різаною цибулею, сирими яйцями, водою, чорним меленим перцем, сіллю і добре розмішуємо. Змоченими у воді руками відбираємо невеликі порції фаршу (8-10 р) і, катаючи їх між долонями, формуем кульки (фрикадельки).
Оснащення робочого місця.
Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням - тепловим, холодильним, механічним і немеханічних: плитами, духовку, котли для, електросковородою, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.
Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйону і приготування супів. У їдальнях великої потужності, де асортимент перших страв невеликий (2-3 найменування), супи готують великими партіями, тому потрібно багато бульйону. На робочому місці кухаря, що готують бульйони, встановлюють в лінію стаціонарні котли - електричні, газові або парові. Частіше застосовують електричні котли КПЕ - 100, КПЕ - 160, КПЕ - 250 місткістю 100, 160, 250 л або КЕ - 100, КЕ - 160 з функціональними ємностями. Варильне пристрій УЕВ - 40 призначено для варіння заправних супів, других і третіх страв, гарнірів; від котлів відрізняється тим, що після приготування їжі варильну ємність від'єднують від парогенератора і транспортують на роздачу. Над стаціонарними котлами доцільно встановлювати місцеву витяжну вентиляцію у вигляді парасольок, приєднану до загальної системи витяжної вентиляції гарячого цеху. Це сприяє створенню нормального мікроклімату цеху. Після приготування бульйону казани промивають і використовують для варіння супів. У ресторані, де бульйони готують в невеликих кількостях, для їх варіння використовують наплітние котли 50 і 40 л.
Для приготування супів-пюре продукти протирають і подрібнюють, використовуючи універсальний привід П-П зі змінними механізмами, кухонну універсальну машину УКМ зі змінними механізмами. Окрім стаціонарних пищеварочних котлів робоче місце для приготування супів включає лінію теплового обладнання і лінію немеханічного обладнання (Додаток №2). Відстань між лініями повинна бути 1,5 м. Лінія теплового обладнання складається з електричних (газових) плит, електросковороди. Плита використовується для приготування в наплітних котлах перших страв невеликими партіями, гасіння, пассерования овочів і т.д. Електросковородою використовують для пасерування овочів. Секції-вставки до теплового обладнання застосовують в якості додаткових елементів в лініях секційного модульованого обладнання, створюють додаткові зручності для роботи кухаря. Лінії немеханічного обладнання включають секційні модульовані столи і пересувну ванну для промивання гарнірів до прозорих бульйонів.
На робочому місці кухаря, готують перші страви, використовуються: стіл з вмонтованою ванною, стіл для малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою для зберігання запасу продуктів. Залежно від типу і потужності передбачається застосування в гарячому цеху механічного обладнання (універсальний привід П-II, машина для приготування картопляного пюре).
Устаткування для гарячого цеху підбирають по нормам оснащення торгово-технологічним і холодильним устаткуванням відповідно до типу і кількістю посадочних місць в підприємстві, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгового залу в години пік, а також формам обслуговування. Так, в ресторанах, де перші страви готують невеликими партіями, менше потрібно стаціонарних пищеварочних котлів, ніж в їдальнях, що мають стільки ж посадочних місць (Додаток №4).
У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовувати секційне модульоване устаткування, яке можна встановлювати острівним способом, або організовувати декілька технологічних ліній для приготування бульйонів і перших і других страв; гарнірів і соусів
Секційне модулированное обладнання забезпечено індивідуальним витяжним пристроєм, що видаляє з цеху шкідливі гази, що утворюються при смаженні продуктів, що сприяє створенню сприятливого мікроклімату в цеху і поліпшенню умов праці. Для раціональної організації робочого місця кухаря слід застосовувати також секційні модульовані виробничі столи й інше немаханічне обладнання.
4. Характеристика основної сировини використовується для приготування щей і борщів
Білокачанна капуста. За вмістом білків капуста у багато багатшими моркви, буряка, брукви, ріпи. Білки капусти є джерелом незамінних амінокислот (лізин, треонін, метіонін), які необхідні для кровотворення, росту і відновлення тканин, стимуляції функцій нирок, наднирників, щитовидної залози, а також розчинення і виведення з організму чужорідних білків. Капуста славиться вітаміном U, який здатний виліковувати виразкові хвороби шлунка та дванадцятипалої кишки, виразкові...
