овним чином під час термомеханічної обробки.
Для виробництва масла перерахованими способами існують різні технологічні лінії. Лінія для здійснення технологічного процесу тим чи іншим способом має характерне обладнання. Наприклад, в лінію виробництва масла способом збивання включені ємності для фізичного дозрівання вершків, яких немає в лінії виробництва масла способом перетворенням високожирних вершків. У цю ж лінію включені маслоізготовітелях безперервної або періодичної дії. В лінію виробництва масла способом перетворення високожирних вершків включені сепаратори для високожирних вершків, які відсутні в лінії виробництва масла методом збивання. У цій лінії передбачають для перетворення високожирних вершків у масло Маслообразователи різних типів і конструкцій: циліндричні і пластинчасті (Г.М. Туніков, Н.І. Морозова, 2003).
Отримання таких похідних вершкового масла як шоколадне, кисловершкова і масло з наповнювачами йде в тих же лініях, але на стадії нормалізації до нього додаються необхідні компоненти.
Технологія масла способом збивання вершків передбачає виконання наступних операцій: приймання молока, охолодження, зберігання, нагрівання, сепарування, теплової обробки вершків, збивання вершків, промивання масляного зерна, посолки масла, механічної обробки, фасування і зберігання.
Для вироблення олії способом збивання в маслоізготовітелях безперервної дії використовують вершки з масовою часткою жиру 30..50%. Така концентрація жиру сприяє прискоренню освіти масляного зерна і підвищує продуктивність маслоізготовітелях. При виробленні масла способом збивання в маслоізготовітелях періодичної дії використовують вершки середньої жирності з масовою часткою жиру 32..37% (В.П. Шидловська, 2008).
Технологічний процес виробництва вершкового масла способом перетворенням високожирних вершків включає: приймання молока, охолодження, зберігання, підігрівання, сепарування, теплову обробку, отримання високожирних вершків, посолку, нормалізацію вершків по волозі, термомеханічну обробку вершків, фасування та термостатирование масла, зберігання масла. Високожирні вершки отримують шляхом сепарування вершків середньої жирності (32..37%). Для цього вершки середньої жирності після пастеризації направляють на сепаратор для високожирних вершків, де під дією відцентрової сили жирові кульки максимально концентруються.
Температуру сепарування підтримують на рівні 65..70С; при цьому жир знаходиться в рідкому стані, а оболонки жирових кульок сильно гідратованих і, незважаючи на максимальне зближення їх, мимовільного руйнування оболонок не відбувається. Більш висока температура сепарування призводить до швидкого випаровування вологи з поверхні продукту, зниження стабільності оболонок жирових кульок і збільшенню кількості деемульгірованного жиру. Якщо вміст вологи в високожирних вершках, нижче необхідного, їх нормалізують пахтою, пастеризованим цільним молоком або вершками. Для нормалізації високожирних вершків не слід використовувати знежирене молоко або воду, так як це призводить до збільшення в'язкості, а також до зниження СОМО в вершках і до підвищення стабільності емульсії жиру, що утрудняє процес перетворення високожирних вершків і тим самим викликає зниження продуктивності маслоутворювача (Г. М.Т уникав, Н.І. Морозова, 2003).
Таблиця 5 - Вплив способу нормалізації на склад ВСЖ вершків
СлівкіМассовая частка,% Динамічна В'язкість, Па свлагиСОМОЖираПастеризованные58,8-92220Высокожирные19,32,086383Те ж нормалізовані пахтой24,22,687258Нормалізованние слівкамі24,22,688240Нормалізованние водой24,22,292187Високожірние, отримані із заданою часткою влагі24,22,687292
Якщо потрібно нормалізація високожирних вершків по СОМО, то використовують згущене молоко, або сколотини, які попередньо відновлюють.
Каротин вносять у вершки тонким струменем при безперервному перемішуванні протягом 4..8 хв.
Після нормалізації та ретельного перемішування вершків ємності для нормалізації закривають кришками щоб уникнути випаровування і забруднення, а високожирні вершки направляють в маслоутворювач для термомеханічної обробки; при цьому вершки перемішують через кожні 10..15 хв, щоб уникнути розшаровування фаз, тобто відстою вершків. У маслоутворювача вершки прохолоджуються і піддаються механічному впливу для отримання масла. Вершки при температурі 60..70 ° С надходить спочатку в нижній, а потім в середній і верхній циліндри. У нижньому циліндрі вершки інтенсивно охолоджуються до 22..23 ° С, зберігаючи властивості емульсії жиру в плазмі, і перемішування для прискорення утворення центрів кристалізації. У середньому циліндрі відбувається додаткове охолодження. У верхньому циліндрі відбувається обробка кристалізується продукту, в результаті чого формується необхідна структура і консистен...
