ків, що не розпливчаста; поверхню з обробкою цукром;
Колір від світло-жовтого до світло-коричневого, без підгоріло, зайвої блідості і забрудненості кірок, білий колір цукру;
Смак борошняного виробу з цукром і повидлом, без стороннього присмаку і хрускоту від мінеральної домішки.
Запах випеченого борошняних виробів з ароматом повидла, без стороннього запаху;
Мікробіологічні показники Рогалик з маком повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2. 1078-01, індекс 1.9.15.13
. 2. Мікробіологічні показники:
. Харчова та енергетична цінність
Таблиця 9
Білки, гПіщевие веществаМінер, речовини, мгВітаміни, мгЖіри, гуглеводов, гЕнерг. цінність, ккалСаFeв, В2С4,1265,91033,060193,66930,1000,7800,0840,0830,8
4. Характеристика основного виду харчової сировини
Вага сировину (продукти) що використовується в кондитерському виробництві ділять на: основне (борошно, цукор, яйця, жири) і допоміжне (всі інші продукти).
Борошно (ГОСТ Р 52189-2003) - порошкоподібний продукт, отриманий при подрібненні зерен хлібних злаків (жита, пшениці та ін.). Борошно поділяють на види, типи і сорти. Вид борошна залежить від того, з якої зернової культури вона виготовлена-ппенічная, житнє, кукурудзяне, соєве і ін.
У борошні міститься 6,9-12,5% білка, 54,1-67,7% крохмалю, 0,9-1,9% жиру, 0,501,6% мінеральних речовин (Na, Са, Р, Fe і ін.) і 14% вологи. Борошно низьких сортів містить вітаміни групи В. Чим вищий сорт борошна, тим менше в ній вітамінів і мінеральних речовин.
Борошно має солодкуватий смак; приємний, слабкий запах; білий з кремовим відтінком колір.
На ПОП борошно надходить у тканинних мішках по 70 кг.
Зберігають борошно в сухих, добре вентильованих складських приміщеннях при температурі повітря 12-17 ° С, відносній вологості 70% до 10 діб. Мішки з борошном укладають на подтоварник в штабелі зашиттям всередину.
Цукор (ГОСТ Р 53396-2009) - білий кристалічний порошок. Виробляють з цукрової тростини і цукрового буряка. Він містить 99,8% сахарози і 0,14% вологи. У воді розчиняється повністю, не має сторонніх присмаків і запахів, на смак сладкшй, на дотик сухою.
Використовується на ПОП в сухому або розчиненому вигляді.
Цукор має солодкий смак без сторонніх присмаків і запахів; білий блискучий колір.
На ПОП цукор надходить у тканинних мішках по 50 кг.
Зберігають цукор в сухих складських приміщеннях при температурі 17 С і відносною вологістю повітря 70% до 1 місяця.
Яйця (ГОСТ 31654-2012) - цінний харчовий продукт, що має високу харчову цінність
На ПОП використовуються тільки курячі яйця. До складу яких входять білки 12,7%, жири 11,5%, вуглеводи 0,7%, мінеральні речовини 1%, вода 74%, вітаміни Bj, В2, РР та ін.
Хімічний склад білка і жовтка неоднаковий. До складу білкової частини яєць входять легкозасвоювані організмом людини білки 10,8%. З вуглеводів 0,9% в білку яєць міститься глюкоза, з мінеральних речовин-натрій, калій, кальцій, залізо, фосфор, хлор, сірка, магній. Білок бідний жирами, їх всього 0,03%, з вітамінів в ньому містяться вітаміни Bj, В?., В12. Засвоюється білок на 98%.
Жовток яєць багатий білками 16,2%, що містять всі необхідні людині амінокислоти. У жовтку знаходиться багато жиру 32,6%, який має низьку температуру плавлення, тому в ньому містяться олеїнова, лінолева і інші неграничні жирні кислоти. З граничних кислот є пальмітинова, стеаринова та ін. З вуглеводів в ньому містяться галактоза і глюкоза 1%. Мінеральні речовини ті ж, що і в білку яєць. У жовтку є вітаміни A, D, Bi, В2, В3І РР. З жироподібних речовин містяться лецитин і холестерин. Засвоюваність жовтка 96%.
У залежності від термінів зберігання та якості яйця поділяють на:
дієтичні, до них відносяться яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не рахуючи дня знесення;
столові, до них відносять яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб з дня сортування, не рахуючи дня знесення, і яйця, що зберігалися в холодильниках не більше 120 діб.
Упаковують яйця в ящики з гофрованого картону або полімерні ящики з використанням горбкуватих прокладок і в коробки з полімерних або картонних матеріалів по 6-12 штук. Дієтичні і столові яйця добірних категорій упаковують в коробки для мелкоштучной фасування.
Дієтичні яйця маркують червоною, столові-синьою фарбою. Маркують яйця штампом круглої форми...
