ться мокрою, липкою і втрачає товарний вигляд.
У процесі зберігання спостерігається також потемніння поверхневого шару халви, що може бути викликано як зволоженням халви, так і окисленням органічних речовин тертої маси при зіткненні з повітрям.
Для запобігання псування халву слід зберігати в сухому приміщенні при відносній вологості повітря до 70% і температурі 18 ± 3 ° С. Не можна допускати різких температурних коливань в приміщенні, а також не слід зберігати халву разом з продуктами, що мають сильний запах.
Гарантійний термін зберігання кунжутною і глазурованої шоколадом халви - 2 міс., халви горіховою, арахісової, соняшникового - 1,5 міс.
У халве, призначеної для зберігання, вміст жиру має бути не вище 33%. Структура такої халви повинна бути не дуже м'якою, так як з м'якої халви жиру втекти значно більше.
Важливо дотримуватися також правила роздрібної торгівлі кондитерськими виробами.
. 3.1 Фактори, що зберігають якість халви
Основними факторами, що зберігають якість халви є: упаковка і зберігання.
Упаковка.
Халву випускають у ваговому і фасованому вигляді. Фасують вироби у вигляді дрібних брикетів, в металеві банки масою нетто до 800 г, в художньо оформлені картонні коробки або коробки з полімерних матеріалів масою нетто до 1500 р глазуровані халву попередньо загортають у фольгу з бандероллю або без неї. Дно банок і коробок, поверхня фасованої халви застеляють пергаментом, під пергаментом, целофаном.
Вагову халву упаковують в ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 12 кг, дощаті або фанерні - не більше 15 кг.
Халву в брикетах, фасовану в металеві банки і коробки, упаковують в ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 15 кг.
Допускаються такі відхилення маси нетто одиниці упаковки в меншу сторону (%, не більше): до 200 г - 3, понад 200 до 500 г - 2, понад 500 до 1000 г - 1, понад 1000 г- 0,5, при пакуванні ваговій халви в ящики - 0,5.
Зберігання.
Зберігають халву при температурі 18? С і відносній вологості повітря 70% в чистих, добре вентильованих приміщеннях, не піддаючи впливу сонячних променів.
Терміни зберігання халви з дня вироблення (міс.): кунжутове і глазурована шоколадною глазур'ю - 2; горіхова, арахісова, соняшникова і комбінована - 1,5; кунжутове, горіхова, арахісова, соняшникова і комбінована, оброблена у вакуумі, фасована в картонні коробки - 1,5; кунжутове, горіхова, арахісова, соняшникова і комбінована, оброблена у вакуумі, фасована в металеві банки та коробки - 2; кунжутове, призначена для районів Крайньої Півночі і важкодоступних районів - 6 [18, c. 392].
У процесі зберігання, особливо при підвищеній температурі і відносній вологості повітря, спостерігається витікання жиру внаслідок слабкої зв'язку його з іншими складовими частинами халви. Виділився на поверхні жир легко піддається окисленню, набуває прогірклий смак. Халва володіє гігроскопічними властивостями, оскільки містить велику кількість редукуючих речовин. Тому поверхня її може воложитися і стати липкою. Зволоження вироби супроводжується потемніння поверхневого шару в результаті утворення меланоидинов.
Дотримання необхідних умов зберігання і транспортування на всьому шляху просування товарів від місця виробництва до споживача має велике значення для якості товарів. Впровадження нових видів тари та упаковки, правильна організація зберігання товарів у місцях виробництва, використання нових способів транспортування і зберігання сприяють найбільше повному збереженню якості продовольчих товарів.
. 4 Дефекти продукту
Найбільш характерними змінами під час зберігання халви є: витікання жиру і його прогоркание, намокання, потемніння верхнього шару внаслідок утворення меланоидинов; посивіння і механічні пошкодження глазурі у глазурованої халви.
До дефектів виробничого характеру можна віднести нерівномірний колір, наявність потовщених волокон карамельної маси, сильно виражена крошлівость халви [16, c. 101].
Упаковка, маркування та зберігання халви. Халву випускають ваговій і розфасованої. Фасовану халву випускають у вигляді брикетів, в металевих банках масою нетто до 800 г, в художньо оформлених коробках з коробкового картону, полімерних коробках масою нетто до 1500 г, стаканчиках або спеціальної обгортці з фольги-поліетилену, поліетилен-целофану (по типу батончика), в упаковку «Флоу-пак». Халва, фасована в металеві банки, повинна мати первинну упаковку з пергаменту або підпергаменту. Фасовану халву упаковують в ящики з деревини, ящики з гофро...
