вказані терміни придатності вершкового масла, упакованого в пергамент.
Допускається використання вітчизняного та іншої сировини, харчових добавок вітчизняного та імпортного виробництва, які не поступаються за якісними характеристиками і відповідних за показниками безпеки нормам, встановленим нормативними правовими актами Російської Федерації (ГОСТ Р 52969-2008. Масло вершкове. Технічні умови).
. 2 Технологія виробництва і характеристика готової продукції
Технологічний процес виробництва масла включає концентрування жиру і молока, руйнування емульсії жиру і формування структури продукту із заданими властивостями. Розрізняють два способи виробництва масла: сбиванием вершків і перетворенням високожирних вершків. При виробленні масла способом збивання концентрування жирової фази досягається сепаруванням молока і подальшим руйнуванням емульсії молочного жиру при збиванні отриманих вершків. Зміст вологи регулюють під час обробки масла. Кристалізація гліцеридів молочного жиру завершується під час фізичного дозрівання до механічної обробки масла (Г.М.Туніков, Н.І. Морозова, 2003).
При отриманні масла способом перетворення високожирних вершків концентрування жирової фази молока здійснюється сепаруванням. Нормалізацію високожирних вершків по волозі проводять до початку термомеханічної обробки з таким розрахунком, щоб масова частка жиру в вершках відповідала масовій частці жиру в готовому продукті. Руйнування емульсії жиру вершків і кристалізації гліцеридів молочного жиру відбувається гол...
