ах поділ тіста на шматки, як правило, проводиться на тістоділительні машинах. Маса шматка тесту встановлюється виходячи із заданої маси штуки хліба або хлібобулочного виробу. При цьому враховують втрати в масі шматка тіста при його випічці (запроторив) і штуки хліба при охолодженні та зберіганні (всихання). Відхилення маси окремих шматків тесту від встановленої повинні бути мінімальними. Значні відхилення неприпустимі навіть при виробленні хліба, продавати не штуками, а за масою. Різко різняться за масою шматки тесту будуть расстаіваться і випікатися з різною швидкістю, що неминуче викличе і помітні відмінності в якості хліба. Точність роботи тістоділительні машин набуває особливого значення при виробленні штучного хліба і хлібобулочні виробів.
На відхилення в масі штучного хліба крім відхилення в масі шматків тесту, впливають ще й такі фактори, як нерівномірність упека при випічці хліба і всихання його при зберіганні. За цим тістоділительні машини, призначені для вироблення штучного хліба, повинні давати шматки тіста, відхилення в масі яких не будуть перевищувати ± 1,5%.
Округлення шматків тесту. При виробництві багатьох видів виробів з пшеничного борошна вищого, I і II сортів (батонів, булок, плетених і кручених виробів, Розанчик, ріжків, підківок і т. П.) Округлення є лише першою, проміжною стадією формування виробу, за якою слідує проміжна, або попередня, розстойка округлених шматків тесту.
У цьому випадку операція округлення (при ручному здійсненні носить назву подкатки) має на меті поліпшення структури тесту, сприяюче одержанню виробів з більш дрібною і рівномірною пористістю м'якушки.
Попередня розстойка. Між операціями округлення і остаточного формувань шматків пшеничного тіста повинна мати місце попередньо або проміжна расстоіка. Округлені шматки тесту повинні знаходитися в стані спокою протягом 5-8 мін.Цель попередньої розстойки - поліпшення властивостей реологічних властивостей хліба. Поліпшується структура і газоутворюючихздатність. Це призводить до деякого збільшення обсягу готових виробів і поліпшенню структури і характеру пористості м'якушки.
На тістообробних потокових лініях попередня розстойка виробляється в стрічкових або ланцюгових люлечних шафах для вистоювання безперервної дії. Іноді перший розстойка здійснюється на довгих стрічкових транспортерах, передавальних шматки тіста від округлювача до закаточной машині.
Додання шматках тесту необхідної форми. Після попередньої розстойки округленим шматках тесту надають форму, характерну для готових виробів даного сорту. Так для отримання звичайних батонів із круглого шматка тіста необхідно сформувати циліндричний шматок тіста з тупими округлими кінцями.
Остаточна розстойка. У процесі формувань шматків тесту з них майже повністю витісняється вуглекислий газ (діоксид вуглецю). Якщо сформована шматок тіста відразу ж посадити в піч, то хліб вийде з щільним, дуже погано розпушеним м'якушем, з розривами і тріщи нами на кірці. Для отримання хліба з добре розпушеним м'якушем Сформовані шматки тіста піддаються расстойке.
На відміну від попередньої розстойки остаточна розстойка повинна проводитися в атмосфері повітря певної температури (в межах 35-40 ° С) і відносній вологості (у межах 75-85%). Підвищена температура повітря прискорює бродіння в расстаіваюшіхся шматках тіста. Досить висока відносна вологість необхідна для запобігання утворення на поверхні шматків тесту висохлої пленочки.
Випічка. Перед посадкою в піч на тестових заготовках роблять надрізи за допомогою спеціального пристрою або вручну. Мета надрізання - не тільки прикрасити поверхню виробу, а й оберегти від виникнення тріщин при випічці.
Вироби випікають на поду або аркушах. Найбільш сприятливими умовами є відносна вологість в початковій зоні пекарної камери 80-85% і температури 220-2500С.
Термін максимальної витримки хліба та булочних виробів на хлебобпекарном підприємстві залежить від виду і сорту вироби, упаковки та номеруется вимог стандарту. Вироби з житнього шпалерного, житньо-пшеничного, пшеничного шпалерного і обдирного борошна 14 годин, із сортового пшеничного або житнього борошна (масою не більше 200г) - 10:00; дрібноштучні з пшеничного сортового борошна (масою менше 200г) - 6:00. [5]
. 5 Класифікація і асортимент здобних хлібобулочних виробів
До хлібобулочних виробів відносять хліб з усіх сортів житнього, житньо-пшеничного і пшеничного борошна масою не більше 500г (допускається вироблення хлібців масою 200-300 г); а також булочні вироби масою менше 500г. Булочні вироби масою менше 20г і менш відносяться до дрібноштучних виробів.
Сдо? бное хлібобу? лочно виро? ліє, СДО? ба - ...
