сті
Залежно від якості сир ділять на 1-й сорти, крім дієтичного. Сир вищого сорту повинен мати смак і запах чистий, ніжний, кисломолочний, без сторонніх присмаків, консистенція ніжна, допускається неоднорідна; колір білий, злегка жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. У 1-му сорті допускаються слабовираженние присмаки кормів, тари та наявність слабкої гіркоти; консистенція пухка, мажущаяся, а для нежирного сиру - з незначним виділенням сироватки, розсипчаста. Кислотність жирного сиру вищого сорту - не більше 200 T, напівжирного - 210, нежирного - 220 T; кислотність сиру 1-го сорту - відповідно не більше 225, 240, 270 T.
Умови та термін зберігання
Для тривалого зберігання сир заморожують при температурі - 25-30 С. При розморожуванні швидкозаморожених сиру його структура і консистенція відновлюються. Дефектами сиру є кормові присмаки, виражений кисломолочний смак, гіркота, крупічатость. Не допускають до приймання сир пліснявий і забруднений. Зберігають сир і сирні вироби при температурі від 0 до 2С не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу. Заморожений сир зберігають при температурі - 18С до 8 місяців.
2.3 Санітарно-гігієнічні вимоги до організації роботи кухаря
Особиста гігієна - це ряд санітарних правил, які повинні дотримуватися працівники підприємств громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе, значення в попередженні забруднення їжі мікробами, які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань і харчових отруєнь.
Правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичному огляду працівників громадського харчування.
. ЗМІСТ ТІЛА У ЧИСТОТІ - важлива гігієнічна вимога. Забруднюючи від поту, шкірно-жирового мастила, слущивающегося епітелію, пилу і мікробів, шкіра погано функціонує, погіршуючи самопочуття людини. Крім того, бруд може стати причиною виникнення шкірних захворювань і забрудненню оброблюваної їжі. Тому кухарям необхідно утримувати тіло в чистоті.
2. ЗМІСТ РУК У ЧИСТОТІ має особливо важливе, значення для працівників громадського харчування, які в процесі приготування їжі пос?? оянно стикаються з продуктами. Зовнішній вигляд рук працівника харчоблоку повинен відповідати наступним вимогам: коротко стрижені нігті, чисте піднігтьове простір. Забороняється носити прикрасу і годинник на руках кухарів можуть виявитися хвороботворні мікроби, яйця глистів. Тому руки слід мити і дезінфікувати перед початком роботи, після відвідування туалету, при переході від обробки сировини до обробки готової їжі. У всіх інших випадках руки в процесі приготування їжі потрібно мити з милом після кожної виробничої операції. При пошкодженні шкіри рук слід обробити дезінфікуючим розчином, закрити її стерильною пов'язкою і надіти гумовий напальчник. Кухарі, що мають гнійничкові захворювання на руках, до роботи не допускаються.
. ЗМІСТ ПОРОЖНИНИ РОТА ПРАЦІВНИКІВ також має велике гігієнічне значення, оскільки в роті знаходиться значна кількість мікроорганізмів. Необхідно чистити зуби. При простудних захворюваннях не можна приступати до роботи без відповідного висновку лікаря.
. САНІТАРНА ОДЯГ ПОВАРА захищає харчові продукти від забруднень, які можуть потрапити в них з тіла і особистого одягу працівників в процесі приготування їжі. У комплект санітарного одягу кухаря входять: куртка, ковпак, фартух, рушник, косинка для витирання поту, штани або спідниця, спеціальне взуття. Санітарний одяг надягають в певній послідовності, домагаючись акуратного зовнішнього вигляду, головний убір повинен повністю закривати волосся. При носінні санітарного одягу кожен працівник зобов'язаний виконувати наступні правила: змісту одягу в перебігу робочого дня в чистоті і охайності; не користуватися шпильками або голками для застібання курток; не класти в кишені санітарного одягу сторонні предмети; перед виходом з виробничого приміщення знімати санітарний одяг, а по можливості надіти її, попередньо вимивши руки; не входити в санітарному одязі в туалет; міняти санітарний одяг у міру забруднення (але не рідше 3 разів на тиждень) і перед роздачею їжі; зберігати санітарний одяг окремо від верхнього одягу. Особиста одяг та взуття кухаря повинна бути легкою, зручною і призначеної тільки для роботи на виробництві.
2.4 Безпечні умови праці
Перед початком роботи потрібно:
. Правильно одягнути полагающуюся санітарний одяг, волосся прибрати під головний убір, рукави підвернути до ліктя або застебнути у кисті руки. Чи не заколювати голками сані...
