має становити приблизно 9%. Пастеризоване молоко охолоджують до температури заквашування і направляють в спеціальні ванни для вироблення сиру. Для зручності вивантаження з них згустку ванни монтуються на майданчику.
Для заквашування молока застосовують закваску, приготовлену на чистих культурах мезофільного молочнокислого стрептокока. Закваска додається звичайно в обсязі 4-5%, але не більше 5%. Після внесення закваски молоко ретельно перемішують.
Сичужний фермент вносять не одночасно із закваскою, а лише після деякої витримки заквашенного молока. Заквашене молоко витримують до досягнення в ньому кислотності 32-35 ° Т. Після цього в нього вносять розчин хлористого кальцію з метою відновлення здатності пастеризованого молока утворювати під дією сичужного ферменту щільний, добре відокремлює сироватку згусток. У ретельно перемішане молоко вносять розчин сичужного ферменту. Після цього молоко ретельно перемішують і залишають у спокої для утворення згустку. Тривалість сквашування молока при правильному веденні технологічного процесу із застосуванням закваски на мезофільних культурах складає 6-8 годин, при прискореному методі 4-4,5 години.
З отриманого згустку при виробництві сиру видаляють вологу (сироватку разом з розчиненими в ній сухими речовинами? лактозою, мінеральними солями, сироватковими білками та ін.). Для прискорення виділення сироватки згусток розрізають на невеликі частини, що значно збільшує його поверхню, відкриває багато капілярів і пор, а також скорочує шлях проходження сироватки до поверхні.
З цією метою згусток в момент готовності розрізають на кубики і залишають у спокої на деякий час. За цей час з порушеного згустку інтенсивно виділяється сироватка, кубики кілька ущільнюються, і одночасно в них наростає кислотність. Відокремилась за час витримки сироватку видаляють з ванни сифоном або випускають через штуцер. Згусток ріжеться при значенні pH 4,6. Зміни в сухій речовині молока і періоді лактації при застосуванні різних типів заквасок та обсягу додається сичуга з метою отримання найкращого сирного зерна свідчать про те, що різання слід починати при pH від 4,8 до 5,4.
Потім зерно нагрівають і додають воду (для зменшення молочної кислоти і прискорення виділення сироватки із згустку). Нагрівання здійснюється 2 стадіями. Перша виконується повільно, до точки припинення підкислення для того, щоб забезпечити гарне відділення сироватки з сирного зерна. Друга виконується дуже швидко для повного припинення процесу підкислення. Загальний час нагрівання становить приблизно 1,5-2 години. Важливо проводити аналіз вмісту води в ході нагрівання. Відсоткове співвідношення вологи вище 80% небажано. Якщо дві стадії нагрівання були проведені належним чином, сирне зерно повинно мати рівномірну консистенцію і не містити сироваткових «кишень».
Далі зерно вимішують до готовності, після закінчення обробки видаляють сироватку, промивають зерно холодною водою, обсушують. Холодна вода з температурою 5-10є C розбризкується над сирним зерном, тобто починається процес його охолодження. Для додання певних смакових якостей в обсушене зерно додають сіль і вершки, і після перемішування направляють на розфасовку та охолодження. У зернений сир, як правило, додається близько 1% солі. Сир негайно охолоджують до 6-8 ° С для запобігання наростання в ньому кислотності. Для охолодження сиру на молочних заводах застосовують охолоджувачі Локтюхова, ротаційні барабани, в яких відбувається пресування і охолодження сиру, а також більш досконалі двоциліндрові охолоджувачі ЗТД.
2.3 Фактори, що формують якість продукції
Основними технологічними факторами, що впливають на якість і вихід сирного зерна, є: масова частка сухих речовин у знежиреному молоці, режими пастеризації молока, вид закваски і температура сквашування.
. Для виробництва сиру використовується доброякісне свіже молоко без вад. Знежирене молоко пастеризується при 72 єC протягом 15-17 секунд. У знежиреному молоці вміст сухої речовини має становити приблизно 9%.
. Закваска додається звичайно в обсязі 4-5%, але не більше 5%, інакше це призведе до утворення занадто м'якого згустку. Казеїн стає денатурованим в ході процесу пастеризації, і занадто високий процентний вміст закваски сприяє утворенню м'якого згустку. У результаті сирне зерно легко руйнується при різанні і наступних технологічних операціях.
. Тривалість сквашування молока при правильному веденні технологічного процесу із застосуванням закваски на мезофільних культурах складає 6-8 годин, при прискореному методі 4-4,5 години.
. Причина додавання сичуга полягає в тому, що він сприяє утворенню більш щільного згустку, який краще переносить різку і перемішування. З такого з...
