Жовту забарвлення вершковому маслу надає бета-каротин. Залежно від змісту каротину масло має соковиту з темно-жовтим відтінком або блідо-жовте забарвлення, а іноді майже білу. Крім звичайного вершкового масла виробляють комбіновані, з наповнювачами, кисловершкова, топлене, а також жирові продукти- спреди і топлені суміші. Комбіновані масла виробляють з суміші молочних і «рослинних» вершків.
Спред - емульсійний жировий продукт з масовою часткою загального жиру від 39 до 95%. Для виробництва спредів використовують як молочне, так і Немолочне сировину. Залежно від масової частки жиру спреди ділять на:
високожирні (з масовою часткою жиру від 70 до 95%);
среднежірние (з масовою часткою жиру від 50 до 69.9%);
Низькожирне (з масовою часткою жиру від 39 до 49.9%); (ГОСТ Р 52969-2008. Масло вершкове. Технічні умови)
топленого суміш - жировий продукт з масовою часткою жиру не менше 99%, що виробляється шляхом витоплювання жирової фази з спреду.
У залежності від складу сировини спреди і топлені суміші поділяються на:
вершково-рослинні (масова частка молочного жиру 50);
рослинно-вершкові (масова частка молочного жиру від 15 до 49.9%);
рослинно-жирові (виробляються з немолочного сировини).
При виробництві спредів і топлених сумішей використовують харчові добавки, ароматизатори і вітаміни (А. П. Бєлоусов, 2004).
Харчова цінність і хімічний склад Масло вершкове несолоне «Вологодське» .
У таблиці 1 представлена ??харчова цінність вершкового масла на 100 г їстівної частини.
Таблиця 1 - Харчова цінність
КалорийностьБелкиЖирыУглеводыВодаНасыщенные жирні кіслотиНенасищенние жирні кісотиХолестерінМоно- і дісахарідиЗола747кКал0,8 гр72,5 гр1,3 гр25 гр47,1 гр2,2 гр170 мг1,3 гр0,4 гр У таблиці 2 представлено вміст вітамінів у вершковому маслі на 100 г їстівної частини.
Таблиця 2 - Вітаміни
Вітамін А0,4 мгВітамін РР0,1 мгБета-каротін0,3 мгВітамін А (РЕ) 450 мкгВітамін В1 (тіамін) 0,01 мгВітамін В2 (рибофлавін) 0,12 мгВітамін В5 (пантотенова) 0, 05Вітамін D1,3 мгкВітамін E (ТЕ) 1 мгВітамін РР (Ніаціновий еквівалент) 0,2 мг
У таблиці 3 представлений список макроелементів, що входять до складу вершкового масла.
Таблиця 3 - Макроелементи
КальційМагнійНатрійКалійФосфорСера24 мг0,4 мг15 мг30 мг30 мг8 мг
У таблиці 4 представлений список мікроелементів, що входять до складу вершкового масла.
Таблиця 4 - Мікроелементи
ЖелезоЦінкМедьМарганец0,2 мг0,1 мг2,5 мкг0,002 мг
Енергетична цінність: масло вершкове несолоне «Вологодське» становить 747 кКал.
· Столова ложка ( з верхом крім рідких продуктів)=17 гр (112,4 кКал)
· Чайна ложка ( з верхом крім рідких продуктів)=5 гр (33,1 кКал) (ГОСТ Р 52969-2008. Масло вершкове. Технічні умови).
Органолептична цінність масла полягає у вираженому специфічному, властивому йому смак і запаху, привабливою забарвленням і пластичної консистенції.
Крім того, масло характеризується відносно високою хранімоспособностью, особливо топлене масло, концентрат молочного жиру і консервне масло.
На початку нового XXI століття асортимент масла значно розширився і слід очікувати, що в найближчі роки підвищиться попит саме на наше вітчизняне масло (Л.І.Степанова, 2009).
2. Основна частина
. 1 Характеристика сировини, що надходить на переробку та технологія його зберігання
Для виготовлення олії використовують сировину і харчові добавки за документами, відповідно до яких вони виготовлені, узгодженим і затвердженим у встановленому порядку.
Сировина для вершкового масла Вологодське.
· молоко натуральне коров'яче - сировина по ГОСТ Р 52054;
· вершки - сировина, титруемой кислотністю не вище 21,0 ° Т;
· молоко знежирене, отримане при сепаруванні коров'ячого молока, відповідного вимогам ГОСТ Р 52054, без сторонніх присмаків і запахів, кислотністю не більше 19 ° Т;
· пахта - вторинну молочну сировину, отриману при виробництві солодко-вершкового масла;
· молоко сухе незбиране і сухе знежирене за ГОСТ Р 52791 (для нормалізації);
· препарати і концентрати бактеріальні мол...
