. На штампі вказують для дієтичних яєць категорію і дату сортування (число, місяць), а столових- тільки категорію.
На ящиках наклеюється етикетка із зазначенням найменування підприємства, виду, категорії яєць, дати сортування, умов і термінів зберігання, інформаційні дані про харчову цінність, калорійності 100 г продукту.
Повидло (ГОСТ 32099-2013) виготовляють з протертого плодово-ягідного пюре.
Масова частка сухих речовин у стерилизованном повидлі не менше 61%, цукру не менше 55%.
Повидло має кислувато-солодкий, характерний для плодів, з яких воно виготовлене смак; колір світло-коричневий з різними відтінками, якщо повидло виготовлено з плодів зі світлою м'якоттю і більш темне, якщо з плодів з темною м'якоттю; консистенція густа, мажущаяся.
На ПОП повидло надходить у скляній або металевій тарі, бочках, а також в дощатих або фанерних ящиках місткістю до 17 кг.
Зберігають повидло в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях при температурі не вище 20 * С і відносній вологості повітря 75%.
Зберігають дієтичні яйця при температурі не вище 20 * С і не нижче 0 в С; столові-при температурі не вище 20 'С; в холодильниках яйця зберігають при температурі від 0 до - 2 С і при відносній вологості повітря 85-88%.
Жири беруть участь в утворенні структури виробів і формуванні смаку і аромату.
Вершкове масло (ГОСТ Р 52969-2008) виробляють з вершків. Містить воно від 52 до 82,5% жиру, 0,5% білків, 0,9% вуглеводів, 0,1% золи, від 16 до 20% вологи. Температура плавлення молочного жиру 28-34 С С, що обумовлює його високу засвоюваність на 96-98%. До складу олії входять цінні поліненасичені жирні кислоти лінолева, ліноленова і мало насиченою стеаринової кислоти. У маслі містяться фосфатиди (лецитин), холестерин, мінеральні речовини - калій, кальцій, натрій, фосфор, залізо, вітаміни A, D, Е, Вг, які надають йому високу біологічну цінність.
Вершкове масло має чистий, добре виражений смак і запах вершків, підданих пастеризації при високих температурах, без сторонніх присмаків, запахів; консистенція однорідна, пластична, щільна; колір від білого до жовтого, однорідний по всій масі.
Упаковують вершкове масло в дощаті, картонні ящики, дерев'яні, фанерно-штамповані бочки, які перед наповненням вистилають пергаментом або алюмінієвої кашированной фольгою, або полімерною плівкою. У споживчу тару масло упаковують брикетами масою нетто 100, 200, 250, 500 г, загорнутим у пергамент або алюмінієву кашированную фольгу і укладають в дощаті або картонні ящики.
Зберігають вершкове масло на ПОП в споживчій тарі при температурі не вище - 3 ° С і відносній вологості повітря 80% не більше 10 діб з дня фасування в пергамент.
5. Розробка технологічних схем на основний асортимент
. 1 Розробка технологічної схеми
Рис. 1
. 2 Апаратурне оформлення технологічного процесу
Таблиця 10
Номер операцііКол-во операційНаіменованіе операційОборудованіе1НарезкаДоска обробна, нож21раскаткаскалка31викладкаСПММ - 150041распределеніеСПММ - 150051посипкаСПММ - 150061випечкапліта ПЕМ - 4Ш71ОформленіеСПММ - 150081Подача
6. Бракераж готової продукції
Таблиця 11
ІзделіеОценка качестваЗамечаніяОтветственний за 1 пріготовленіеСдоба5 (відмінно) Авдєєва Е.В.Ватрушка з повідлом5 (відмінно) Авдєєва Е.В.Булочка з ізюмом4 (добре) Вихід вироби 40 гАвдеева Е.В.Рогалік з повідлом5 ( відмінно) Авдєєва Є.В. кондитерський тісто харчовою бракераж
Висновок
Таким чином, в даній роботі представлена ??технологія приготування здобних дрібноштучних виробів з дріжджового тіста.
Складена технологічна і нормативна документація на такі страви як: «Здоба», «Ватрушка з повидлом», «Булочка з родзинками», фірмову страву «Рогалик з повидлом».
Представлена ??графічна частина - технологічна схема приготування страви «Рогалик з повидлом»
Охарактеризовано основний вид харчової сировини. Виконано бракераж готової продукції.
Таким чином, мета і завдання роботи розкриті.
Розрахунково-графічна робота виконана в повному обсязі.
Практична значимість роботи безперечна, оскільки розроблені на вироби технологічні карти можуть бути застосовані і використані в діяльності будь-якого підприємства громадського харчування.
Література
1.ГОСТ Р 5076...
