align="justify"> пліснявіла запах і смак з'являються при ураженні цвіллю вихідної сировини, з якого робимо квас, технологічного обладнання та готового напою, на яких утворюються колонії цвілевих грибів.
. 3 Вимоги до якості квасу
Якість харчових продуктів - сукупність властивостей продукцій обумовлюють його придатність задовольняти певні потреби відповідно до її призначеннями.
Якість квасу визначають органолертіческі за зовнішнім виглядом, кольором, смаком і ароматом, які повинні відповідати встановленим вимогам.
При оцінці фізико-хімічних показників визначають масову частку сухих речовин, кислотність, вміст двоокису вуглецю.
Кислотність впливає на смакові властивості. Недостатньо або надмірно кислий квас і неприємний на смак. За цим показником судять про правильність ведення технологічного процесу.
Таблиця 1.1- Органолептичні показники квасу [3]
Найменування показателяХарактерістіка квасовнефильтрованныхфильтрованныхнеосветленныхосветленныхВнешний відНепрозрачная пінлива рідину. Допускається осад, обумовлений особливостями використовуваного сировини, без сторонніх включень, не властивих продуктуПрозрачная пінлива рідина з опалесценцією, обумовленої особливостями використовуваного сировини, без сторонніх включень, не властивих продуктуПрозрачная пінлива рідина без осаду і сторонніх включень, не властивих продукту. Допускається опалесценція, обумовлена ??особливостями використовуваного сирьяЦветОбусловленний кольором використовуваного сирьяВкус і ароматОсвежающій смак і аромат збродженого напою, відповідний смаку і аромату використовуваного сирья.Допускаются дріжджові присмак і аромат
Таблиця 1.2 - Фізико-хімічні показники квасу [3]
НайменуванняпоказателейЗначеніе показателейМассовая частка сухих речовин,%, не менее3,5Кіслотность, к.ед.От 1,5 до 7,0Об'емная частка спирту,%, не более1,2Массовая частка двоокису вуглецю,%, не менее0,30
Таблиця 1.3- Показники безпеки квасу [3]
Найменування показателяДопустімие рівні, мг/кг, не болееТоксічние елементи: Свинець Миш'як Кадмій Ртуть 0,3 0,1 0,03 0,005Радіонукліди: Цезій - 137 Стронцій - 90 70 Бк/л 100 Бк/л
Таблиця 1.4- Мікробіологічні показники квасу [3]
Індекс, група продуктовКМАФА і М, КУО/100см, що не болееОб'ем або маса продукту (см, г) в якій не допускаютсяДрожжі і плесеніБГКП (коліформи) Патогенні, у тому числі сальмонеллиНапіткі бродіння слабоалкогольні Фільтровані пастерізованние101025100
1.4 Маркування як засіб ідентифікації продукції
Маркування - це текст, умовні позначення або малюнок, нанесений на упаковку і (або) товар, а також інші допоміжні засоби, призначені для ідентифікації товару або окремих його властивостей, доведення інформації до споживача про виробниках, кількісних і якісні характеристики товару.
Виробнича маркування - це текст, умовні позначення або малюнок, нанесений виробником на упаковку і (або) товар і (або) інші носії інформації.
Торговий маркування - це текст, умовні позначення або малюнок, нанесений продавцем на цінники, товарні та касові чеки, упаковку і товар.
Основні функції маркування: інформаційна, мотиваційна, емоційна, рекламна.
В залежності від виду тари та упаковки маркування підрозділяється на транспортну і споживчу. На споживчому маркуванні мається штриховий код - товарний номер наноситься на упаковку у вигляді штрихового машиночитаемого символу і є засобів систем автоматичної ідентифікації товару. Штриховий код не дає гарантії якості товару, а може характеризувати його лише безпосередньо.
Таблиця 1.5 - Маркування квасу
ІнформаціяМаркіровкаНаіменованіе ізделіяКвас Хлібний край Найменування місцезнаходження виробника, поставщікаООО Пивоварна компанія Балтика raquo ;, Росія, 194292, Санк-Петербург, 6-й Верхній пров., 3 Філеали ТОВ Пивоварна компанія Балтика raquo ; в Росії Балтика-Тула raquo ;, г. Тула, Одоєвського ш., 85. Балтика-Новосибірськ raquo ;, г.Новосибирск, вул. Другий стацион, 34.Номінальний об'ем0,5СоставВода питна очищена, солод ячмінний світлий, ячмінь пивоварний, цукор, екстракт житнього солоду, барвник натуральний Карамель raquo ;, регулятор кислотності, кислота лімоннаяПіщевая цінність в 100г.Углеводи - 7,0г.Енергетіческая ценность30 ккалУсловія храненіяХраніть при температурі від 0 до +18 ° ССрок годності6 месяцевДата ізготовленія08.05.14Обозначеніе НДГОСТ 31494-201212Подтвержденіе сертифікації
2. Експертиза якості квасу
. 1 Відбір зразків, ГОСТ Р 6687.0-1987...
