и солідного віку. Технологи, що приходять на зміну, через слабку технічної бази у ВНЗ, змушені заново вивчати сучасне виробництво і нові види сировини. Проблему можна частково вирішити, організувавши стажування в Європі.
На думку учасників конференції спостерігається зупинка зростання ринку. Причини - зростання цін на шоколадні вироби, низька платоспроможність, подорожчання сировини і невисока якість продукції. Прогноз на найближче майбутнє: скорочення сегмента шоколадних виробів і збільшення частки желейних, цукристих і борошнистих. Здешевлення упаковки називається як одне з вдалих рішень, поряд з інноваційними продуктами. У стратегічному плані - зниження витратної частини і збільшення частки ринку.
Обговорювалися на конференції питання конкурентоспроможності російської продукції, і її можливість протистояти імпортною. Перевагами інтернаціональних компаній, наприклад, MARS і Nestle, названі їх стабільне фінансове становище і жорсткі стандарти якості. Згадувалося про те, що вони здатні викуповувати успішні російські кондитерські виробництва. Приклад: «Коркунов», «Рузанна». Проблемою в сегменті шоколадних цукерок є українські «Рошен» і Конті ». На їх частку припадає до 75% імпорту, що надходить до Росії. Відзначено зростання поставок кондитерської продукції з Південно-східної Азії. Можливості російських підприємств в частині експорту мінімальні, в першу чергу з причини дуже низької купівельної спроможності населення сусідів: Білорусі та Казахстану.
Товарознавчо характеристика шоколаду
Шоколад, мабуть, найпопулярніше і шановане ласощі в багатьох країнах світу. Однак не кожен покупець знає, що його чекає під яскравою обгорткою. Отже, який шоколад буває, з чого виготовляють справжній шоколад і на скільки він корисний. Сьогодні шоколад - це найпопулярніша група кондитерських виробів. Шоколадом прийнято називати продукт, в якому містяться какао продукти. До какао продуктів відносяться какао терте і какао масло, які у свою чергу?? зготовляют з какао-бобів. Крім основних компонентів шоколад, залежно від виду, може містити молочні продукти, горіхи, ароматизатори та інші компоненти.
За змістом какао - порошку шоколад поділяється на: гіркий - більше 60%; полугорькій (десертний) - близько 50%; молочний - близько 30%.
Плитка молочного шоколаду містить 15% какао-масла, 35% цукру і 20% молочного порошку, полугорького - 45% цукру і до 5% какао-масла, а гіркого - 40% цукру.
Що стосується білого шоколаду то він не володіє характерним шоколадним кольором, тому що в ньому відсутній какао терте, а має білий колір з жовтуватим відтінком. У такий шоколад вводять більше 20% сухого молока, а в якості какао-продукту використовують тільки какао-масло. У Росії білий шоколад практично не виробляють: по-перше, це дуже дорого, оскільки в ньому велика частка какао-масла, вартість якого велика, а по - друге, росіяни звикли вважати, що шоколад повинен бути темним.
Для різних категорій споживачів виготовляють різні сорти шоколаду. Наприклад, для дітей випускається шоколад зі значним введенням молока та інших молочних продуктів і зі зменшеною часткою какао тертого.
Для людей, хворих на діабет виробляють шоколад без цукру. Також випускають спеціальні сорти з добавкою вітамінів, горіха кола, який має тонізуючий ефект.
Гіркий шоколад відноситься до дієтичних сортам шоколаду. Через низький вміст цукру, він володіє гірким смаком з ледь відчутним солонуватим присмаком. До складу такого шоколаду входять максимально знежирені молочні продукти. В якості начинки в нього можуть бути додані горіхи. Солодкі ж добавки в такій шоколад не вводять.
За формою і консистенції шоколад поділяють на: шоколад в плитках, шоколадки, фігурний шоколад, у вигляді шоколадної глазурі.
Останнє застосовують для виготовлення глазурованих цукерок, печива та інших солодощів з використанням шоколаду. Погодьтеся, глазуровані шоколадом кондитерські вироби набувають особливий смак і зовні більш привабливі.
За змістом какао продуктів:
Шоколад з вмістом какао-продуктів в діапазоні від 25% до 99%. Виділяють звичайний, гіркий і білий види шоколадов. Звичайний або класичний шоколад - це шоколад з вмістом какао-продуктів від 35 до 55-60%. А ось в гіркому шоколаді вміст какао продуктів перевищує 55%. Гіркий шоколад вважається найкориснішим, оскільки саме в ньому міститься максимум какао продуктів. Іншими словами, змінюючи співвідношення між какао продуктами і іншими складовими, можна змінювати смакові особливості одержуваного шоколаду - від гіркого до солодкого. Чим більше в шоколаді какао тертого і/або какао масла, тим більш гірким смаком більш яскравим ароматом володіє шоколад і...
