У сирному згустку сухої речовини становить, як правило, максимум 20%, а вологи 80%. Термін зберігання кінцевого продукту зазвичай невеликий, але при застосуванні деяких передових гігієнічних методів утримання обладнання і виробничих потужностей термін зберігання можна збільшити до 30-50 днів. [80]
При виготовленні продукту використовується сировина повинна бути дозволено до застосування нормативними правовими актами Російської Федерації.
Для виготовлення продукту застосовують наступне сировина:
молоко коров'яче не нижче другого сорту за ГОСТ Р 52054-2003;
молоко знежирене - сировина кислотністю не більше 20 о Т по ГОСТ Р 53503-2009;
молоко концентроване - сировина за нормативною або технічної документації, затвердженої в установленому порядку;
вершки-сировину не нижче першого сорту за ГОСТ Р 53435-2009;
молоко сухе за ГОСТ Р 52791-2007;
сіль кухонну харчову по ГОСТ Р 51574-2000;
закваски та бактеріальні концентрати для сиру, що складаються з лактококков або лактококков і термофільних молочнокислих стрептококів за ТУ 9229-369-00419785-04 «Закваски, бактеріальні концентрати, дріжджі і тест-культури. Технічні умови »;
фермент сичужний за ТУ 9219-002-05331581-98 «Фермент сичужний харчової. Технічні умови »;
пепсин харчової яловичий по ТУ 9219-560-00419779-00 «Пепсин харчової свинячий. Пепсин харчової яловичий. Технічні умови », ТУ 9219-564-00419779-00« Пепсин харчової яловичий «НТ». Технічні умови »;
пепсин харчової свинячий за ТУ 9219-560-00419779-00 «Пепсин харчової свинячий. Пепсин харчової яловичий. Технічні умови »;
препарати ферментні?? про ГОСТ Р 52688-2006, ТУ 9219-004-05331581-98 «Препарати ферментні молокозсідальної. Технічні умови »;
кальцій хлористий кристалічний фармакопейний по ГФ 10, десятого вид. «Кальцій хлористий кристалічний фармакопейний»;
кальцій хлористий двуводний по ТУ 6-09-4711-81 «Кальцій хлористий двуводний», ТУ 6-09-5077-83 «Кальцій хлористий двуводний»;
воду питну по СанПіН 2.1.4.1074-01 «Питна вода. Гігієнічні вимоги до якості води централізованих систем питного водопостачання. Контроль якості ».
Сировина, що застосовується для виготовлення продукту, за показниками безпеки повинно відповідати вимогам [67].
Допускається використання аналогічного сировини вітчизняного та іншого виробництва, який не поступається за якісними характеристиками вимогам, переліченим вище, і відповідного з безпеки нормами, встановленими [67].
2.2 Основні технологічні прийоми виробництва сиру зерненой
Технологічний процес виробництва сиру зерненой:
1) Приймання сировини
) Підготовка сировини
) Пастеризація молока
) Охолодження молока
) Внесення закваски і сичужного ферменту
) Сквашивание
) Разрезка та обробка згустку
) Промивання і зневоднення зерна
) Внесення наповнювачів
) Розфасовка, охолодження
Застосовують два методи сквашування: тривале (температура молока 21-23 ° С) і прискорене (температура молока 30-32 ° С).
У залежності від застосовуваного методу, молоко охолоджують до необхідної температури і направляють в ванну для заквашування. Молоко квасять кислотно-сичужним способом (вносять закваску і після перемішування залишають для утворення згустка). Тривалість сквашування молока при тривалому методі становить 12-16 годин, при прискореному - 6-8 годин.
При кислотно-сичужним методі сквашування згусток утворюється не тільки в результаті молочнокислого бродіння, але і за допомогою внесеного сичужного ферменту.
Схема лінії виробництва сиру кислотно-сичужним способом представлена ??на малюнку 1.
Малюнок 1. Схема виробництва сиру кислотно-сичужним способом:
? резервуар для нормалізованого молока; 2? насос; 3? проміжний бак; 4? пластинчастий пастеризаційний апарат; 5? сепаратор-молокоочисник; 6? ванна для сирного згустка; 7? прес-візок; 8? охолоджувач для сиру; 9? розфасовувально-пакувальний автомат; 10? камера схову.
Нормализованное молоко очищають від механічних домішок і направляють на пастеризацію. Знежирене молоко пастеризується при 72 єC протягом 15-17 секунд. У знежиреному молоці вміст сухої речовини ...
