кг/хв, з формули (16);
Gс.т=3,13 + 0,28=2,85 кг/хв.
Gв.т=6,17 + 2,85=3,02 кг/хв.
Розрахунок заварки
Розрахунок порції приготування заварки G зав, кг/хв,
(20)
де 40% - кількість заварки, що витрачається на приготування закваски, кг.
Розрахунок кількості борошна, що йде на приготування заварки М зав, кг,
, (21)
Розрахунок кількості води, що йде на приготування заварки, л
, (22)
Розрахунок кількості борошна, що йде на приготування водно-борошняної суміші, л
, (23)
Де - кількість борошна, що витрачається на приготування закваски, кг;
=2,2 кг/хв, з формули (7).
Розрахунок кількості води, що йде на приготування порції водно-борошняної суміші, л
, (24)
Де - кількість води, що витрачається на приготування закваски, л;
=3,15 кг/хв, з формули (14).
(25)
Розрахунок опари
Розрахунок загального хвилинного витрати борошна для приготування пшеничного тіста, кг/хв,
, (26)
кг/хв, (27)
Розрахунок виходу борошна на заміс опари, кг/хв,
, (28)
p - кількість борошна на заміс опари на 100 кг борошна в тісті, кг.
p=46 кг,
(29)
Розрахунок витрати дріжджової суспензії на приготування опари кг/хв,
(30)
Де - витрата пресованих дріжджів, кг на 100 кг борошна;
a - кількість частин води на одну частину дріжджів
a=3 або 5
, (31)
Розрахунок виходу опари, кг,
(32)
Де - сумарна маса сировини в опарі, кг;
- середньозважена вологість сировини на заміс опари,%
- вологість опари,%
=87,92 кг, (33)
Розрахунок сумарної маси в опарі, кг,
=p +
Розрахунок витрати води на заміс опари кг/хв,
(34)
Розрахунок витрати води в дріжджової суспензії, кг/хв,
, (35)
Де 3 - частина води в дріжджової суспензії.
кг/хв,
Розрахунок витрати води на заміс опари В, кг/хв,
, (36)
В=1,86-0,13=1,73 кг/хв,
Розрахунок витрати борошна на приготування тіста кг/хв,
(37)
кг/хв,
Розрахунок витрати опари на заміс тіста, кг/хв,
(38)
кг/хв,
Розрахунок витрати солі кг/хв,
(39)
кг/хв,
Розрахунок витрати розчину цукру, кг/хв,
, (40)
кг/хв,
Розрахунок виходу тіста, кг/хв,
(41)
кг/хв,
Де - сумарна маса сировини в тесті, кг;
- середньозважена вологість тесту,%
- вологість тіста,%;
Розрахунок сумарної маси сировини в тесті, кг/хв,
=(42)
=кг/хв,
Де - кількість борошна на заміс тіста, кг,
Розрахунок середньозваженої вологості тесту,%
=(43)
=
- Вологість опари,%
Розрахунок витрати води на заміс тіста, кг/хв,
=(44)
== 0.98 ка/хв,
Таблиця 4 - Виробнича рецептура і технологічний режим для приготування тіста
Найменування сировини, напівфабрикатів і показників процессазакваскаЗаварка осахареннаяОпараТестоЗакваска густа, кг2,2-6,33,8Мука в заквасці на тісто або опару, кг - 2152,45Мука житнє оббивне, кг2,20,223520Мука пшеничне 2-го сорту, кг -4,45- - 15Солод житній ферментативний, кг - 5 - Заварка Осахаренний, кг- - 5,73-Опара, кг-- - 46,18Дрожжі хлібопекарські пресовані, кг0,10,13 - Сіль йодована харчова, кг- -0,0170,17Сахар-пісок, кг-- - 0,53Патока, кг-- - 4Кор...
