lign="justify"> Упаковка та зберігання
На підприємствах громадського харчування цибуля ріпчаста зберігають до 5 днів при температурі 30С і відносною вологістю повітря в приміщенні.
Яловичина
Харчова цінність
До складу м'яса входить білки, жири, вуглеводи, вода, мінеральні та інші речовини. Зміст цих речовин залежить від виду, породи, статі, віку, вгодованості тварин.
Білків у м'ясі міститься 11,4-20,2%. Основна частина м'яса повноцінні білки. До них відносяться міозин, актин, міоцен, міальбуцін, міоглобін, глобулін. З неповноцінних білків в м'ясі міститися кологія, еластин. Це сполучні тканини білків, що надають м'ясу жорсткість. Жири в м'ясі містяться від 1,2 до 40,3%. Вміст жиру залежить від виду і вгодованості тварин. У м'ясі яловичини жири від 7 до 12%, свинина жирністю 49,3%, м'ясної 33,3%. Жир покращує смак м'яса, підвищує його харчову цінність.
Вуглеводи у м'ясі представлені глікогеном, вміст яких становить 1%. Глікоген бере участь у дозріванні м'яса.
Мінеральні речовини в м'ясі міститися від 0,8 до 1,3%. З макроелементів в м'ясі присутні натрій, калій, хлор, магній, кальцій, залізо та інші. З мікроелементів - йод, мідь, кобальт, марганець, фтор, свинець та інші. Вітаміни представлені групою водорозчинних вітамінів В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР і жиророзчинні речовини - А, Р, Е, утримуватися в жирі тварин. Вода міститься в м'ясі від 55 до 85%.
Вимога до якості
За якістю м'ясо різних видів забійних тварин може бути свіжим, сумнівної свіжості, несвіжим. Несвіже м'ясо визначають органолептичними, хімічними, мікробіологічними та іншими методами. Органолептичним методом якість м'ясо визначають за станом поверхні, кольором, консистенції, запаху, стан жиру, сухожиль, якості бульйону.
Свіже охолоджене м'ясо має скориночку подсипанія блідо-рожевого або блідо-червоного кольору. На розрізі м'язи злегка вологі. Колір м'язів баранини - від червоно до червоно вишневого кольору. Яловичий жир - білий щільний. Жир не повинен мати обпалення або прогоряння. Сухожилля пружні, щільні, поверхня суглобів гладка, блискуча. Кістковий мозок заповнює всю порожнину трубчастої кістки, не відстає від неї, консистенція його пружна, колір жовтий, на зламі глянсуватий, бульйон ароматний прозорий приємний на смак.
Свіже заморожене м'ясо має поверхню червоного кольору, на розрізі - рожево-сірого. Консистенція тверда, при постукуванні видається ясний звук. Запаху не має. Стан кісткового мозку не визначається. Бульйон мутний, без аромату.
М'ясо сумнівної свіжості охолоджене має темне корочку підсихання, поверхня злегка липку, потемнілу. На розрізі м'язи вологі темно-червоного кольору. Консистенція менш щільна, менш пружна ямка після натискання пальцем вирівнюється протягом 1 хвилини. Запах злегка кислуватий з відтінком затхлості. Жир сірувато-матовий, липне до пальців, може мати легкий запах обпалення. Сухожилля менш щільні, матово-білого кольору. Суглобові поверхні злегка покриті слизом. Бульйон прозорий або мутний, із запахом, не властивим свіжому бульйону.
Несвіже м'ясо має сильно підсохлу поверхню, покриту слизом або цвіллю, сірувато-коричневого кольору. Консистенція в'яла, ямка при натискуванні не вирівнюється. Запах кислий чи затхлий, слабокислий. Жир сірувато-матовий, при роздавлюванні мажеться, запах прогірклий. Сухожилля розм'якшені, сіруватого кольору. Бульйон мутний, з великою кількістю пластівців, з різким, неприємним запахом.
Зберігання м'яса
Зберігають м'ясо в холодильних камерах підвісом охолодженої м'ясо, штабелями заморожене м'ясо при температурі від 0 до - 5С і відносній вологості повітря 85-90% - 2-3 діб. При температурі - 12? С і відносній вологості повітря 95-98% заморожене м'ясо яловичини - 6 міс. Охолодженої м'ясо зберігають при температурі 0 до 2 градуси С і відносній вологості повітря 85%, - 3 доби
Сир
Харчова цінність
Харчова цінність сиру обумовлена ??великим вмістом жиру (9-18%), білка (14-17%), молочного цукру (1,3-1,5%), мінеральних речовин (1%). Вміст води в сирі 65-80%. Енергетична цінність 100 г жирного сиру 232 ккал. Білок і жир сиру легко засвоюються. Сир багатий солями кальцію, фосфору, заліза, магнію та інших мінеральних речовин і, містять всі вітаміни молока. Сиром замінюють м'ясо і рибу при хворобах нирок. У ньому містяться цінні амінокислоти метіонін і холін, які сприяють підвищенню вмісту в крові лецитину, гальмуючого розвиток склерозу. Тому сир застосовують для профілактики атеросклерозу.
Вимога до яко...
