сливом» Зовнішній вигляд, консістенціяСуміш нарізаніх овочів, Які збереглі свою форму, з чорносливом. Форма різки - морква нарізана локшина НЕ более 7х7 мм або кубікамі розміром грані не більше 10 мм, цибуля кружками товщина від 3 до 5 мм, чорнослив цілімі плодами з кісточкамі. Морква щільна, альо НЕ Жорсткий. Чорнослив м Який, соковітій.Смак и запахПрітаманні даного виду консервів без сторонніх смаку и запаху.КолірВід світло-помаранчевого до помаранчевого з наявністю чорносліваСторонні домішкіНе допускаються
Таблиця 2.5.2.2 - Органолептічні показатели
Найменування показнікаХарактерістіка консервів «Гарбуз з рисом» Зовнішній вигляд, консістенціяОднорідна протерта маса з рівномірнім розподіленімі зернами рісуСмак и запахПрітаманні даного виду консервів без сторонніх смаку и запаху.КолірВід помаранчевого до жовтого з білими включеннями зерен рісуСторонні домішкіНе допускаються
Таблиця 2.5.3 Екологічна чистота продукту
ХАРЧОВИХ продуктМасова частко вмісту, мг/кгсвінецькадмійміш якртутьмідьцінколовоКонсерві овочеві в скляній тарі0,50,030,20,02510-
Характеристика хімічного складу та харчова Цінність готового продукту «Морква з чорносливом» та «Гарбуз з рисом» наведені в таблиці 2.5.4, 2.5.5. Розрахунок енергетічної цінності.
З табліці 2.5.4 нам відома енергетична Цінність готового продукту «Морква з чорносливом» 389 кДж на 100 г. Треба перерахуваті на 1000г готової продукції, для цього складаємо пропорцію
кДж - 100г
Х кДж - 1000г
Х == 3 890 кДж
Для «Гарбуза з рисом» робимо так само:
кДж - 100г
Х кДж - 1000г
Х=
3. ПРОДУКТОВІ розрахунки
Вихідні дані для розрахунку:
Продуктивність - 25 тоб/зміну
Продукція фасується в банки ІІІ - 82-500
Маса нетто фізичної банки - 500 г
Перевідній коефіцієнт фізичної банки в облікову - 1,416
Робочий день складає 7 годин
Кількість змін за сезон - 146
. 1 Графік Надходження сировини
Таблиця 3.1 - Графік Надходження сировини
Назва сировина І С Я Ц ІVIIIIXX1. Морква1302. Чорнослів130
3.2 Графік роботи Лінії
Таблиця 3.2 - Графік роботи Лінії
АсортіментЗмініМ І С Я Ц ІВсього за дн/змVIIIIXX «Морква з чорносливом» I13075II32771Всього по місяцях, дн/зм25/4825/5025/4875/146
3.3 Програма роботи цеху
Таблиця 3.3 - Програма роботи цеху, тоб
АсортіментВіпуск продукції по місяцяхВсього за сезонVIIIIXX «Морква з чорносливом» 7207507202190Всього7207507202190
3.4 Розрахунок норм витрат сировини та матеріалів
Таблиця 3.4 - Рецептура, Втрати та відходів, норми витрат сировини та компонентів для виготовлення консервів
Найменування сіровініРецептура в кг на 1000кг продуктуВтраті сировини до набуханняНабрякання,% Втрати и відходи у% Норми витрат сировини и матеріалів в кг на 1000 кг продуктуПрі мітті, чіщенні, нарізанні, бланшуванні, протіранні, змішуванні, уварюванні, гомогенізації, деаерації, фасуванніПрі вісалюванніІІІ - ІVквІ - ІІ квІІІ-ІVквІ - ІІ квМорква5201720-626,5650,0Цібуля ріпчаста144,01718,5-173,5176,7Чорнослів з кісткою115,0103,61112,0-105,7Паста ТОМАТНА 30% 95, 01,0-96,0Сіль8,01,0-8,1Ліст лавровій0,241,0-0,242Перець духмяній0,161,0-0,152Олія рослінна60,01,0-50,5Вода27,61,0- Норми витрат Т сировини и матеріалів на 1 тоб консервів (за розрахунком).
Розрахунок норми витрат сировини и матеріалів віконують на підставі рецептур, відходів и Втратили за формулою:
=S * 100n/((100-x) (100-x2) ... (100-xп)),
де S - рецептурні Кількість підготовленіх компонентів на 1 тоб консервів;
х1 ... хn - Втрати и відходи,% до масі сировини, яка надійшла на данну операцію;
Рецептура S сировини та матеріалів представлена ??в табліці. Перераховують рецептуру компонентів на 1 тоб. Для цього необходимо знаті масу нетто 1 тоб консервів:
Маса нетто 1 тоб М == 353,11 кг
Рецептура шкірного компоненту на 1 тоб
Морква S == 183,62 кг/тоб
Цибуля S == 50,85 кг/тоб
чорнослив S == 40,61 кг/тоб
з кісточкою
Томатна паста 30% S == 3,35 кг/тоб
Сіль S == 2,82 кг/тоб
лавровий лист S == 0,085 кг/тоб
Перець духмяний S == 0,056 кг/тоб
Олія рос...
