напівфабрикату, виконання технологічного режиму по кислотності, температури і тривалості бродіння, маси шматків тесту, тривалості вистоювання та випічки, укладання виробів і кількісних показників технологічного процесу.
Контроль готової продукції
Контроль річної продукції проводять відповідно до стандарту, технологічним умовою і положенні про базової оцінці.
Діючі в даний час норми якості на готові вироби встановлюють: вигляд виробу (ваговий, штучний), їх випічка (подовой, формовий), органолептичні показники (форма, поверхня, забарвлення), стан м'якушки (пропечене, пропалив, пористість), смак, запах. Правила відбору проб для контролю хлібобулочних та здобних виробів викладені в ГОСТ 5667-65. Всі аналізи технолог або лаборант заносить в спеціальний журнал.
Промислова санітарія
Вироблення хліба та хлібобулочних виробів на підприємствах проводять відповідно до «санітарними правилами для підприємств хлібопекарської промисловості» і «інструкцією із запобігання потрапляння сторонніх предметів в продукцію хлібопекарських підприємств».
Реалізовані відходи (вибий з мішків, борошняний рахунок, відходи при зачистці у виробництві) не підлягають знищенню, їх використовують на внепроизводственной потреби в установленому порядку. Контроль за виконанням гігієнічного режиму і санітарних правил на підприємстві покладається на начальника виробництва і начальників змін (бригадирів).
. 4 Матеріальний баланс виробництва, розрахунок виходу готового продукту, розрахунок рецептури
При розрахунку виходу рогалика Закорпатської враховують:
чистий витрата борошна та іншої сировини на готовий виріб;
т?? хнологіческіе витрати при виробленні хлібобулочних виробів;
технологічні втрати на складах, комунікаціях.
Вихід хліба визначається за величиною виходу тесту, технологічних витрат і виробничих втрат за формулою
(1)
164,09- (0,13 + 0,065 + 2,385 + 1,13 + 16,038 + 1,01 + 5,73 + 0,041 + 0,688 + 4,497)== 132,376 кг
Де Qхл - вихід хліба, кг; Qт - вихід тесту, кг; Пм - загальні втрати борошна на початковій стадії - починаючи з прийому борошна до замішування напівфабрикатів, кг; Пот - втрати борошна і тесту в період від замішування тіста до посадки тістових заготовок у піч, кг; Збр - витрати при бродінні напівфабрикатів (опар, тіста), кг; Зразд - витрати борошна при обробленні тесту, кг; Зуп - витрати при випічці (запроторив), кг; Зук - витрати при транспортуванні хліба від печі і при укладанні на вагонетки та інші пристрої, кг; Зус.сум - витрати при охолодженні і зберіганні хліба (усихання), кг; Пкр - втрати хліба у вигляді крихти і брухту, кг; Пшт - втрати від неточності маси хліба при виробленні його штучним, кг; ПБР - втрати від переробки шлюбу, кг.
Вихід тесту, в кг, обчислюють за формулою:
=128,5=164,09кг (2)
де - вихід тесту з 100 кг борошна, кг; Мс - сумарна маса сировини, витраченої на приготування тіста з 100 кг борошна за рецептурою, кг; Wc - середньозважена вологість сировини,%; Wт - вологість тесту після його замішування,% (Wт=Wмякіша хліба + (0,5-1,0%)=34 + 0,5=34,5).
Середньозважену вологість сировини визначають за формулою:
Wc===16,36% (3)
де Мм - маса переробляється борошна (100 кг), кг; вологість переробляється борошна,%; МДР - маса дріжджів на 100 кг борошна, кг;- Вологість дріжджів,%; Мсолі - маса солі на 100 кг борошна, кг;- Вологість солі,%; Мсах.- Маса цукру на 100 кг борошна, кг;.- Вологість цукру,%; Ммарг - маса маргарину на 100 кг борошна, кг;- Вологість маргарину,%.
ПМ=== 0,13 кг (4)
Пот == 0,065кг (5)
Збр === 2,385 кг (6)
Де 1,96 - коефіцієнт перерахунку кількості спирту на цукор, витрачений на бродіння при утворенні даного кількості спирту; 0,95 - коефіцієнт перерахунку кількості спирту на еквівалентну кількість діоксиду вуглецю.
Зразд === 1,13 кг (7)
де Q=Пм + Пот + Збр=0,13 + 0,065 + 2,385=2,58
Зупек === 16,038 кг (8)
де Q1=Пм + Пот + Збр + Зразд=2,58 + 1,13=3,71
Зукл === 1,01 кг (9)
де Q2=Пм + Пот + Збр + Зразд + Зупек=3,71 + 16,038=19,748
Зус.сум === 5,73 кг (10)
де Q3=Пм + Пот + Збр + Зразд + Зупек + Зукл=19,748 + 1,01=20,758
Пкр=== 0,041 кг (11)
де Q4=Пм + Пот + Збр + Зразд + Зупек + Зукл + Зус=20,758 + 5,73=26,491
Пшт=== 0,688 кг (12)
