чущою галуззю економіки: випускаючи традиційні сорти хліба, підприємства забезпечують дешевим хлібом велика кількість людей.
. В даний час зафіксовано зниження споживання, яке відбувається не тільки через повільну переорієнтації покупців з традиційних хлібобулочних виробів на більш дорогі види хліба, а й за рахунок підвищення добробуту населення. Тенденцією останніх декількох років є загальне зниження споживання хліба при одночасному щорічному зростанні інтересу до продуктів класу «преміум». Найважливішими критеріями вибору при покупці хлібобулочних виробів споживачами є свіжість вироби, ціна, упаковка і зовнішній вигляд. Основними критеріями вибору місця покупки хліба та хлібобулочних виробів є близькість торгового підприємства до місця проживання або роботи, а також можливість покупки інших продуктів харчування в одній точці.
. відносно кондитерських виробів тенденція зворотна. Тільки за останній 2010 г показник виріс на 2% - про позначки 2 млн 944 тис. Т за підсумками 2011 г, в порівнянні з 2005 г обсяг виробництва по даній продукції виріс на 22%. У січні 2012 року виробництво кондитерських виробів склало 199 тис.т. порівняно з січнем 2011р. поточний поазатель на 4% його випереджає, а відносно січня 2010 року - і зовсім на 12%.
1.3 Сировина для виробництва здобних хлібобулочних виробів
Для приготування використовується основний і додатковий сировину. До основної сировини відносяться: борошно, вода, дріжджі і сіль; до додаткового - жири, цукор, патока, молочні продукти, солод, яйце і яєчні продукти, висівки і цільно-змелене зерно, горіхи, родзинки і прянощі.
Для приготування здобних хлібобулочних виробів застосовується борошно пшеничне хлібопекарська всіх сортів. При низькому якості борошна з метою поліпшення її хлібопекарських властивостей можна використовувати поліпшувачі (покращувачами можуть служити суха пшенична клейковина (глютен); ферментативно-активна рослинна сировина, що містить ферменти в активному стані (солод, соєве борошно); ферментативні препарати.
На підготовчому етапі борошно обов'язково просівають для відділення домішок і насичення киснем повітря. Потім пропускають через магнітні апарати для видалення металевих домішок.
Вода повинна відповідати вимогам стандарту до питної води. Жорсткість води обумовлена ??вмістом солей кальцію і магнію, які не тільки не погіршують якість хлібобулочних виробів, але інколи навіть поліпшують, зміцнюючи слабку клейковину, а також забезпечують організм людини солями. Для регіонів з «м'якої» питною водою (наприклад, невська вода) пропонується проводити її мінералізацію, т. Е збагачення солями кальцію і магнію, щоб запобігти ряд захворювань.
Кількість води для приготування тіста залежить від виду борошна і виробів. Чим сухіше борошно, тим більше води вона поглинає при замісі. При значному вмісті цукру і жиру у виробах, кількість вноситься води скорочується, так як цукор і жир як би розріджують тісто. При замішуванні тіста використовується підігріта вода до 300С, щоб забезпечити оптимальну температуру тесту.
Дріжджі - одноклітинні мікроорганізми, що застосовуються для розпушення пшеничного тіста і забезпечення необхідної пористості вироби, а також приготування заквасок для житнього тесту. Для їх нормальної життєдіяльності необхідна рідка середу, що містить поживні речовини, відповідна реакція середовища, і температурні умови. У хлібопекарському виробництві використовуються пресовані дріжджі, сушені, рідкі, дріжджове молоко, харчові дріжджі з біойодом. Дріжджі застосовують у кількості 0,5 ... .4,0% для розпушення тіста. У тесті ферменти дріжджів викликають спиртове бродіння, а діоксид вуглецю, що утворюється при цьому, розпушує тісто і надає йому пористу структуру. Тому важливим показником якості дріжджів є підйомна сила або швидкість підйому тесту. Хороші дріжджі піднімають тісто за 60 ... .65 хвилин.
Солод використовують для виробництва хлібобулочних виробів, в тому числі заварних сортів хліба.
Солод пивоварний в хлібопеченні використовується світлий їм темний.
В останні роки набувають поширення солодові екстракти, які отримують з водної витяжки зрілого осолодованного зерна ячменю чи жита, іногада пшениці, у вигляді в'язкої густої рідини. Їх виготовляють різної кольоровості, ферментативно-активними і неактивними, охмеленого і неохмеленнимі залежно від призначення. Солодові екстракти використовують в хлібопеченні замість або разом з солодом для додання виробам приємного і більш солодкого смаку.
На швидкість бродіння впливає кухонна сіль, яка впливає на активність бродіння дріжджів і бактерій і уповільнює діяльність ферментів. Тому сіль вводять в тісто, а не в опару.
