Гарбуз без зеленого підкоркового кулі допускається в переробку без очищення. Відділення кору в цьом випадка здійснюється в процессе протирання сировини.
Відділення насіння можна Проводити на мийно ??машинах. Допускається відалення насіння при протіранні гарбуза после розварювання.
Потім шматки гарбуза ріжуть на дрібніші розміром 20-30 мм на машині типу А9-КЛГ/2.
Подалі подрібнення гарбуза на шматочкі розміром у найбільшому перетіні 3-5 мм здійснюють на терткові дробарки типу А9-КІС.
Рис пропускають через магнітоуловлювач, для уловлювання тяжких домішок, міють в мийно ??машинах. Вода для мийки винна ВІДПОВІДАТИ Вимогами ГОСТ 2874-73 «Вода питна»
Цукор-пісок просіюють крізь сито діаметром отворів 2 - 2,5 мм и пропускають крізь магнітний уловлювач.
Сіль просіюють крізь сито діаметром отворів 1 - 1,5 ММІ пропускають крізь магнітний уловлювач.
Підготовлені шматки гарбуза відправляють в шпарення, де їх обробляють гострив парою до пом якшення, не в якому разі НЕ розварення. Длительность процесса покладів від сорту гарбуза и шкірного разу встановлюється експериментально. Середня длительность шпарення 15 хв. При 100? С.
прошпаренную гарбуз протірають на протірочній машині крізь сита діаметром отворів 1,8 - 2 мм, а затім фінішують на ситах з діаметром отворів 0,5 - 0,7 мм.
Сухе знежірене молоко после просіювання змішують з теплою водою в співвідношеннях 1: 5 при температурі 40 - 50? С. Суміш пропускають крізь фінішер.
Проінспектованій и ПРОМІТЕЙ рис бланшують в двустінніх котлах до Збільшення по масі в два рази. Година бланшування в залежності від сорту рису встановлюється лабораторією заводу.
У змішувач завантажують протерту гарбуз, підготовлене молоко, сіль, цукор и рис, ретельно розмішують, підігрівають и при температурі НЕ нижчих 80? З передаються на Розфасовка.
Наповнені банки відразу закупорюють на вакуум-закупорювачній або закаточній машині кришками з білої лакірованої жесті. Кришки повінні буті кип яченімі в воде, а затім безпосередно перед використанн - пором.
Закупорені банки Одразу передаються на стерілізацію. РОЗР в часі від закупорювання до стерилізації не винних перевіщуваті 20 хв.
Стерілізацію проводять согласно з режимами. Режими наведені в табліці 2.3.2
Табл.2.3.2 - режими стерелізації
Назва консервВід скляної таріТемпература,? СТрівалість, хв.Тіск в автоклавікПаАт «Гарбуз з рисом» ІІІ - 82-50012030-65-30255-2742,6-2,8
2.4 Схема техно-хімічного та мікробіологічного контролю виробництва консервів
Метою техно-хімічного контролю є забезпечення випуску вісокоякісної продукції, что задовольняє вІмоген діючіх стандартів и технічних умів. Контроль технологічного виробництва, а такоже контроль якості готової продукції проводитися працівнікамі лабораторії відповідно до вимог інструкції з технологічного контролю на підпріємствах консервної промісловості.
Мікробіологічний контроль Полягає в Перевірці якості сировини, что надійшла, матеріалів, готової продукції, а такоже у дотріманні технологічних та санітарно - гігієнічних вимог виробництва.
Лабораторія технохімічного и мікробіологічного контролю, виробнича лабораторія, яка Здійснює технічний и Мікробіологічний контроль сировини, напівфабрикатів, готової продукції, а такоже дает рекомендації по веденню технологічного процесса. Лабораторія Забезпечує контроль по всій технологічної Лінії з метою своєчасного Усунення порушеннях технологічних інструкцій або других недоліків и забезпечення випуску стандартної вісокоякісної продукції. Всі якісні показатели сировини, напівфабрикатів и готової продукції реєструються в спеціальніх журналах.
Схема техно-хімічного та мікробіологічного контролю виробництва овочевих консервів звед в таблицю
2.5 Вимоги до якості готової продукції
Вимоги до якості консервів
За фізико-хімічними та органолептичними Показники консерви повінні ВІДПОВІДАТИ нормам ОСТ 18-96 - 72 «Консерви овочеві дієтичні», наведені в табліці.
Таблиця 2.5.2 - Фізико-хімічні показатели
Найменування консервівВміст,% Загальна Кислотність (в перерахунку на яблучну),%, не більшеСухі Речовини, що не меншеПовареної соліЖіру «Морква з чорносливом» 21,00,95,0 - 6,00,7 «Гарбуз з рисом »18,00,6 -
Таблиця 2.5.2.1 - Органолептічні показатели
Найменування показнікаХарактерістіка консервів «Морква з чорно...
