ify"> Сіль покращує смак виробів, істотно впливає на фізичні властивості тіста, зміцнюючи її клейковину.
Цукор-пісок додають у тісто при приготуванні булочних і здобних виробів у кількості 2,5 ... 30% до маси борошна. Цукрову пудру використовують для оздоблення поверхні здобних виробів. Цукор робить істотний вплив не тільки на властивості тіста, а й на якості хліба. Цукор покращує смак, аромат, забарвлення хліба, повишаент його калорійність.
Для поліпшених і здобних виробів передбачено внесення жирів за рецептурою в тісто. Жири використовують у вигляді маргарину, тваринного і рослинного масла. Жири підвищують калорійність виробів, покращують їх смакові якості, збільшують об'єм хліба, підвищують плпатічность тесту, кілька зміцнюють клейковину. У той же час вони знижують інтенсивність бродіння тіста. Кількість внесених жирів в тісто коливається від 20 до 30%. Поліпшує дію жиру на якість хліба може бути посилена, якщо вносити в тісто у вигляді заздалегідь підготовленій тонкодисперсної емульсії із застосуванням харчових емульгаторв (фосфатидного концентрату). [6]
. 4 Технологічні операції процесу виробництва здобних хлібобулочних виробів
Виробництво хліба та хлібобулочних виробів включає ряд операцій: підготовка і дозування сировини, приготування тіста (заміс, дозрівання), оброблення, розстойка тестових заготовок, випічка, контроль якості готової продукції.
Дозування сировини - це порційне або безперервне відважування (борошно, солод, родзинки та ін.) або об'ємне відмірювання (водні розчини встановленої консистенції) сировини, в кількостях, передбачених рецептурами при приготуванні напівфабрикатів і тіста. Розчини солі і цукру обов'язково фільтрують для відділення нерозчинних домішок, а суспензію дріжджів ретельно розмішують для рівномірного розподілу в рідині дріжджових клітин.
Приготування тесту полягає в його замісі (змішуванні основного і додаткового сировини, передбаченого рецептурою з метою отримання однорідної маси тіста), а також дозрівання тіста.
Заміс тіста є короткою, але дуже важливою технологічною операцією, від якої залежить подальший хід технологічного процесу і якість хліба. Надмірний заміс призводить до руйнування утворилася структури і погіршення якості хліба.
Тісто для здобних хлібобулочних виробів можна готувати будь-яким способом, застосовуваним для приготування виробів із пшеничного борошна. Для приготування тіста при виробленні булочних і здобних виробів з борошна вищого і першого сорту рекомендується застосовувати безопарний або прискорений спосіб.
Безопарний спосіб. Безопарний спосіб приготування тіста рекомендується застосовувати при виробленні булочних і здобних виробів із пшеничного борошна вищого і першого сортів. Сутність даного способу полягає в приготуванні тіста в одну стадію з усієї кількості борошна і сировини за рецептурою. Приготування тіста безопарним способом для булочних і здобних виробів виробляють як безперервно, так і порційно. Безперервний спосіб рекомендується для вироблення булочних виробів, порційний - для вироблення булочних і здобних виробів.
Готовність тіста визначають по досягненню кислотності, передбаченої технологічним режимом, та органолептичними показниками.
Приготування тіста прискореним способом
Сутність прискореного способу приготування тіста полягає в інтенсифікації мікробіологічних, колоїдних і біохімічних процесів, що відбуваються при дозріванні тіста, що досягається шляхом:
. застосування посиленою механічної обробки тесту при замісі - використання подкісляющіх або активованих напівфабрикатів;
. підвищення температури тіста;
. збільшення дозування дріжджів.
Переваги прискореного способу полягають у скороченні до мінімуму ємностей для бродіння тіста, у можливості переходу підприємств на роботу у дві зміни і з неповним робочим тижнем, в зниженні витрат борошна при бродінні, в підвищенні культури виробництва і т. д.
Найбільш доцільно використовувати прискорені способи приготування тіста при виробленні хліба, булочних і здобних виробів з борошна вищого і першого сортів. У хлібопекарській промисловості застосовуються прискорені способи приготування тіста на молочній сироватці, на концентрованій молочнокислої заквасці, на диспергованої рідкої фазі.
Оброблення тесту. При виробництві пшеничного хліба та хлібобулочних виробів оброблення тесту включає: поділ тіста на шматки, округлення цих шматків, попередню, або проміжну, расстойку, остаточне формування виробів і остаточну расстойку тестових заготовок.
Розподіл тесту на шматки. На хлібозавод...
