ре, перебирають крупи та ін.
Для варіння супів використовують наплітние котли 50, 40, 30 і 20 л і стаціонарні котли. Послідовність варіння супів визначається з урахуванням трудомісткості готуються страв і тривалості теплової обробки продуктів. Для прискорення процесу приготування страв використовують виміряну посуд (відра, каструлі та ін.).
У ресторанах, де перші страви готують невеликими партіями, в гарячому цеху встановлюють марміти, що забезпечує збереження температури і смакових якостей супів. Перші страви повинні відпускатися з температурою не нижче 75 ° С, тривалість реалізації перших страв при масовому приготуванні - не більше 2-3 ч. До прозорим бульонам готуються борошняні кулінарні вироби (пиріжки, ватрушки, розтягаї). Для їх виготовлення організовують додаткові робочі місця. Замішують тісто в наплітних котлах, обробляють на виробничому столі з дерев'яним покриттям, використовуючи качалки, ручні тісто подільники, різці.
Щи готують із білокачанної свіжої та квашеної капусти, савойської капусти, капусти розсади, молодої кропиви, щавлю шпинату. Їх можна готувати вегетаріанськими, з грибами, а також на кістковому бульйоні, з м'ясом і різними продуктами, гусаком, качкою, шпиком. Щи з квашеної капусти, крім того готують з рибою, головизною риб сімейства осетрових, снетками, хамсою, тюлькою солоної. Для щей свіжу капусту нарізають шашками в 2-3 см або шаткують. Ранню капусту нарізають разом з качанами часточками в 5-6 см. Коріння ріжуть часточками, соломкою або брусочками, цибулю - часточками або соломкою, картопля - часточками або кубиками. Моркву і цибулю пасерують. Деякі сорти капусти надають щам гіркуватий смак. Таку капусту перед закладкою в бульйон слід бланшувати. Квашену капусту для щей рекомендується заздалегідь гасити. Дуже кислу квашену капусту слід промити в холодній воді і віджати. Однак треба враховувати, що при промиванні квашеної капусти втрачається частина містяться в ній поживних речовин. Капусту квашену гасять 1,5-2,5 год, для щей добових - 3-4 ч. Щи зі свіжої капусти. Капусту нарізають шашками або соломкою, коріння - часточками, брусочками або соломкою (залежно від форми нарізки капусти), цибулю - часточками або соломкою. Ріпу і капусту, що має гіркуватий смак, попередньо ошпарюють. У киплячий бульйон або воду закладає капусту, доводять до кипіння, додають пасеровані коріння і цибулю, варять 15-20 хв, потім заправляють пасеровану борошном, розведеною бульйоном іЧи водою, кладуть помідори, нарізані часточками, або пасеровану томатне пюре, сіль, спеції і варять до готовності. Подача: При відпуску в тарілку кладуть шматочок м'яса, наливають щі, кладуть сметану, зелень, окремо на пиріжкової тарілці можна подати ватрушки з сиром, пиріжки або кулеб'яку. Щи зі свіжої капусти з картоплею. У киплячий бульйон закладають капусту, нарізану шашками, доводять до кипіння, кладуть картоплю, нарізану часточками або кубиками. Потім кладуть пасеровані коріння й цибулю, варять до готовності. За 5-10 хв до кінця варіння кладуть помідори, нарізані часточками, або пасеровану томатне пюре, сіль, спеції. При приготуванні щей з ранньої капусти її закладають у бульйон після картоплі.
. Організація процесу приготування борщів
Борщ сибірський:
г. (1 шт. Велика) буряка
г. капусти білокачанної
г. (1 шт.) Картоплі
г. квасолі
г. (1-2 шт.) Моркви
г. (1 шт.) Цибулі peпчатого
г. томату-пюре
г. маргарину
г. цукру
г. оцту 3% - ного
г. (2 л) бульйону м'ясного
- 3 зубчики часнику, спеції, сіль, зелень.
Продукти для фрикадельок:
г. м'ясного фаршу яловичини або свинини, або баранини
г. цибулі ріпчастої
г. (1 1/2 cm. Ложки) води
/2 яйця
г (1/2 ч ложки) солі
/4 ч. ложки перцю чорного меленого
Білу квасолю перебираємо, промиваємо і замочуємо в холодній воді на 5-6 годин для набухання. Потім квасоля відварюємо до готовності в цій же воді. Варимо борщ звичайним способом, а за 10-15 хв до закінчення варіння кладемо в суп варену квасолю. Одночасно зі спеціями вводимо часник, розтертий з сіллю. Борщ сибірський готується з м'ясними фрикадельками, які кладемо в тарілку при подачі по 50 г. (5-6 шт.), Наливаємо борщ і посипаємо зеленню. Приготування м'ясних фрикадельок. М'якоть яловичини або свинини, і баранини промиваємо в теплій воді, нарізаємо невеликими шматочками і npіпускаем через м'ясорубку 2-3 рази, з'єднуємо з сирим дрібно на...
